潼关肉夹馍是陕西肉夹馍门派中的一支，名气最大的当属梁喜娃肉夹馍，梁喜娃品牌始于1945，历经百年五代传承至今，先后被列为潼关县非遗、渭南市非遗及陕西省级非遗传承项目。区区一个肉夹馍也是有讲究的，陕西地区有三种最为出名的肉夹馍。分别是腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍、和潼关肉夹馍。2016年1月8日，肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产 。梁喜娃肉夹馍，曾被录入舌尖上的中国里，被称为最正宗的潼关肉夹馍。

梁喜娃肉夹馍视频

陕西有三种最为出名的肉夹馍，

潼关肉夹馍是其中之一。

80后张楠是第五代潼关肉夹馍传人。

与其他肉夹馍的饼不同，

潼关肉夹馍用的是千层饼，

张楠说：

“了解一个品类，

一定要了解一个地区的历史，

每种食物的兴起都和当时的生存环境有关，

潼关肉夹馍也不例外。”

自古潼关是兵家必争之地，

常年战事不断，

能有口饭吃，

是当时老百姓最大的心愿，

为了让前线打仗的士兵吃饱，

老百姓把做好的肉夹馍送给士兵。

一连打仗数日，

如果是普通的白吉馍，

很容易软掉，

也不方便携带和保存，

如果做成千层饼的潼关肉夹馍，

一层一层不容易软掉，

保存期也长，

更重要的“油大”是当年潼关肉夹馍的特点，

十分抗饿，

作为战备粮也是再合适不过了。

“每种美食都有基因，

你不了解基因，

不尊重这个食物的历史，

你就不可能做好这个品类。”

张楠不仅探究了肉夹馍的基因，

也根据时代需求，

大刀阔斧地改革，

把潼关肉夹馍“油大”的特质，

给改变了。

原来的千层饼，

要想做出千层的效果，

需要不停地刷油，

只有刷了油，

馍才会涨起来，

这一点也导致了潼关肉夹馍油比较大。

张楠经过反复实验，

将过去爷爷给的配方用30多种中草药做成了料包，

料包原理是上色并逼出大肉上的油，

再加上工艺上的技术处理，

猪油就自然地渗透到饼里，

虽然这样做的成本高，

可是口感更好。

做餐饮没有捷径，

必须要有时间的积累，

这种积累就是细微的一天天地去试，

但是正是日复一日的细微改变，

才决定了口感上的不同。

在和面上，

张楠一年四季用的水温不同，

冬夏相差30度，

处理猪肉的火候，

一年四季也不同。

“就拿处理猪肉的火候来说，

夏天天气比较热，

猪身上的毛孔大，

这个时候就需要先用大火，

开大火的目的是为了去掉猪身上皮脂里边的脏东西，

然后用焖制的方法做熟。

到了春季，

是植物发芽的季节，

气温相对正常，

小火煮的时间比较长，

再用大火热调”。

不忽略任何影响口感的细节，

即便是用电烤效率高，

张楠也坚持用炭火烤馍，

炭火烤出来的馍酥脆适度，

在用不了炭火烤的商超里，

他自主研发仿炭火设备，

不断往炉子里注水，

以水蒸气的形式渗透到饼皮上，

这样出来的馍不干。

经过不断苦心经营，

2016年，

张楠接手的梁喜娃肉夹馍，

入选陕西省非物质文化遗产，

还拍进《舌尖上的中国》里，

被称为最正宗的潼关肉夹馍。

浇一点腊汁，

让熬制多时的风味进馍中，

一口下去，

外酥里嫩，

口齿生香。

美食带给我们的，

不仅仅是口感上的享受，

更是一种文化传承。

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