合记烩面馆是郑州市餐饮业著名的“老三记”之一，位于郑州市人民路3号。1950年由李绍卿和王豫祥、陈廷俊联合创办于郑州市解放路336号。合记创制的羊肉烩面被评为“全国清真名牌风味食品”、“中华名小吃”、“郑州州市非物质文化遗产”，同时被社会各界人士誉为“河南烩面鼻祖”、郑州市的一张名片。

　　合记源于由李绍卿于1946年在郑州市大同西头开业老乡亲饭店,1947年迁至顺河路。1950年，李绍卿与王豫祥、陈廷俊在解放路336号合伙开店，起名为“合记老乡亲”，李绍卿任经理。1953年李绍卿又与帖永才等人合伙组成新的饭店,因经营回族炒菜和泡馍，故起名为“陕西合记牛羊肉炒菜馆”。烩面由一代名师赵荣光创制并完善，初为员工伙食，后成为主营品种，1967年郑州市饮食公司正式将其定名为“陕西合记羊肉烩面馆”。1994年合记烩面参加了“全国首届清真烹饪技术竞赛”, 以“面筋肉香、汤鲜味美”被组委会评定为“全国清真名牌风味食品”；1997年被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”品种。

　　合记烩面适合北方人民的生活习俗，“一碗吃尽中原风”，成为郑州餐食业的名片之一，被中原人誉为“河南烩面鼻祖”。由于合记的影响，烩面已风靡全国，形成一种产业。港商郭成章先生餐后在留言本上发出了“天下第一面”的感慨；李默然先生则写下了“飞云流水生意腾飞”的勉励之词；著名评书艺术家袁阔成先生则留下了“天下第一面当之无愧”的墨宝。

　　2000合记年被河南省烹饪协会命名为“河南名店”，2001年被中国烹饪协会命名为“中华餐饮名店”和“全国绿色餐饮企业”。2007年5月, 合记年被河南省商业协会等单位命名为“河南中华老字号”；同时，河南省商务厅审核通过了“合记”向中华人民共和国商务部申报“中华老字号”称号的申请。

据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

烩面制作时选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄 条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。

郑州没有发明什么，没有独立的菜系，合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑内韧，咀嚼有张力，分为一段段地吃。吃去尺长，再喝汤。吃合记烩面，菜是一种多余的事物，面有富碱，和面之时，佐以鲜汤，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。烩面也是以汤，羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干，辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、汤具全了。

       合记烩面的全称为“合记羊肉烩面”。合记羊肉烩面是选用清真羊肉，加20余种调料煮肉制汤；另将面粉加碱、盐和成面团，制成面片；再精选上等粉条、黄花菜、豆腐皮、木耳、青菜，加汤、肉，同拉成片的面入锅、烩熟，上桌时外带香菜、糖蒜、辣椒油和香醋。羊肉烩面首先在合记“老乡亲”饭店面市的。1978年改革开放后，大批私营经济仿制合记羊肉烩面，又出现了三鲜、滋滋补等众多烩面新品种。聪明的商家将烩面中的面和调料分开专门制作，供应广大市民。进入21世纪后一些外菜系如新疆大盘鸡、四川火锅等，都要拉几条烩面作为餐尾主食。

       合记烩面馆历史悠久。1901年（清光绪二十七年）京汉铁路开通。1908年，清廷开放郑州为商埠。火车拉来了郑州近代的商业繁荣，郑州火车站以东地区商贾云集，各行各业日渐兴隆。河南开封人李绍卿20世纪20年代在开封饭馆学艺，1946年来到郑州，在大同路开办了“老乡亲”饭店，李绍卿任经理司账1人，雇雇员5人，经营炒菜和风味小吃。全国解放后，郑州市交通枢组的地位更加明显，商业日益繁荣。1950年，李绍卿和王豫样、陈廷俊各出资300万元（旧币），在郑州市解放路336号合伙开办“合记老乡亲”饭店，营业房18间，月租5石小麦。李绍卿任经理，司账2人，雇雇员15人，经营清真炒菜和羊肉泡馍。1953年又与帖永才、徐连德合作组成新的饭店，因帖永才为陕西人，起名为“陕西合记牛羊肉炒菜馆”。

       1956年公私合营，陕西合记牛羊肉炒菜馆归郑州市饮食公司。公方经理为马腾禄，私方经理为李绍卿。1958年，根据公司安排，合记迁往正兴街经营。1967年又迁往解放路东与二七路交又口，因烩面成为主营品种，正式定名为“陕西合记羊肉烩面馆”。在1956年到1967年的十几年间，烩面逐步成为主营品种，其间采用国营体制，实行经理（主任）负责制，人员由公司和经理调配，核心技术由经理指定专人负责，延续至今。自马腾禄之后，先后有张德、陈怀义、于惠民、韩文钦、陈克义、李才、高太初、杨福科、李水久、高长生、倪东海、帖汉卿、张福才、沙玉仙、张云腾、海国忠、郭新民、董董春郜、王国政、虎小黑、金德霞、郭旺运、李玲、孙淑婷等人担任经理。

       自1978年党的十一届三中全会召开之后，改革开放解放了人们的思想，合记烩面馆也开始步入它的辉煌时期，每天顾客排队争相品尝，没有地方坐，就蹲在路边人行道上抱着大碗就餐，吃后随手将碗扔在路边。为此，合记每月要补充一辆解放牌汽车（4吨）的烩面碗。1979年，为了满足顾客要求，公司在二七广场西北角开设了合记分店。当时，国家政策放宽，刚刚实行奖金制度，公司对其上不封顶。有一个月合记职工奖金每人达到120元，是当时一块上海牌手表的价格，在郑州市引起轰动。1986年5月15日，因筹建华联商厦合记烩面馆被拆除，9月，位于二七广场西北角的合记分店也被拆除，合记烩面一度在郑州销声匿迹。

       1987年8月，《河河南日报》刊登读者来信，题目是《合记烩面哪里去了？》。公司领导看到后，将分散到公司其他饭店的合记职工组织起来，并任命虎小黑、金德霞为正副主任，于国庆节前在铭功路的“一品香”重新挑起了“合记烩面”的大旗。市民闻讯后奔走相告，顾顾客盈门，供不应求。1991年5月16日，公司决定将合记烩面馆迁至人民路3号，扩大营业面积近百平方米，并请郑州市书法家毛秉乾先生题写了“合记”额，使合记字号有了名家墨宝。2003年，根据郑州市人民政府的要求，合记烩面馆退出国有，成立了股份有限公司，公司董事长王建启成为合记掌门人，任命孙淑婷为合记总店经理，虎小黑为技术总监，下设6个连锁店，分别由岳俊科、李斌、王建设等担任分店经理。合记烩面的重新堀起，体现了众多中原人的烩面情结，省豫剧团刘先生十几年来每天都要吃一碗烩面，他领孩子到合记吃烩面的照片，就被记者刊登在2002年4月24日的《大河报》上。

多年来，全国有数十家新闻媒体撰文报道称赞合记的烩面，中央、省、市电视台、广播电台多次报道介绍合记烩面。《人民画报》、《中国烹任》、《中国食品》、《中国食品报》、《中国商报》、《河南工商》、《河南画报》、《河南日报》、《大河报》、《河南商报》、《河南工商报》、《河南工人日报》、《郑州日报》、《郑州晚报》、《东方今报》等报刊杂志多次刊登篇幅长、高规格的文章，图文并茂地介绍合记烩面。中央电视台二套、七套，香港阳光卫视、台湾三立电视台、北京电视台都制作专题节目，宣传报道合记烩面。由于合记的影响，烩面风靡全国，国家一级导演胡雪扬拍摄了电影《烩面馆》，旅居美国曼哈顿的郑州人王刚写下了长篇小说《烩面》。这些高品味的宣传使企业声誉不断提高，不少国际友人、港澳台胞和知名人士都慕名而来来。港商郭成章先生餐后在留言本上写下了“天下第一面”的感慨之词。著名电影演员、艺术家李默然、郭振清，作曲家时乐濛，著名演员袁阔成、斯琴高娃、郭达等都亲临合记品尝烩面，并与职工合影留念。李默然先生写下了“飞云流水生意腾飞”的触励之词；袁阔成则留下了“天下第一面当之无愧”的墨宝。郑州市一位书法家即兴免费为合记撰写了铭文，充分表达了一位普通中原知识分子对合记烩面的喜爱之情。郑州市作家协会副主主席赵富海在他的《老郑州一一商都遗梦》一书中用整整8页的篇幅，把中原人的烩面情结作了详细的记载，将之概括为“一碗吃尽中原风”。他还向外地的朋友建议，到到郑州要“看少林拳脚、吃合记烩面”。

       自企业改制后，公司对注册商标进行了续展，并继续执行“继承传统风味、争创百年老店”的经营宗旨，注重培养人才，通过评定活动评出16名烩面师，不但使合记烩面后继有人，而且规范了合记烩面的标准，为今后质量体系认证、申报专利奠定了基础。

合记烩面体现了中原餐饮业老前辈们的聪明才智，它适合中原地区劳动人民喜吃面食而且口味较重的特点，浓缩了中原地区饮食风俗的特征。合记羊肉烩面是一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的风味小吃。合记烩面面与众不同的独特配方和常年坚持一锅碗、先漂后烩的生产工艺，使其味道鲜美、肉香面筋、质量上乘、回味无穷，因此，在郑州市独树一帜。

       1994年合记烩面（馆）被“全国首届清真烹饪技术竞赛组织委员会”评定为“全国清真名牌风味食品”：1997年被中国烹任协会认定为首屈“中华名小吃”；2000年被河南省烹任协会命名为“河南名名店”：2001年被中国烹任协会授予“中华餐饮名店”称号；同年还被中国烹任协会命名为“全国绿色餐饮企业”。2007年5月15日河南省商业行业协会、河南省财贸工会认定合记烩面馆为“河南中华老字号”。10月25日，中共河南省委宣传部、河南省文学艺术界联合会公布“合记”为“河南老字号”。2008年3月24日，郑州市人民政府公布“合记烩面”为“第一批郑州市非物质文化遗产”。2008年12月，河南省工商行政管理局认定“合记记”商标为“河南省著名商标”。“合记烩面”是社会各界公认的“河南烩面鼻祖”，现已成为郑州市餐饮业名片之一。

信阳合记食府是加盟郑州市饮食有限责任公司旗下品牌合记烩面(清真餐饮)的信阳连锁店。合记烩面作为信阳市首个中华老字号品牌，秉承该公司“继承传统文化，争创百年老店”的经营理念。坚持“精益求精，服务大众”的宗旨，努力为信阳广大消费者提供“安全。环保、绿色的美味佳肴!
信阳合记食府位于信阳羊山新区新十六大街，与信阳美食九街交叉口，是新区与老街的交汇处，交通便利，停车方便。合记食府采用中式微派装修风格，融合石雕、木雕、砖雕为体，精致古朴，典雅自然。-楼大厅有合记烩面快餐，二楼包厢有精品信阳菜，是您休闲、聚会，商务的理想选择!

合记食府信阳店

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