陈蹄花

陈蹄花官网

2016年-2020年重庆特色餐饮名店-作为川渝名菜,蹄花好吃,却不好处理。厨师要把一根根猪蹄清洗干净,很费功夫。以致于餐馆里的这一道菜较少见,一些蹄花汤馆也做不大。重庆餐饮行业的匠人陈永红,年轻时在全国各大酒楼事厨,随着年龄增长,选择回渝。2015年12月12日,因怀念小时候婆婆做的蹄花味道,就以陈蹄花作为招牌菜开店,至今6年时间开出24家直营店,带出上1000人的团队。


三江聚汇,巴国别都,物华天宝,人杰地灵

  论巴渝饮食文化,始于江城已两千余年的历史传承,早以麻辣声动五湖,更携鲜香名扬四海。今有陈大师推陈出新,采百姓最爱之家常食材,取猪蹄富含胶原蛋白以活肤养颜,能改善代谢延年益寿,以及维他命A、B、C,钙、磷、铁微量元素,又十余种氨基酸之功用,乃被专家誉为百姓之熊掌。称其无熊掌之名贵,却有相似之妙用,物美价廉。何乐不为?故融美食与营养于一炉,以此作为招牌,带动系列家常川菜之谱。

  举巴山之斧斫其骨,操庖丁之刃剔其筋,汲三江止水焯其腥。选料不厌其精,袭传统,依法秘制;作工不厌其细,创特色,服务优良。

  子曰:“食不厌精,烩不厌细。”而令人更讲究营养。巴人对川菜情有独钟,自不待言。然大师将彘蹄做到极致,堪可嘉表;

  或卤以八角之香兰入味,皮呈铮亮晶莹软糯,入口即化;或炖以文火之姜桂煲汤,肉显鲜嫩汤靓香浓,润泽脏腑。加之系列川菜经典佳肴,任君挑选。可谓腰、心、舌、肚凉拌,香飘川江;蒸、炒、熘、炝热调,菜盖瑶圃。

  环境之雅致,笑迎八方来客;伊尹之厨艺,诚献四邻乡亲。不论达官显贵,百姓黎民,一视同仁座上宾。

  聚家宴消费实在,待嘉宾不落俗尘。三江秀水聚人气,一煲蹄花荡豪情。

  生意兴隆,众口皆碑,订餐须趁早,排队很烦人。绝非妄言耸听,但闻词烦曰:

  陈氏蹄花谱新章 彭祖厨艺得发扬

  色香味美客满座 生意火爆打拥堂


合川,因三江(嘉陵江、渠江、涪江)汇流于此而得名,更因“上帝折鞭处”钓鱼城闻名天下。城区约70万的人口,餐饮市场蕴含很大的机遇。以城南、城北为两大区域,陈蹄花在合川布局4家直营店,从300多平米的老店,步步升级到600、800、1200平米的大店,成为老百姓喜爱的知名品牌。


陈蹄花更在重庆主城加州和区县如江津、涪陵、铜梁,以及四川阆中等开出20多家分店,具有顽强的生命力。





3月15日,我们到合川采访,在陈蹄花副总刘华勇带领下,深入到中央厨房,去见证陈蹄花是怎样啃下这一块硬骨头的?



参观陈蹄花,可学之处①:装修上融合江南园林风格,营造愉悦的就餐氛围。置身店堂,或繁花似锦,或蜻蜓点水,给人的感觉很轻松,很享受。




参观陈蹄花,可学之处②:明厨亮灶,善于利用空间。1.大堂亮出系列招牌菜品,客人进店就一目了然。2.厨房把各种调料配料的瓶瓶罐罐,统一上架,节约了很多空间。3.从进货选料、到烹饪流程,全部图解说明,一看就懂。即使是新进厨师,自己看都懂不少,加上师傅带,能很快入门。4.整个厨房,地上干干净净,没有一滴水迹,一看就是非常善于学习和落地的厨师团队。



陈蹄花厨房的六常法管理及落地做得很到位,明厨亮灶,整个厨房地面看不见一滴水迹


参观陈蹄花,可学之处③:为了清洗好猪蹄这一厨师界的难题,陈蹄花投入巨资建设中央厨房。在这里,一年要烧制和清洗700吨猪蹄。光烧猪蹄就有4个专人,还拥有多功能专利清洗去皮机,非常高效。清洗车间7个人,干出传统手工做法10多人的量。

接受采访时,厂长郭世海谈到,我们的生产车间,不管是人工,还是能耗,和一般餐馆处理猪蹄的效率相比,每一项均能节省70%以上,工作效率大大提高。



左起:品鉴师冷勇、陈蹄花副总刘华勇、陈蹄花食品加工厂厂长郭世海、小编徐松、生物酶陈兵


参观陈蹄花,可学之处④:百里之内的店,中央厨房把猪蹄卤制好,配送到店里。百里之外,全部清洗干净后连同配方配料一起,通过冷链车送到分店再卤制,以保证出品新鲜,香糯可口。



耿直有担当、带动家乡人创富的陈永红及其团队,每一份陈蹄花足足有一斤半重,体现出重庆江湖菜+家常菜无比诱人的气息:大真大味,大盘大方。



参观陈蹄花,可学之处⑤:陈永红及其团队的匠人匠心精神,不仅仅体现在对产品的严格要求上,更体现在勇于承担责任的发展模式上。董事长陈永红谈到,所有分店,我们都占一半以上的股份,这个股份绝不是什么干股,而是实打实的现金投入;我们这样做的目的,就是要和分店老板结成利益共同体,用自己的团队优势、技术优势和成本管控优势,赢得当地合作商各种资源支持,双方平等互利,优势互补,才能把一个店做好。



参观陈蹄花,可学之处⑥:控制了成本,就赢得了市场。即使开出1200平米的滨江大店,陈蹄花的人均消费也就在五六十。这么低的价格和高档的装修,天天爆满,不愁生意。

采访时,陈永红谈到,近年为了占领市场,特别在合川的店,排队的人太多,店也越开越大。今年春节,我们管理层在总结会上也意识到了这一点:要想走得更远,就要把店开小,下一步我们重在打造300~400平米的连锁店,轻装上阵,让招牌菜更突出,让品牌更深入人心。



品鉴师冷勇:陈蹄花的卤猪蹄,是镇店之宝。首先,在加工处理上非常认真仔细、非常干净,全无异味;其次,在卤制过程中,采用了隔层焖卤的新工艺,这样卤出来的猪蹄卤香味更浓郁,卤味能渗透到猪蹄的骨头里,骨肉分离,耙糯爽口,真是奇品。加上价格实惠,每桌必点。能在一个区县,把一道菜做成一个店,再做成一个连锁品牌,那是相当了不起的




姓名:陈永红

性别:男

出生日期:1973年11月8日

民族:汉

籍贯:重庆合川

文化程度:高中

从厨时间:25年

联系电话:152151891111

职称:高级烹调技师、高级食雕技师、中国烹任协会会员、食品安全管理师(高级)、中国美食营养师、中烹协名厨专业委员会新星俱乐部会员、中国烹任大师。

 

1992年到北京远东饭店进行烹饪知识学习。

2003年拜史正良弟子管晓宁为师,系川菜史派传人。

2004年参加北京首届新世纪杯职业技能大赛获个人食品雕刻优秀奖;参与编写《食雕技法综合篇》、《新编仕女雕技法与应用》等食雕专业书籍。

2005年初拜北京金山城总厨川菜大师骆国瑞为师,进行深造、学习。

2006年7月任河北渝乡辣婆婆总店厨师长。

2008年3月任新疆渝乡辣婆婆行政总厨。

2010年9月任新疆金麦斯餐饮广场行政总厨、餐饮总监。

2010年参加全国第20届厨师节暨首届中国清真美食节,获凉菜、热菜两项特金奖;同年被评为新服务行业优秀人才。

2014年6月被中国烹任协会名专业委员会吸纳为新星俱乐部会员。

2014年10月参加中国烹任协会评估、考核,晋级为中国烹任大师。

2015年6月通过了食品安全管理师(高级)、中国美食营养师(高级)双证考核。

2015年回到家乡重庆合川,与兄弟合作,把原来兄第经营蹄花小馆进行了重新装修、包装,并更名为陈(大师)蹄花餐馆:任总经理,负责整个餐厅的运营、管理。

2016年6月成立重庆陈蹄花饮食文化有限公司,任总经理。



总店

合川区南园路309号


旗舰店

合川区合阳办锦城路1号明珠苑A区


江润店

合川区钓办嘉滨路江润地中海售楼部


拾光天街店

合川区东津沱公园北辰拾光天街4号楼1层


铜梁店

铜梁区中兴东路225号


铜梁万达店

铜梁区中兴东路万达广场3F-31号


大足店

大足区北环2路天北城新都121号



大足新城店

大足区棠香街道二环南路788号


璧山店

壁山区红宇大道19号1幢4号


壁山瀛嘉店

壁山区东山路与东林大道交叉路口东倒


垫江店

垫江县天宝路93号(中央华黜m-2号)


永川店

永川区人民东路10号(华创商业步行街)


潼南店

潼南区体育路宏阳美食街103-109号


潼南江北店

潼南区桂林街道巴渝大道143号


涪陵店

涪陵区百花路88号宝龙广场S-F3-007


加州店

渝北区龙溪街道龙华大道1866号


綦江店

綦江区沙溪路16号


綦江名扬店

綦江区九龙大道名扬168广场4楼


丰都店

丰都县三合街道龙城大道186号


长寿店

长寿区桃花新城世纪广场5楼


江津店

江津区几江街道滨江路西段津科苑A栋3号


梁平区店

梁平区双桂大道1号A-14


阆中店

四川省阆中市阆水东路81号