高仓·摩登割烹

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餐厅名为 ⎡高仓TAKAKURA⎦,源于中国人最熟悉的日本姓氏之一。表达了团队对工作的尊重与敬畏;餐厅创始人希望通过“高仓”精神,以传统烹饪技法为魂,打破边界,精选全球最优食材,旨在演绎与在地潮流同步的料理美味,打造独具风格耳目一新的顶级料理体验。餐厅主理人陈颖 Shirley 女士出身餐饮世家,同时也是知名美食家和日料专家。

大董先生亲笔为高仓 · 摩登割烹提字。高仓·摩登割烹蝉联黑珍珠餐厅指南的二年。以传统技艺为魂,以当代摩登形式表达,高仓·摩登割烹不仅持续创作出极具自身风格的高端会席料理,也为北京日本料理界带来新的思潮。

“摩登割烹”的概念是我的想法,即便是在日本,也只有割烹,“摩登”这两个字是我自己加的前缀。

在北京从事日料行业这么多年,忽然发现周围的日料越开越传统,大家恨不能把明治维新前的东西都搬过来,不是寿司就是鱼生,装修风格也是一家比一家传统,甚至现在东京、大阪、京都的老字号都鲜见这样的菜品和餐厅内饰。

而如今的餐饮行业,越来越多优质的食材以简约的形式加以呈现,就像中餐发展出大董意境菜一样。在日本,日料也是如此,而且越来越时尚,越来越摩登。

大董先生亲笔为高仓 · 摩登割烹提字

理念:传承与突破

这样的现状让我思考,也促使我提出“摩登割烹”的概念。此外,这一概念的形成还基于其他两点考虑:首先是如何在北京真正做到与日本当前的料理流行趋势同步。其次就是如何将世界各地有意思的食材,借助当代的烹饪技法,做得更符合现代人的味觉喜好和视觉审美,将菜品出品做得简约、时尚、摩登。

虽然摩登是关于创新,但是“摩登割烹”的核心理念是传承。它不是无源之水,无本之木,不是简单的fusion,它植根于传统日料文化和味型,依靠的还是日料中最基本的出汁,在传承的基础上再做突破。

突破有两种类型,一是基于传统的创新和突破,这样的菜品在高仓占到90%;另一种在某种程度上可以说是“从无到有”的突破,比如我们的高仓卷。但无论是哪一种,都要依赖于对日料有深刻的理解,只有这样才能够实现“摩登割烹”所倡导的理念。

厨师:根基深厚 融会贯通

高仓·摩登割烹对于厨师要求更高,因为我要的并不是高级食材的堆砌,这样的堆砌也不是真正的日本料理。谈到这里,有几个概念我希望简要地厘清:在日料文化中,割烹和料亭是日料餐厅的呈现形式,怀石、会席、本膳是日料的类别。

本膳是举行仪式时最高规格的日本料理,常出现于国宴中;

怀石料理起源于茶道,本是为了搭配饮茶而出现的料理;

会席则是从怀石料理演变而来,食材更加丰富,同时结合精选的酒款,呈现餐酒搭配的艺术。

如今在日本更常见的还是会席,会席料理是一整套的菜单,从中又衍生出许多单个类别,比如从烤物衍生出烧鸟、烧肉,从炸物衍生出关东天妇罗专门店和关西炸串店,煮物演变出关东煮等。

由此可见,可以胜任怀石、会席料理的厨师需得“十八般武艺样样精通”,他们大都从最好的厨师学校毕业,在关西、关东地区的名店经过多年的实践和学习,根基扎实,对于日餐的理解也很深刻。高仓·摩登割烹要求厨师有很深的日料功底和日料文化的积淀,也要懂得对其他饮食文化的融会贯通。

菜品:从一到二和从无到有

在高仓·摩登割烹,基本上每一道菜都有传承,都可以追溯至有着几百年历史的老菜,我们的理念正是建立在这一基础上。

从传承的角度来说,这是一个“从一到二”的过程,高仓·摩登割烹最有意思的菜当属“甲鱼鱼翅火锅”。日本人吃甲鱼的历史比吃牛肉、鸡、鸭要长久,所以才有那家400多年经久不衰的老字号——大市,蔡澜先生说大市是“做甲鱼料理最出名的地方”。甲鱼刺身、甲鱼火锅、炸甲鱼、煮甲鱼等等,一口锅用了那么多年,哪怕放白开水进去,煮出来都是鲜美的。高仓用的甲鱼不全是野生的,养殖甲鱼的味道会逊色几分,所以需要我们在烹饪方式上加以改进。事实证明我们的甲鱼鱼翅火锅也非常鲜美,独具特色。

甲鱼裙边金钩翅火锅

这次冬季时令菜单中出现的“喉黑芜菁“也是在老菜基础上的创新。传统做法是将喉黑鱼和时令的芜菁蒸熟后,加入高汤。我们为了增加雪花的效果,加入了高级食材,营造出更好的意境,同时结合现代人的口味,先烤喉黑鱼,再将蒸好的芜菁放在鱼上,鱼有了备长炭的香气,带着焦香,肉质更嫩,鱼皮都好吃。整道菜的摆盘更简约,这就是在传统基础上的突破,技法的改良,是摩登的体现。

喉黑芜菁

而另一种“从无到有”的突破也不是凭空创造,依赖的是日本料理的味型,再结合食材带来创新。比如说高仓卷,以黄大根搭配海胆、鱼籽、鱼子酱等高级食材,在众多umami的层叠中,萝卜的清甜堪称画龙点睛。另有一道招牌沈爷海胆奶酪饭也是这一类别的代表,它在日料中也是不存在的。这道日料与西餐融合的菜品是将日料的味型与意大利的Gorgonzola奶酪结合,演变出另一种风味。Gorgonzola奶酪有很浓郁的咸鱼、海水的味道,搭配海胆、三文鱼籽,在酸奶油的作用下,这些看似无关联的食材组合在一起,产生了奇妙的反应,带来味觉的惊喜。此外,樱花糯米鹅肝饭就完全是我自己的创意了。

高仓卷

相比2019年我们刚开业的时候,现在的客人对于“摩登割烹”的接受程度要好很多。其实很多消费者对于日料的认知依旧停留在刺身、寿司上面。不过我发现来高仓吃饭的客人中,越来越多的人开始喜欢“摩登割烹”这个理念,他们会对我说,在高仓吃到的日料,就是他们在东京吃到的。

樱花糯米鹅肝饭

还有一部分就是高仓的忠实客人,他们从高仓的第一套菜单开始接触摩登割烹的理念,一路陪伴我们。每次上新菜单,他们都会来,只要我在北京都会去讲解,分享每一道菜后面的故事。

回望过去两年的发展,我其实还挺庆幸在那个节点提出“摩登割烹”的概念,比其他日料餐厅快了一点,或许以后,我希望能够这一类别日料餐厅中的标杆。现在在北京、上海的日料店,你都能发现“摩登割烹”的影子,比如如今醋粒的广泛使用,最早将醋粒应用于日餐的就是高仓·摩登割烹;还有澳洲指橙在料理中的运用,我们也是第一家尝试的餐厅。可以感觉到,高仓的摩登割烹理念已经在潜移默化地影响着北京甚至上海的日料发展。

黄鱼立鳞烧

高仓/北京

“立鳞烧”是日料做鱼的技法,一般用白甘鲷。油淋,半煎半炸,鳞片耸立而酥脆。

疫情起伏,白甘鲷不稳定,“高仓”的长濑师傅以此法烧“闽东一鱼”的大黄鱼,效果彰,皮脆肉嫩,不输鲷。

日本“洋食”出身的长濑师傅,创造力不止于在食材,除了主料,酱汁更有创意:西式的菠菜和菜花汁,融合咸味的日本白味噌,提鲜润色,使整体上呈现咸甜鲜。最后以“京料亭”里常用的京都腐竹topping,相当于八十年代中后期北京西式建筑的大屋顶、小亭子。

黄鱼鳞立不起来,而且腥,必须先取下来用清酒浸泡,然后手动一片片粘回去,吃起来也足够香脆。