2020年云南最好吃的100家老牌餐厅-谈汽锅鸡就必须谈其内涵——“培养正气”，谈到“浩然正气”，昆明老一辈都知道，有一家正宗昆明菜“老字号”里挂的牌坊正是“浩然正气”。这一份正气为西南联大的文人所爱，同时也是老昆明人的一份力量。这家店叫“福照楼”，1937年开业，如今，公司旗下设有北大门总店、船房分店、锦江分店、新迎分店、云瑞分店、及大观分店共六家主打传统滇味的云南汽锅鸡饭店。

福照楼是昆明最早推出汽锅鸡的滇味专营店，也是如今最受欢迎的汽锅鸡专营店。店中的汽锅鸡、鸡枞凉米线、傈傈烤肉拼、凉拌杂菌、提盒烤肘子、清蒸桂鱼、辣味盐插虾、水油煎乳饼、石屏豆腐拼、富贵蒸四宝、火焰土豆泥、韭菜炒鳝丝、铁锅烘蛋、包浆豆腐蒸火腿、翡翠蔬菜煲、宜良片皮鸭、灌汤南瓜球共17道菜。其中，有传统滇菜，也有创新菜品。

作为招牌的汽锅鸡，他们用100年前、最传统的方式制作：一锅汽锅鸡的出炉一般经过3—4个小时的熬制。在这个过程中，大厨们不能离开，因为要保证一组汽锅鸡（一般是10个锅）同时出炉，又要使得鲜味最佳，大厨们必须定时翻锅，把最低的汽锅鸡翻到最顶，接着往下翻，反复多次，直到汽锅鸡可以上桌为止，味道自然正宗！

1937年，福照楼在昆明“福照路”（现在的“五一路”）开业，主打汽锅鸡为特色菜，经历了红火，变迁，甚至歇业，遗忘，直到2001年复营业，将昆明人熟悉的“正气”重新带入了大众的视野之中。要想重新打响“老字号”的名头，传承原本的味道是福照楼走出的第一步。

用福照楼现任董事长余浩然的话来说，千禧年是新世纪的开端，也是滇菜复兴的开始。以汽锅鸡为主打菜的餐厅可谓是层出不穷，但是它的内涵与味道却发生了很大的改变，这一点余浩然深有体会，“过去的汽锅鸡是用一个大铁锅里面加上水，上面用一个木板盖上，钻上几个洞，再将紫陶所盛的鸡肉放在上面蒸制而成。而电子蒸箱的出现早已取代了传统作业。”余浩然介绍，蒸箱最主要的是摒弃了传统的喷气式蒸制方式。

在福照楼复业的时候，余浩然及其团队便有了自己的想法，“为了尽可能地还原气喷方式，我找到了当时第三机械厂的一位老师傅一起研究，最后特制了电子设备，完整地用电器还原了传统作业。”专业，是福照楼汽锅鸡树立口碑的秘诀。而正如汪曾祺对美食汽锅鸡的描述，让其名传全国，福照楼十分注重文化与美食的结合，让食客在味觉和精神上都得到满足，余浩然及福照楼团队，为了文化中的美食，翻阅书籍熟习“西南联大”的历史，将名家大师，书中的描绘的菜色，尽可能的还原，不失精神内涵。

多年来，不仅仅在制作方式、文化内涵上，福照楼尊崇还原与真实，在原材料上，也有自己的一套方法。在大理南涧，福照楼有自己的养殖基地，专门养殖无量山乌鸡。其乌鸡与市场上的大有不同，记者了解到，在南涧的养殖基地，是严格按照南涧县畜牧局相关规定进行鸡苗养殖，福照楼无量山乌鸡一只成鸡的养殖天数已达到180天，前两个月经过4次疫苗接种，并在余下的一个月中将药剂残留循环出体，余浩然笑称：“这就是‘无农残’操作。”

在众多老品牌餐馆中，福照楼对器具的要求、对食材的精益求精实乃少见，而除了内在因素的存在，让其久运营的原因还要从它的管理制度来探讨。除了汽锅鸡，福照楼的其他菜品也都秉承了“味道”二字，所有菜品都进行了量化，也就是有一个标准摆在台面，“这个量化，就是制作菜品时，对佐料、配菜等用精细的数据来衡量，比如说要这些酱料要放多少是达到了标准，这就可以排除每家店厨师不同味道不同的劣态。

从装修风格到管理体系 以精准市场定位进军

除了传承还远远不够，在改革开放的大背景下，市场经济迅速发展，作为昆明老字号餐厅，如何在传承的基础上“变”也是一道难题，怎样变出新意，变出特色，让老招牌适应新市场，对于福照楼来说也是一道不小的难题。从装修风格到管理体系，余浩然琢磨出了一条福照楼自己的路子。

从管理体系来看，让每一位员工感受如家庭般的工作氛围，就是福照楼的核心，掌上春城记者在采访福照楼云瑞店员工时了解到，过年期间所有员工的团圆夜都在店里的忙碌中度过，但是他们没有一个人有所微词，“因为这是我们的事业，是我们成长、学习的地方，更何况那会儿店长都会来厨房帮忙。”上下联动型的管理方式，让每一位福照楼人员贴近彼此，可以说他们并不是为了工作而努力，而是把那里当做归处。

了解福照楼的人不难发现，不论是哪家店，福照楼的装饰，永远充满了中国风，且从外观看就有“高端大气上档次”之感。在如此风格鲜明的外在气质下，福照楼却一直在做“邻里间的餐厅。”消费水平并不是其外观那样“高端”，而是在60元左右。这样的价格即便是2014年起，福照楼进军“商圈”范围后也不曾改变，结合商场人流量大的特点，福照楼坚持薄利多销，以优质菜品在万达广场、南亚第一城等地赢得了不同年龄层，尤其是年轻人的喜爱，这便是余浩然所说的结合时代发展。“进军商场，我以前就有考虑，只是之前更想做的是稳固，2014年之后，在商场周边渐渐能看到福照楼的身影，其实这并不是我们想去迎合年轻人，而是希望福照楼三个字能出现在更多人眼前。让不同群体包括年轻人自然而然得喜欢上这里的味道。”

诸多方式的促成发展，福照楼的穷极秘诀简言之不外乎是发扬“专业”二字，这两个字的不仅仅是在味道呈现上还有包括器材、原料、人员、氛围、仪式感、食品安全上。

社会在变，市场在变，福照楼也在变。不久前的中式婚礼酒席传统礼法的“讲究”，以及今年夏季以来的“4D”厨房（即）、“明厨亮灶”的打造，无一不是将“专业”贯穿其中。“我觉得这就是福照楼在市场竞争下依旧富有生机的内在，它不是食材加工地，而是从‘源头’到‘上、中、下游’都有量化。”

昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司简介

昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司的创始是依靠外行的眼光透视餐饮的行为，以客人对餐厅的要求入手，从单一的满足胃口的原始要求到研究客人的心理需求入手，完全以外行管理内行的行为开创了特里独行的、充满怀旧思情、市井人文的亲和形象的昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司，这已经有了其个性基础，此后我们不断设立奖励机制，让每一位员工都发挥其全部技能，每月我们各店都举行厨师菜品考核程序，标准菜制作可以统一各店厨师的技能，确保各分店在基础菜的制作上保持一致，创新菜品的研发可以为将来的新品提供坚实的基础，日积月累，目前我们的标准菜的搭配已经完成了量化管理，这样就可以为将来的连锁发展打下菜品标准量化基础！随着时间的推移，我们会努力转换为内行管理、内行监督，健康规范发展！

　　我们依靠一种温和包容的气氛，纯洁怀旧的思绪，诚实守信的态度，回归传统美食为概念，完成了自身的文化理论， 开创了昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司的历史，我们依靠每一位员工，勤恳的工作，默默的奉献，成就了今天的品牌。一个企业需要有一份思想的追求和指引，一份信念的执著，更需要一群志同道合的伙伴的支持。因为有员工的敬业，共同的理想才得以完成！现在我们昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司的每一位员工，都是我们的宝贵资源，只要有了他们，只要有人才，才有可能持续发展。

　　昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司以云南知名菜肴汽锅鸡作为企业品牌菜，精选云南武定、昭通鸡源，严格古法单锅蒸制，体现原汁原味，其汤色清亮、油而不腻、味道自然纯朴。昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司旗下设有北大门总店、船房分店、锦江分店、新迎分店、云瑞分店、及大观分店共六家主打传统滇味的云南汽锅鸡饭店。

　　昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司装修吸收昆明老街老房的建筑韵味，呈现老店氛围，体现老昆明的市井文化，突出喧闹的街坊气氛，拉近客人的用餐感受，潜意识淡化客人对环境的陌生感和拘束感。

　　昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司采用专业点菜师与管家服务所结合的模式，极尽体现企业浓郁的人情味和亲和力。在规范行为的基础上，让每一位员工展现自己的个人魅力。

　　在菜品的研发上，我们一直坚持在老传统菜品的基础上进行挖掘、开发，继承口味精髓、开创新包装方法，做到推陈出新，不搞流行菜、不做江湖菜、不做云南菜以外的菜系，以保持自己的风格本土化、地道化！要做滇味就做真实的传统滇味！可能部分外地客人有口味不接受的现象，但我们做的就是五十年或者一百年前昆明人吃过的菜肴，要把它作为活文物来展现，保持云南菜清淡醇和、原汁原味、酸辣适中、重油厚味的特点。随着各地区的交流日益增多，传统的云南口味相信会给食客留下深刻的印象！

福照楼（锦江店）云南省昆明市官渡区北京路98号昆明锦江大酒店福照楼(锦江店)福照楼云南省昆明市五华区云瑞西路36号云南省昆明福照楼汽锅鸡饭店云瑞分店

福照楼(万达广场西山店) ￥78起

地址 : 云南省昆明市西山区前兴路688号万达广场F1

电话 : 0871-64196858

福照楼(融创店)￥79起

地址 : 云南省昆明市西山区碧鸡路e1-25-1-2号福照楼

电话 : 0871-63340858