简阳羊肉汤

更新时间：

2022年01月21日
位于：

成都市简阳市简城街道
荣获：

成都市非物质文化遗产
颁发机构：

地方政府

简阳羊肉汤好喝源于独特的烹饪技艺，早在汉代简阳（牛鞞）就已是“户户具鸡豕，十里闻羊香”了，羊肉的加工技艺历史更是随着羊被人类作为食物猎取时就有了。沿袭至今，糟粕去尽，精华尽存的“简阳羊肉汤”已成为简阳一绝，并被发扬光大，闻名遐迩。

简阳羊肉汤好喝更是源于选料考究。风味独特的羊肉汤源自优质的羊种——简州大耳羊。2008年，在四川省农村改革开放30周年成果评选中，简州大耳羊在“天府十宝”评选中斩获魁首。2013年3月，国家畜禽遗传资源委员会正式授牌简州大耳羊为国家级肉羊新品种，成为新中国成立以来我国培育的第二个肉羊新品种。2014年，国家质量监督检验检疫总局审定简阳羊肉，成为地理标志保护产品。

简阳羊肉汤

历史：

真正有现实依据记录的简阳羊肉汤始于清代，推算下来已有一百多年的历史。

特色：

被誉为“中国四大羊肉汤”之一，简阳“餐饮九绝”之一。汤色奶白、浓香四溢、口感爽滑、肉质鲜嫩。

味道鲜美不断开发特色羊肉美食

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“老板，半斤羊杂、半斤羊肉，煮点豌豆尖和萝卜，然后再来一份纸包羊肉。”就在刚刚过去的冬至，我市各个羊肉汤店又迎来了一年中的客流高峰，周边许多游客来到简阳，只为在这个特殊的节气喝上一碗热气腾腾又味道鲜美的羊肉汤。

“简阳羊肉汤的吃法和味道都和我们那边不一样，简阳羊肉汤味道比较浓郁，肉质嫩滑，很爽口，非常有地方特色。”冬至当天，从雅安市过来在老城区某羊肉汤店品尝美食的周先生说，这是他第一次品尝简阳羊肉汤，口感和做法都令人印象深刻。

简阳羊肉汤历史悠久，据历朝《简州志》记载：早在汉代，简阳（古称牛鞞）就已是“户户具鸡豕，十里闻羊香”。

传说，简阳羊肉汤起源于古牛鞞县令董和“鱼羊烩”和三国蜀汉诸葛亮为平息叛乱，解决士兵饮食而独创的“全羊汤”。

真正有现实依据记录的简阳羊肉汤始于清代，推算下来已有一百多年的历史。

早在1912年前，玉成乡、新市镇的羊肉汤就已十分有名，当时成都市、仁寿县、双流区、简城镇等地的许多食客常常慕名前往品尝。

1949年之后，简阳境内羊肉汤馆逐渐增多，改革开放后，更是迎来了发展的鼎盛时期。

经众多厨师的精研细琢，简阳羊肉汤的口感越发鲜美，成为简阳“餐饮九绝”之一。

近年来，我市以羊肉汤为媒介，连续举办十六届羊肉美食文化旅游节，创新产业链，丰富羊肉美食文化。

大胆创新研制出了适合不同人群需求的200余种特色羊肉菜品，更有将羊肉美食汇于一桌的“羊肉全席”。除原有的羊肉香肠、风干羊肉、羊肉干等产品外，还创新生产出了自热羊肉汤、泡椒羊蹄、腌羊耳、速冻羊肉汤、自热羊肉米线等系列特色羊肉美食。

积极引导企业创新经营模式与规范生产流程，通过营销手段的“更新换代”，引进电商营销等多样化的现代方式，提升简阳羊肉汤产业的整体吸引力。

营养丰富制作技艺入选成都市级非遗

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美味的传承离不开言传身教的烹饪技艺，简阳羊肉汤是传统烹调技艺的典型代表，2016年其制作技艺入选成都市第五批非物质文化遗产代表性项目。

简阳羊肉汤以简阳独有的大耳羊为原料，分为五大菜类（凉、蒸、烤、烧、汤），尤以汤类为甚，其制作流程很有讲究，大体可分为三个步骤——

♦先将漂洗干净后的羊肉、羊杂、羊骨架等放入锅内清煮，等到煮熟后再从锅里分类捞出来晾干，并将老锅汤倒入另一器皿内待用。

♦然后根据客人所需，把晾干后的羊肉、羊杂等下入锅内猛火爆炒2分钟左右，其间加入姜、胡椒等调味料，等有香味溢出、锅底见油时，再根据肉的多少倒入成比例的老汤进行烹煮。这一步骤是熬味的关键，要掌握好时间和火候，如果一方不到位就会使汤的色、香、味变得黯淡。

♦最后在起锅时放入葱段等调料。如此，不到10分钟的时间，一盆让人垂涎三尺的羊肉汤便出现在眼前。

坐上餐桌，羊肉汤乳白飘香，配一碟酥香的辣椒面，然后夹片肉放进嘴里，好一个“羊肉飘香辣椒辣”；喝口汤，暖流入喉，唇齿留香，温暖裹挟整个身体。

食材独特肉质获国家地理标志认证

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简阳羊肉汤浓香四溢、口感爽滑，除有功于烹调技术外，还与其主料——简州大耳羊，密不可分。

据了解，简州大耳羊是以努比亚山羊为父本与简阳本地山羊杂交，历时50多年培育形成的肉用山羊新品种，具有生长速度快、产肉性能优良、繁殖性能高、体格大、遗传性能稳定、耐粗饲、适应亚热带气候条件等优势。

2013年，简州大耳羊被评为国家级（第二个）肉羊新品种，是“天府十宝”第一宝。此外，“简阳羊肉”还获得了国家地理标志认证，简阳羊肉汤也被誉为“中国四大名羊肉汤”之一。2018年，全市大耳羊存栏35万只，出栏70万只。

简州大耳羊产业的发展壮大，推动了简阳羊肉汤美食产业的快速发展，我市也被评为全国养羊生产大市（县）、全国首批山羊板皮基地市（县）、四川养羊十强市（县）。

　　北方有着“冬至吃饺子”的习俗，而在四川却是“冬至吃羊肉汤”。每年的冬至日，连接四川成都到简阳的成简快速通道迎来了一年中最热闹的时候，人们驱车涌入位于龙泉山脉东侧的简阳市，只为寻得一碗热气腾腾的羊肉汤。入冬后的成都，打着简阳羊肉汤招牌的店铺随处可见，为何人们要舍近求远呢?口味刁钻独特的老食客回答：“只有在简阳，才能吃上这个味儿。”

　　作为简阳独特美食文化符号，不喝羊汤、吃羊肉就枉来简阳城。这不仅仅是一碗简单的羊肉汤，它浓缩的是悠远的历史、厚重的文化、先人的智慧，以及居住在这片土地上148万简阳人民的开拓精神。简阳人创造了这一碗关于羊肉汤的记忆，让手中的菜谱成为一部理想与现实交相辉映的史书。

　　一座被羊肉汤唤醒的城市

　　清早6点，谢国玉就来到了位于红建路的新店。天还没亮彻底，廖世羊肉汤锅早在“掌门人”谢国玉来之前就开始了一天的忙碌：四点之前羊宰杀切割完毕，五点左右开始用三四百斤重的羊骨头熬汤，六点新鲜蔬菜送至厨房，屠宰小工、切肉大叔、熬汤师傅、买菜小伙，看似繁琐的工序一到他们手里立即变得井然有序，成为一场标准化流水线的接力赛。当谢国玉走进店里时，大锅里的羊骨汤刚刚开始咕咕翻腾，空气中升腾起一股带着羊味的暖气。“现在我来店里都算晚的了。”谢国玉笑着说：“年轻的时候，我五点就起来杀羊熬汤了。我是上世纪80年代末开店的，大家都晓得我的老店。”

　　而在每天清早同样的时间，在距离廖世羊肉汤锅不远的白塔路老街的马厚德羊肉食坊也开启了一天的忙碌。马厚德羊肉食坊在简阳羊肉界也是有口皆碑的。眼看汤锅店发展越来越好，马厚德老人开始让儿子马魁继承父业。年轻人思维活跃，做汤锅的同时还经营了各种羊肉产品，业务不断拓展，生意越做越红火。一大早起，马魁的手机不停地有客户电话打过来询问新开发的羊肉产品。马魁身后的厨房里，大木盆里分解好的羊肉、羊骨正在被清水反复冲洗，直到骨头发白、肉筋分明。

　　除了谢国玉和马魁的店之外，在简阳城还有865家羊肉店都在同一时间开启同样的羊汤模式，365天日复一日地重复着这一碗羊肉汤的坚持。当熹微阳光穿过冬日的薄雾铺展到这个城市大街小巷的时候，一锅锅羊肉汤已经提前在这865家汤锅店厨房里开始了一天的沸腾，因为这一锅锅提前苏醒的羊肉汤，简阳的早晨也随即变得活色生香。

　　“随随便便就熬出来的汤，绝不叫简阳羊肉汤。”煮羊汤对于老师傅们来说，不仅是维持生计的工具，更像一种必须遵从的仪式，是对食物的手工情结的顽固恪守。

　　一锅羊肉汤里大约有一百多斤骨，前前后后有十几道工序，每个环节都有讲究，哪个步骤都出不得半点闪失。分、砍、切、割、洗、泡……羊骨、羊肉进锅之前，会经历十几道工序。制作简阳羊肉汤的老师傅将羊骨头慢慢放入生铁铸造的瓮子锅，再用温火熬制八小时以上。在此期间，锅里不能再加入包括盐在内的任何调味品和香料。只有清水和羊骨，在烹饪中才能保持食材的原味，成就出一种素面朝天的鲜美。至于为何不加香料，“漂不干净、肉不好的懒师傅才放那么多胡椒、味精，简阳的羊汤才不得这么做。”熬汤的老师傅说来津津乐道。“极简到纯粹”，是纪录片《寿司之神》对小野二郎的评价。“这一锅浓白泛微黄、香气馥郁的简阳羊肉汤，又何尝不是如此呢?“大道至简”，所有最复杂的事物总结起来却都是最简洁的道理，因为简单，所以有力;因为纯粹，所有有味，而我们只需将简单的事情重复做，做到完美，做到极致，一碗羊肉汤如此，绵延着千年历史传承的简阳城亦如此。简阳羊肉汤，虽然只是两种物质(水和羊骨)的碰触、融合、升华所产生出的味觉奇迹，但朴实无华的原料背后却不得不经过时间的磨砺。这也正是简阳制作羊肉汤的师傅们心照不宣的“秘籍”，是祖祖辈辈传下来需要恪守的手艺。

　　8小时后，羊骨内钙质、骨髓渐渐融入这一锅浓汤之中。此时的羊肉汤，汤色白如凝脂，味道香而不膻。用竹篓子“冒”上切片的羊肉和羊杂，翻进滚滚热汤，再倒入砂锅送到食客的餐桌上。心急的食客此时将羊肉汤舀进细瓷碗，洒上细碎香菜末，吹吹碗边，仰头一喝，鲜香无比的美味窜得满嘴，身体里的寒气也随着这碗下肚的浓汤慢慢消散。

　　简阳制作羊肉汤的师傅更是味觉江湖的一代宗师，他们在坚守传统熬汤方法的同时，也开始尝试创造出更多的羊肉美食，丰富着这座城市的味觉体验。早年间，谢国玉就由汉字“鲜”灵光乍现，摸索出鲫鱼与羊肉同煮的烹制方法。“我认识‘鲜’这个字，要有鱼有羊才能鲜，”谢国玉老人就是按照自己的朴素思维使自己的许多想法成为桌上羊肉美食。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而，所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

　　一碗汤的城市记忆

　　简阳人对羊肉汤的挚爱可以追溯至汉代。“户户具鸡豕，十里闻羊汤”，县志中对牛鞞(简阳古称)的生活景象描写将一幅羊汤香飘简州的画面跃然眼前。

　　在中国的美食符号中，“羊”的地位十分微妙：“鱼”“羊”相逢为之“鲜”，“羊”“大”才可称之为“美”，只有“羔”“美”方能称其为“羹”。中华饮食文化的美、味、羹(汤)都离不开羊文化，智慧的先祖们用朴素的造字法则传达给后人深厚的意蕴。一杯酒，一碗饭，也许是现代工农业的成果，但归根结底，我们日日在吃的，是祖先的智慧。

　　根据谢国玉老人的回忆，在上世纪80年代的简阳，羊肉汤还只是低廉而营养的大众早餐，羊汤店多开在码头、车站等人口集中的地方。简阳羊肉汤店有条心照不宣的规矩：羊汤不收费，只收羊肉钱。干重体力活的人们只需要点上少许羊肉羊杂就能免费喝大碗大碗的汤，汤不够时淳朴的小店老板还会热情地为客人添加。比今天的“炸鸡配啤酒”更有意思的是那个年代简阳男人的早餐：羊汤配烧酒。羊肉、羊汤加上源自沱江水酿制的小作坊烧酒，不拘一格的老简阳人让羊汤的鲜美细腻遇见了烧酒的热情粗犷，巧妙地使两种相反的食物性格在混搭中化腐朽为神奇。

　　对于吃，帝王将相有阳春白雪的享受，小贩走卒也有下里巴人的快乐。天刚蒙蒙亮，船工、司机、学堂先生、店铺老板……吆喝着来两碗羊肉汤，花钱很少，饱了肚子也来了精神，为一整天的劳碌有了底气。“我们那时候还在南门上小店里，好多司机早上都专门过来找我的烂瓦房喝羊汤。”回忆起20多年前的“烂瓦房”，谢国玉——这位已经年逾六旬的羊肉汤江湖前辈依然难掩自豪。当谈起为什么简阳羊肉汤已经从早上喝变成中午和晚上喝时，老人家把原因归于生活水平的提高：“现在的小娃儿早上都喝牛奶吃面包了，哪个还喝羊肉汤嘛!”

　　如今，师傅端向食客的盛汤器皿从粗瓷碗变成了汤锅，简阳羊肉汤不再只属于早晨。当夜幕降临，沱江两岸灯火阑珊，江面与江岸相互映衬彼此的光辉，简阳羊肉汤馆迎来了一天的营业高峰期，几乎每一家餐馆都挤满了食客。在简阳，不需要将时间浪费在打听到底哪家羊肉汤锅最正宗，“老简阳”们会告诉你：“随随便便去一家就是了，味道都差不多，都整得很安逸!”

　　每年的12月份，简阳羊肉美食节成为了最热闹的节日。这一天，马厚德、廖世、雷氏、赖氏等各家羊肉名店掌门人汇聚一堂，展示这一年来各自研究出来的创意菜谱，参加美食评选比赛，好一个味觉江湖的大比拼。美食节集中展示了简阳人独创的200多道羊肉菜品。智慧的简阳羊汤老板们还创造出“速冻盒装简阳羊肉汤”，让特地前往简阳喝羊汤的人们也可以随身带走，让远方的亲朋好友分享到这一碗美味。

　　好山好水养好羊

　　中国南方地区素来喜爱羊肉美食，尤其是四川人，也一直有冬至喝羊汤滋补暖身的习俗。对于大部分人来说，羊肉一般被归属于冬季的美味，然而在简阳，一年365天都少不了它。据说，简阳人一年就能吃掉50万只羊，羊汤名城果然名不虚传。

　　同样的大厨、同样的制作方法，在简阳作出的羊肉汤也一定比在其他地方做出的更加香浓。探其原因，不得不提到简阳羊肉汤绝无仅有的原材料——简州大耳羊。大耳羊形如其名，它体格高大，背腰平直，四肢粗壮，耳大又长且下垂。经过四川农业大学刘相模教授等实地走访，确定它是上世纪40年代美国赠送的努比山羊与本地山羊杂交培育形成的新品种，去年已经由简阳地方品种成为了国家级肉羊新品种。简州大耳羊之所以更适合熬汤吃肉，是因为经过几代简阳研究人员一次次的研究实验使它达到了最佳食用水平：低脂肪，高蛋白，含铁量高，在同类中膻味最低。简阳的羊肉汤锅老板对原材料的选择更是有自己独到的经验。“手一摸羊后腿马上晓得这头羊宰了后的肉有多少斤，”马魁说自己的父亲马厚德当年用这样的绝活来挑选到肉质肥美的生羊;同时，在父辈的时代还有“一、二、三、四、五”的行话，“说了行话就能在卖羊肉的那里买到更好的肉。”而如今，由于简阳羊肉市场的巨大推动，大耳羊供不应求。像谢国玉、马魁这样的简阳羊肉汤锅行业领军人物已经有了自己专门的生羊养殖地，他们的店每天至少宰十几只羊。养到一到一年半大概有了200斤的羊才能达到做羊肉汤的标准。

　　山水相依，碧翠倾城，简阳优良的生态环境也给大耳羊的培育繁衍创造了得天独厚的条件。简阳位于沱江的中游，一江清水轻轻穿城而过，江水清澈平静，成就了这片土地的灵动与秀丽;沱江水千年来滋润着这一方沃土，为人们的生产、生活源源不断提供润泽和养分。再看简阳的地理环境，既有丘陵连绵，也有旷野平地，多变的地形条件成就了丰富的自然资源。近年，简阳市一直致力于的山水田园城市建设，使这座城市常年草木葱茏，空气清爽舒适。羊从小食草，洁净清爽，对自然环境要求较高。在简阳，羊儿悠然自得地生活在生态水城之中。一坡碧草，一溪泉水，加上养殖人员的精心培育，为简阳羊肉汤锅提供了独一无二的原材料。

　　简阳羊肉汤的秘密表面看是水火与食材间的艺术，其实更像是人与天地万物之间的和谐关系。正是源自这片土地对人们的无私馈赠，才使得这里的饮食文化能够有滋有味地流淌于舌尖。这些不仅仅是关于食材本身的味道，还有历史的味道、情感的味道。在漫长的时光中，一碗羊肉汤和故土、乡愁等情感与信念交融，才下喉头，又上心头。

【推荐】简阳羊肉汤美食地图——简阳城区的百年老店

说起简阳，

每个简阳人都有说不完的故事。

说起对简阳的牵挂，

许多人都忘不了滋润温补的羊肉汤。

这锅汤，四季不下火，一年熬掉数十万只羊，让简阳人民在“肉香、花香、果香、茶香、时光流香”的习习冬风中度过一个别样的暖冬。

简阳人之于简阳羊肉汤，可谓是爱到骨子里。在简阳的任何一个地方，问当地人哪家羊肉汤最好吃，每个人都能脱口道出几家羊肉汤店来。

但对于初到简阳的外地朋友们来说，简阳羊肉汤虽好，但要去哪家品尝？着实让人发愁！

小阳为你绘制了一份“简阳羊肉汤美食地图”，跟着官微君一起尝遍简阳羊肉汤。品尝唇齿留香的精致美味，唤醒独一无二的味觉记忆，探寻诱人美食背后的动人故事，开启“简阳羊肉汤”的新世界！

“简阳羊肉汤美食地图”

在简城街道，想吃顿“扎实”的羊肉汤，就必定绕不开“廖世”“胡世”“马厚德”这三家羊肉汤店。三家羊肉汤店各有特色，在每个寒冬都会熬上香气四溢的羊肉汤，温暖每个食客的心。

廖世羊肉汤

关键词：特色

说起廖世羊肉汤，就不得不提它的招牌——鲫鱼羊肉汤。

图片来源于：bluecode12345

廖世专门选用国际知名的简阳大耳山羊加以熬制，羊肉汤中加入营养丰富的鲫鱼，使汤汁更加洁白鲜嫩，口感略偏清淡、味道鲜香。羊肉汤的汤头在熬制过程中讲究作法，反复炮制，使汤味浓香而酽实，入口肉感滑腻！

鲫鱼是美容保健的天然绿色食品，常食既可以增强人体免疫力，还有滋补、健身、美容等功效。

师傅在检查羊肉是否熟透

新鲜出炉香气扑鼻的风干羊肉和羊肉香肠

廖世羊肉汤在当地广受好评，05年被央视报道后，声名远播。许多人从全国各地前来学习羊肉汤技艺，众多食客们慕名而来，只为一品大名鼎鼎的廖世特色——鲫鱼羊肉汤的鲜美。

廖世羊肉汤店荣誉墙，足以说明他的实力！

随着廖世羊肉汤的发展壮大，为满足消费者不同的口味需求，廖世在祖传熬炼的基础上，还不断改进研制新的菜品。除了鲫鱼羊肉汤外，还研制羊肉汤锅、炒羊肉、炒羊肝、羊肉香肠、风干羊肉等羊肉精品系列，食客们在品尝鲫鱼羊肉汤的同时还可以品尝其他的羊肉美食。

丰富的菜品

胡世羊肉汤

关键词：传承

简阳闻名遐迩的胡世羊肉汤，始于1928年，传到今日，已有第五代。胡世羊肉汤店除了熬得一锅汤色纯白、百里飘香的羊肉汤，更难得在于一脉相承的经营理念。

据胡世羊肉汤现任接班人胡敏女士介绍，胡世羊肉汤的“世”代表世世代代传承的意思，她一直秉承着祖辈的经营理念，做到卫生好、味道好、服务好、份量够。即便如今胡世羊肉汤的声名远扬，但从店主祖父流传下来的经营理念却一直是胡世羊肉汤的经营理念。

胡世羊肉汤的经营理念八个字：卫生、味道、分量、服务。

卫生：

做羊肉汤师傅的穿着要讲卫生，不能邋遢，衣裤要勤洗勤换。

熬汤的料要卫生。特别是羊肉羊骨要洗干净，否则熬出来的汤不好看还会有异味。

厨房要卫生。灶具、餐具、店堂要干净。只有在干净的环境中品尝喷香的羊肉汤，才会真正体会到羊肉汤的魅力。

味道：

味道是羊肉汤的灵魂。羊肉汤的精髓就在羊肉和羊骨，食材本身的香气，是别的物质无法替代的。

如果在羊肉汤中加进不必要的香料，或是加提味的物质会使羊肉汤的品质大打折扣。做羊肉汤就是要舍得下力气，不能投机取巧。

份量：

胡女士讲述了他祖父经营羊肉汤店的一则故事。

他父亲在经营羊肉汤时，遇到三个客人，他们买了一斤半羊肉。汤做好后，这三人不吃，而是一块一块地将汤中的羊肉捞出，滴干过秤：一斤四两，少了一两。这少掉的一两是真正的缩秤，因为羊肉在爆炒的过程中会有不少油气蒸发。三个客人并没有要求赔偿，但他的父亲照样主动为对方补足斤两。

虽说解放前，羊肉汤的生意远不如现在这样火爆，但商家们都自觉维护行规，诚信经营，让消费者吃得放心。

服务：

羊肉汤商家把消费者当成上帝。所有的经营者都会为客人备有热水、洗脸帕、团扇，冷天还有烘笼等消暑或取暖的工具。客人进店，是真正的宾至如归。客人离店，店里的伙计或老板，还要亲送出门，真心诚意地向客人道一声“一路平安”。让客人们享受最尊贵的服务。

酸辣羊蹄

飘香羊排

如今胡世羊肉汤在简阳的名声越来越响亮，但店主一脉相袭的经营理念早已深入人心。

胡世羊肉汤还有哪些“小秘密”？

听老板告诉你~

马厚德羊肉汤

关键词：现代

创于1986年的马厚德羊肉汤，经过30余年的发展，于2008年成立了马厚德羊肉汤有限公司。马厚德羊肉汤在传统熬炼的基础上经过30余年实践，不断改进研究形成现代马厚德羊肉汤的四大特点：观其白，闻其香，尝其鲜，常食不腻。

图片来源于：驼峰797

图片来源于：angeltinall

2009年，马厚德羊肉汤在简阳就已经非常出名了，但传统餐饮的局限性，阻碍了马厚德的发展。马厚德发明速冻羊肉汤这种容易运输和储藏的新品类。随后在2009年底于淘宝开了一家“马厚德羊肉汤”店铺，一经推出，便取得了不俗的销量。之后马厚德羊肉汤在各大网上团购平台推广，让周边城市的市民了解到简阳马厚德速冻羊肉汤。