辽河豚老菜馆始创于1999年，获得《中国河豚餐饮特色名店》，《国家级非物质文化遗产辽菜传习店》，中国河豚餐饮文化委员会会员单位。2018年代表盘锦味道走进中央电视台10套《味道》栏目组，代表菜《河豚皮冻》。2019年向国家知识产权局申报《白汁河豚烹饪标准化，白汁河豚调料包》制作。国家河豚发明专利号CN110214923a。

他从1998 年与河豚结缘，专注河豚鱼的料理，22年来痴心不改，终于功成名就：先后被评定为国家级非物质文化遗产“、辽菜传统烹饪技艺”的传习人，荣获“辽菜烹饪艺术大师” 、拥有亚洲河豚文化研究会常务理事、中国河豚美食网客座讲师等多项头衔，他的餐馆评为辽菜粲饮名店、中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会的会员单位，11月15日，在辽菜品牌推广和绿色餐饮评定活动中，又被评为辽宁名厨称号，他就是有“河豚王” 之称的盘锦辽河豚老菜馆董事长王业刚。

从“偷艺”到“称王”

河豚的食法很多，能红烧、生片，能做狮子头，还能包饺子，皮也能做水晶鱼皮及鱼皮冻。王业刚最执迷的则是白汁。

白汁是河豚的一种流行做法，也寻常，早在王业刚“偷艺”之时南方师傅就常做这个，也颇受好评。但王业刚却总觉的不对，他说那汁色微黄，漂有浮油，味道也略腥了。随后他就专注于白汁河豚的制做，再三地试错并屡受其益，后来倒是自觉已有了八成把握。等他去了福德汇，也就带着十分的信心来制做这道菜。然而，顾客的反馈并不理想。

问题出在哪？王业刚烹制的河豚只有两种：一是红鳍东方鲀、二是暗纹东方鲀，前者红烧、后者白汁，两者均出自二界沟、庄河、大连等地国家批准的河豚养殖场，品质应当有保障。那么，无疑就是烹制的问题了。客人的反馈也证实了这点，因为那反馈并非一成不变，而是今儿个好、明个儿孬，或者这锅好、那锅孬。那也就意味着，自个儿的手艺应该还不够稳定，或者说，自己所烹制的白汁河豚的味道应该还没有达到完美统一的高度。

症结找到了，问题也就解决了一半。王业刚开始研发调料包。这一尝试耗时两年，直到 2011 年才大功告成。过程中他广集华夏大地的顶级调味料，诸如广西的桂皮、昆明的牛竿菌、海南的白胡椒等，还有些来自他自己经营的老家盖县的“辽溪农庄”。王业刚所烹制的白汁河豚由此实现了最佳的味道：天天一样，锅锅相同。

 目标：推向全国

 2019 年，王业刚在辽河口老街支起了自己的餐馆——辽河豚老菜馆，主打是河豚，王牌是白汁河豚，自试营业之际就一炮走红。标准化的调料包、标准化的流程，达到了白汁河豚的味道与口感的标准化。王业刚也因此开拓了白汁河豚的外卖配送业务，顾客只需把他收拾干净的河豚、烹制好的汤汁与调料包一起拿回家去，入锅煮个滚开即可上桌，滋味与他亲烹的毫无二致。作为盘锦市著名的地理标志产品的河豚，就这样被王业刚真正烹到了“菜肴之冠”的境界，也让更多人体验到了“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”这句老话的真谛。

白汁河豚的标准化调料包已于 2019 年 4 月申请了专利，目前正在审批中。未来，王业刚将以加盟的方式将白汁河豚推向全国，把它打造成盘锦餐饮业的亮丽名片。

王业刚，亚洲河豚文化研究会理事，中国河豚餐饮委员会委员、中国河豚美食网常务理事、非遗项目“辽河口白汁河豚制作技艺”代表性传承人。从业20年中，多次走进央视，数次在国家、省、市级餐饮大赛中获奖。因其二十年痴迷于河豚鱼菜品制作，朋友送昵称“河豚鱼”。

《山海经》最早记载河豚有毒，可是，从苏东坡到鲁迅都禁不住诱惑，民间更有“一朝得食河豚鱼，终生不念天下鱼”之说，作为中国地理标志产品，这种“集至美与至险于一身”定有一番滋味。河豚鱼的一鱼三吃就是辽河豚老菜馆的招牌菜，即：白汁河豚、水晶鱼皮、河豚冻。

在王业刚看来，制作河豚鱼菜品的厨师必须持证上岗，且其所制作的每一条河豚鱼必须可以上溯来源，从控温养殖水箱中取出河豚鱼，核准品格和数量后方才加工。正是这样的“死规矩”保证了老菜馆河豚菜品的安全与品质。王业刚有着二十多年从业经验，他总结的40多步规范操作动作是河豚鱼安全“上桌”的保障。“炮制虽烦，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”，王业刚信奉同仁堂的祖训，二十余年安全制作河豚鱼十余万条后依然谨小慎微、追求完美。

辽河口《三套碗》宴席曾是流传于辽宁地区一种较高级的筵席，据《盖平县乡土志》记载，在清康熙三年就很盛行，是《满汉全席》的前身。作为国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺传习人，他制作的辽河口《三套碗》菜品正是辽河口地区经过人民数百年民间传承，不断完善最终形成的具有独特辽河口地域饮食文化特色的招牌菜，是辽菜民间菜一部分，传承了辽河口历史悠久的民间饮食文化，浓缩了渔家菜的精华。

辽河口三套碗以怀碗、中碗、汤碗不同器具盛装菜品。根据《盖县乡土志》记载，在清康熙三年就很盛行，是距今有350多年历史的饮食文化。1958年9月25日国家领导人邓小平在辽宁省盖县太阳升镇调研时，品尝过三套碗，给予很高的评价。

辽河口《三套碗》扎根于辽河口地区的食材及制作技艺，经过世代传承演变形成独具辽河口地域饮食文化特色的招牌菜，浓缩了渔家菜的精品，承载着辽河口地区原始粗狅的漁猎文明，农耕文明，传承北方地区古老的民间制作技艺。

筵席融合海鲜、河鲜、民间特产等食材，巧秒搭配，讲究以味为核心，以养为目的，提倡食药同源，延年益寿的宗旨！

辽河口《三套碗》烹饪技法以炖，拌，煮，蒸等烹调方法加工而成。宴席菜品制作严谨细腻，耗时三天。

其代表菜有《白汁河豚》，《酸菜白肉血肠》，《水晶鱼皮》，《农庄香卤肝》，《酥鲫鱼》，《喇叭肉》，《虾酱豆腐》，《红烧大河豚》，《老菜饺》，《玉米面蒸饺》，《河豚水饺》，《河豚狮子头》等菜品。