“博山小厨”的菜品结构以博山当地菜为主，融合部分其他地区鲁菜，是在传统博山菜和鲁菜基础上进行重新融合设计菜品，热菜数量控制在40个左右；博山传统菜品，如博山炸肉、酥锅、爆炒肉片、春卷、豆腐箱等有代表性的菜品保持在10个左右；其他的菜品则不局限于博山菜和鲁菜，而是有代表性的年轻人喜欢的畅销菜品。

十多年来，“博山小厨”一直在努力践行优材、裸烹、匠心的烹饪理念，坚持使用好食材和传承传统民间手艺，使用非转基因食用油，不使用任何食品添加剂，只做安全、营养、新鲜、好吃的博山菜。“博山小厨”的所有菜品均不放味精、鸡精，只用高汤提鲜味，还原食材本味。

博山菜与鲁菜相融合

“博山小厨”的菜品结构以博山当地菜为主，融合部分其他地区鲁菜，是在传统博山菜和鲁菜基础上进行重新融合设计菜品，热菜数量控制在40个左右；博山传统菜品，如博山炸肉、酥锅、爆炒肉片、春卷、豆腐箱等有代表性的菜品保持在10个左右；其他的菜品则不局限于博山菜和鲁菜，而是有代表性的年轻人喜欢的畅销菜品。

“博山小厨”的烹饪理念是挖掘传统老手艺，结合科学的烹饪手法，设计标准化流程，以出品快捷、营养安全且口味地道、颜值较高为主线，还原食材本味，不使用味精、鸡精入菜。菜单每季度一换新，让消费者既能感受到传统菜肴的味美和魅力，又符合年轻消费者的审美趣味和饮食习惯。

“‘博山小厨’注重还原食材本味，不使用味精、鸡精入菜，既是对传统的尊重也是经营策略之一，我们希望通过深入挖掘和还原传统烹饪手艺，呈现真正博山菜特色，既体现出差异化又能从心智上给予顾客信赖感和安全感。”“博山小厨”的品牌创始人高健如是说。

将“汤”提炼为关键要素

在没有味精、鸡精的时代，大厨们都是用长时间熬制的高汤和天然食材来提鲜，如盐、糖、八角、胡椒，厨房不需要任何人工添加剂。鲁菜精于制汤，因此博山菜也尤其注重汤的制作，传统的博山菜不用味精，均以汤汁调味，不同的菜品使用不同的汤。汤，是传统博山菜提味的关键，也是博山菜的灵魂。

高健提炼了“汤”这个关键要素，“博山小厨”的菜品都是使用高汤和天然食材来调味。当然，高健认为，健康固然重要，但口味也不能寡淡，为了让两者兼顾，“博山小厨”在熬汤的食材上下了很多功夫，精选自然放养的老母鸡，配以优质黑猪肉，经过长时间旺火和小火交替熬制的高汤，让水和食材相互生发，使得食材的鲜香不断被萃取到汤中，醇厚鲜美，让消费者更能感受到古之调味的醇厚和食材本味。

“我们传承博山菜用汤提味的传统，其实就是坚持裸烹，是一种回归。”高健说，“裸烹时代已经到来，裸烹是一种很好的饮食态度，是食品安全的保障。裸烹既能考验厨师技艺功底的深厚程度，又检测厨师职业素养的高低，让厨师在传承古法技艺的同时，潜移默化中也能提高对食品安全的重视。”

打造高性价比爆品

“博山小厨”着力打造的招牌爆品——糖醋鲤鱼，是鲁菜和博山菜系里面的经典菜品。糖醋鲤鱼在鲁中地区认知度很高，博山有很多餐厅也主打这道菜品，但“博山小厨”糖醋鲤鱼的单店日售量能达100条以上，它是怎么做到的差异化呢？高健总结了四个方面的要点：

首先，选择标准、优质的食材。“博山小厨”的鲤鱼都是由优质水源地直供，精选900~1000克重、周长在20cm左右的鲜活鲤鱼，选材要求严格又规范。

其次，改良传统制作工艺，实现标准化。“博山小厨”在坚持糖醋鲤鱼传统手法烹制的基础上改进了打花刀、腌制、挂糊、炸制等数个关键点：宰杀后的鲤鱼按标准打足深浅一致的15道花刀，然后用葱、姜、料酒、花椒腌制8小时，彻底去掉鲤鱼的土腥味并将鱼肉入味；均匀挂糊后炸鱼时对油温实现精确控制，油温烧至六成时下鱼小火炸，慢炸至酥脆；最后再用著名的博山正堂醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩口感酸甜，口味老少皆宜。

再者，注重菜品的造型设计，好吃又好看。高健称，在鲤鱼炸制过程中，保持笔挺的鲤鱼造型尤为关键，鲤鱼要头高尾低，头尾相差2厘米高度，寓意鲤鱼跃龙门。由于“博山小厨”的糖醋鲤鱼造型漂亮、寓意吉祥，孩子升学、老人祝寿都愿意将其作为必点菜品之一。

最后，高性价比是杀手锏。在博山当地，普通餐厅糖醋鲤鱼的售卖价通常在40元以上，但“博山小厨”只要每条19.9元，如此高的性价比受到了消费者的热情追捧，实现单店日售过百。

“我们觉得想做爆品，首先是顾客价值的打造，什么是顾客价值?就是你的产品与定价之比，是否超值！爆品必须是超值的，俗话说：没有卖不出去的白菜，只有定错价的白菜。所以我们的糖醋鲤鱼每条只卖19.9元，定价低，毛利的确会低一些，但是顾客进店不可能只点一个糖醋鲤鱼，还会点其他毛利较高的菜，糖醋鲤鱼只是一个卖点。”高健解释道。

高健认为，在餐饮行业大环境不断恶化，持续并不断加重的三高一低微利时代中，餐饮走到今天，深耕细分已成必然，把某个单品做到极致，做到无可挑剔，以单品爆款带动附属产品，所有其他资源全力支持铺垫围绕一个焦点，集中力量打歼灭战或有一线生机，这是一个餐饮的大趋势。

工业+田园的设计风格

环境是传递文化和地方特色的重要方式，之前鲁中地区主营博山菜的餐厅装修大都不够时尚，给人的感觉比较土气和落后，高健希望通过消费场景升级尽可能占据消费者心智。

为了改变传统博山菜馆比较土的刻板印象，“博山小厨”采用工业+田园的设计风格，旨在传递“开在咖啡店里的博山料理”的品牌定位，设计关键词是节制。为了做到有设计感但不过度设计，高健从灯光、软装、采光上进行了调整。

灯光上，桌面灯光和天花板、墙面灯光有差异。好灯光可以增加食物质感，表现食材的真实颜色，激发人们的食欲。其中，直射桌面灯光最为关键，“博山小厨”的桌面灯光选择了高显3000k的光源，不仅能很好地还原菜品本色，还能使菜品显得更加新鲜诱人。但其天花板和墙面灯光则选择色温4000k的光源，整体感觉温暖明亮舒适，符合品牌定位。

软装上，用温暖仿木地板地砖和大量的绿植、书籍来中和水泥的清冷。“博山小厨”整体环境偏工业风，软装主要是用铁木材质的货架和书架，摆放了大量的绿植和书籍，营造田园和书香气息。而且顾客看到喜欢的书可以7折付费购买，每月会定期补充100本左右的书，另外室内还有各种复古摆件，增添了不少情趣。

采光上，使用自然光。因为清水混凝土+白色墙砖墙面略显清冷，于是“博山小厨”特别注重自然采光，“博山小厨”目前的两个店面都有大面积的落地窗，大量采用自然光线，让顾客感觉自然清新。

淄博博山店：淄博市博山区白虎山路南首 

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