贺老人羊杂馆
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贺老人羊杂馆

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贺老人羊杂获得了“市级非物质文化遗产”的美誉。贺老人羊杂始于明崇祯年间,贺老人继承了先祖留下的羊杂制作配方并吸收了怀仁羊杂、应县羊杂、平旺羊杂的优点,选用高品质绵羊肉内脏和精制山药粉条,增加了桂皮、八角等各种调味料,将羊杂碎、血、粉条分煮和烩后,形成了自己的风格。其羊杂观之通碗红亮,嗅之香味怡人,食之回味无穷,凡是吃过的人都给予了高度的赞赏。

大同,一个浓缩着悠久历史和灿烂文化的古都,由于其特殊的地理区位,古人云“三面临边,最号要害。东连上谷,南达并恒,西界黄河,北控沙漠。实京师之藩屏,中原之保障”。



大同的冬季漫长且寒冷干燥,这种环境下,来一碗热腾腾的羊杂,不仅味鲜,还可暖胃、驱寒,于是羊杂就成了风靡大同的一种风味小吃,众多人趋之若鹜。

一方水土养一方人,一方水土孕一种味。千百年来,人们把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料,装入锅内,放一块羊尾油,加些细粉条,煮好后,捞到碗里红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂涎欲滴。

上世纪80年代初,35岁的贺秀娥从西谷庄村只身到大同闯市场,凭借手里仅有的100元买了一袋山药粉面,开始做粉条、卖粉条、摆摊卖羊杂、开羊杂馆。

她坚持诚信经营,羊杂真材实料、做工精细,饭店天天爆满。如今,贺秀娥已经69岁,经历三十多年的打拼,已在大同开了四家连锁店。“贺老人”家的羊杂观之通碗红亮,嗅之香气怡人,食之回味无穷,还获得了原国家主席江泽民的点赞褒奖。

30多年一路走来,贺秀娥创造了羊杂的商业传奇,打造出“贺老人”羊杂的金字招牌。拉开了“贺老人”羊杂餐饮文化走全国的序幕,将美味羊杂推向了又一个高峰。



大同人吃羊杂的历史悠久,最早可以追溯到赵武灵王时期,金元以后传到金都。羊杂即可果腹充肌,又可为人们逐寒御冷,历来是一种经济实惠的大众化风味小吃,深受当地人喜爱。随着市场的大流通,这种美味,已风靡大江南北。



贺秀娥告诉记者,贺老人羊杂始始于明崇祯十一年,贺秀娥先祖从洪洞县迁到现大同县西坪镇,以开车马店“贺家店”为生,当时贺家店的羊杂碎就闻名于往来的客商,清末贺秀娥先祖为避战乱,在外置地以务农为生,贺家羊杂一度失传。

改革开放初,贺秀娥迫于生计借款70元钱在大同市以卖粉条和卖菜为主,但她制做的羊杂味道鲜美,却在大同市大街小巷广大称赞。


    

“来大同,不吃贺老人羊杂,总觉得心里有点遗憾。”这是记者在大同采访听的最多的一句话,毫不夸张的说,很多游客就是慕名而来的。

贺秀娥的创业经历,有多艰辛只有自己知道。1985年,由于生活所迫,她作为家里唯一的支柱,不得不扛起生活的重担,刚开始主要靠压粉条为生,由于粉条质量好、口感好,回头客特别多,逐渐打开了销路,然后开始给各大食堂供应。

创业初期,她把家都搬在店里,一心一意要把羊杂做出名堂。

随着生意越做越大,她在大同顺城街租了间小店,“那个时候8分钱一根油条,1角5分一碗羊杂,一个早晨就可以卖80多元钱。”虽然那时买卖不错,但一干起来就不分昼夜,太苦太累了,身体也落下毛病。

于是,1997年她在集贸大楼租了个门面转行卖菜,一干就是十几年。期间,她也做羊杂,但不对外销售,只供应给大同的一些宾馆。

后来,她到十里店的“启点中学”做了3年食堂管理员,可容纳千余人的食堂,她靠着自己平时的信念以及人脉,把食堂管理得井井有条。

有了些管理的经验,再加上她不想荒废自己的手艺,她在振华街租了一间商铺,开了一家羊杂馆,经过十几年打拼,她在南关东街买了一间小门面,终于有了自己的羊杂馆。历经多年的打拼,不辞辛劳,终于在大同有了四家连锁店,名声大振。




大同地区自古就有把羊肝、羊肺、羊肚、羊肠以及羊血,洗净、煮熟、切碎后配以葱、姜、蒜、辣椒、盐等调料制成汤食用的习惯。



因为材料杂七杂八,应有尽有,故称羊杂,羊杂汤里放些山药粉条、马铃薯等蔬菜,有荤有素,质纯味美。羊杂碎含有多种营养素,深受各地群众的青睐,羊杂碎符合中医营养学中“以脏补脏”的理论,是益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的良药。

贺秀娥说,现在店里羊杂工艺一直不断改良,以前羊杂都带有油,以麻、辣、咸为主,随着人们饮食习惯的改变,现在店里羊杂全部将羊油去除,口味清淡,油而不腻,味道更鲜。

科学传承,贺秀娥的羊杂制作配方,吸收了“怀仁羊杂、应县羊杂”的优点,选用优质绵羊内脏和精制山药粉条,增加了桂皮、八角等调料,将原料分煮合烩,形成了自己的风格。

贺老人羊杂一般有7道程序,先是用清洗羊杂,再用咸盐揉搓,这个步骤主要是去腥,也是程序最重要的一步。接着用清洗浸泡,半小时后,清洗煮烹,最后再用清水洗一遍。总体来讲,洗和煮各占一半的时间,制作一碗羊杂总共需要两个多小时。

纷繁复杂的制作过程,精挑细选的制作材料,造就了贺老人羊杂的飘香美味,品尝一碗,捞尽羊杂,喝尽浓汤,让你久久回味。




贺老人羊杂馆美食小吃
大同羊杂
大同羊杂
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