大名二毛烧鸡

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“二毛烧鸡”用老汤加香料,草药煮制而成,香嫩鲜亮,口味较重,典型的北方口味。 “二毛烧鸡”的色、香、形、质量具佳,其特点是:透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美。 1966年周恩来总理来大名视察时,品尝了继承人王宪生烹制的烧鸡后赞不绝口。

    “二毛烧鸡”雅称“珍积成烧鸡”,始创于清仁宗嘉庆十四年(公元180988日)直隶大名府城内(今河北省大名县)。大名县地处河北省东南部,冀鲁豫三省交界处,它是一座历史文化名城,有着悠久的历史和良好的人文环境。

  “二毛烧鸡”创始人王德兴当年开烧鸡铺时并没有字号,因德兴小名叫“二毛”,又因二毛在煮鸡的锅内放有两个石猫,所以街坊乡亲习称店铺为“二毛烧鸡铺”。据传,清道光年间,一位新任的知府大人,敲锣打鼓上任夸官,路过店铺前闻香而落轿,品鸡问其名,随口吟诗道:夸官逍遥道,闻香品佳肴。适逢设盛宴,吾必备“二毛”。从此,“二毛”烧鸡更是誉满全城,给人们心中留下“一锅烧鸡满城香”的美誉。 

  清同治年间,德兴将鸡铺、技艺秘方传给儿子王国珍。国珍在继承父业时,为将“二毛烧鸡”推向外地,嫌“二毛”名号不雅,便以自己名中的“珍”字为首,并取“珍品、积研、成名”之意,更名为“珍积成烧鸡”沿袭流传至今。 

  新中国成立后,王国珍之子王有禄继承祖业,在古城邯郸开设了“珍积成烧鸡店”,且将技艺归纳为:“选料精、配料全、造型美、火候准”,色、香、味、型、补均达到了俱佳。使人们常以“嫩烂脱骨,肥而不腻,鲜香纯正,回味悠长赞之,同时被选为邯郸名吃“八大”风味之首。 

  改革开放后,王有禄之子王民生将老字号“二毛”“珍积成”作为商标,通过了中华人民共和国国家商标局认可注册,并在中华老字号刊物进行了刊登,同时在互联网国际域名注册,成为中外驰名商标。 

  中华老字号百年品牌“珍积成烧鸡店”店小名气大,鸡小万里香。港、澳、台同胞、海外侨胞和美、英、法、德、日等世界各国友人品尝后,俱称“珍积一绝”。 

   “珍积成烧鸡”现已载入国家级《辞海》、《中国商业百科全书》、《中国商品指南》;省级《可爱的河北》、《河北工商企业名录》、《河北服务指南》;市级《邯郸辞典》、《邯郸市志》、《邯郸旅游指南》等书。各类报刊、杂志、广播、电视均有刊载。相声《河北颂》、《邯郸好》、《会吃会喝》同声赞扬。 


近日

《走进邯郸学非遗》

第八集

《跨城跨县 只为吃上这只鸡》

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其中

全面介绍了我县

省级非物质文化遗产

二毛烧鸡制作技艺

一经播出

就受到了广大美食爱好者的关注

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二毛烧鸡



历史传承


大名县在宋朝时是都城的“陪都”

被称为“北京大名府”

悠久的历史

也孕育了多彩的“美食文化”。


二毛烧鸡由王德兴创始于清朝嘉庆十四年(1809年)。因王德兴当时社会地位低下,人送浑号“二毛”,又因他在煮烧鸡的锅里放有二个石猫,所以故里乡亲称颂“二毛烧鸡”。


第二代继承人王国珍以自己名中的“珍”字为首,并取“珍品,积研,成名”之意,于清朝光绪五年(1879年)更名为“珍积成烧鸡”沿袭流传至今。虽然改了名,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”。

1956年“二毛烧鸡”并入国营。有二毛的第三代孙王良田和第四代孙王宪生(长门长子)任“珍积成烧鸡铺”的私方经理兼厨师。

1978年党的十一届三中全会后,经济体制实行改革,王宪生父子四人承包营业,称“国营大名二毛烧鸡铺”。

 “二毛烧鸡”虽然改成了“珍积成”,但人们仍习惯称“二毛烧鸡”,因此在近几年来以第四代传人王宪贞、王宪维为首的王氏家族经营者们把“二毛烧鸡”与“珍积成烧鸡”同时做为门面的招牌。


在二百多年的历史中,味道不变,经久不衰,居邯郸“八大地方风味美食”之首。中国河北邯郸正宗(中华老字号)食品,被载入国家级史册《辞海》:“八大地方风味美食”;大名“二五八”之首,邯郸市十大名小吃。

        制作技艺

精选生鸡,加工精细。不收病、残、死鸡,不收白条鸡,选用当年生长一二斤左右的雏鸡,然后宰杀放血,褪毛去爪,解剖造型。加工后的白条鸡,要求鸡皮光洁,色泽鲜正,腹内干净,翅、腿、颈等部位安放得当,造型美观。


配料适当而齐全。在煮鸡时主要配料有:砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味药料和上等酱油。


煮鸡方法讲究。用火文武兼施,蒙油盖顶,火候掌握适当,一般要煮三四小时以上,至药料入味透彻为止。因鸡汤的味道极为鲜美醇厚,故有现用“鸡汤”还是开业以来沿用至今的“老汤”之传说。

二毛烧鸡制作技艺也在2013年入选河北省第五批省级非物质文化遗产名录。


 风味特点

“二毛烧鸡”用老汤加香料,草药煮制而成,香嫩鲜亮,口味较重,典型的北方口味。

“二毛烧鸡”的色、香、形、质量具佳,其特点是:透熟离骨、肉嫩且烂、咸香清纯、回味鲜美。


1966年周恩来总理来大名视察时,品尝了继承人王宪生烹制的烧鸡后赞不绝口。

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二毛烧鸡传承人王宪维先生说

“到我这个年龄接近70了

不仅仅是我在做这个生意

未来还要保质保量

延续下去

为了顾客吃到好烧鸡

一直做下去

让下辈人做的还要更好

不能失传

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不管时代如何变迁

也不论食俗如何变化

他们用一生坚持做一种味道

那时人们熟悉而喜爱的味道