那家老院子

这家酒楼专营东北民俗土菜，一进餐厅，身穿碎花布的服务员立刻笑容可掬地迎上来，亲切地称呼年长的顾客为“大舅”、“舅妈”，给人一种宾至如归的感觉。餐厅的装饰和服务员上菜方式也很独特，张灯结彩犹如办喜事的农家大院，如果点的是招牌菜，服务员抬着轿子敲着锣将菜送到餐桌上。更值得称道的是这家酒楼的菜肴，热气腾腾的大锅菜，在都市里难得一见的菜糰子、大煎饼、五谷蒸饺等，很受顾客喜爱。酒楼的食材是来自农村的笨鸡、笨猪肉、笨鸡蛋，还有自家豆腐坊生产的卤水豆腐。那家老院子的李院长说：我们不仅要让顾客品尝东北民俗土菜的美味，还要让顾客感受到回家的温暖。

“我做了13年学徒工，30岁开始创业直到今天。”孙长朋的这句话令笔者十分诧异，做学徒工也需要这么长时间？在后来的深入了解中，我们渐渐发现，此“学徒”非彼学徒。二十余年间荣获无数荣誉、那家老院子品牌年产值过亿的背后，是一个餐饮人对东北菜的热忱追求、创新求索。

 

1993年，只有17岁的孙长朋选择到小饭馆的厨房做杂工，他需要每天8点前准备好食材，在厨师做菜的时候打下手。“那时候的学徒工都没有工资，好一点的地方前半年也是不给钱的。”

 

那些年，孙长朋辗转了许多小饭店，跟过许多厨师，也接触了许多菜式。“凉菜、砧板、炒锅……什么都做过，辛苦的事可太多了。”那时候的小饭店后厨人员根本没有系统教学，只能是跟着老师傅接受经验传授，再自己整理练习。

 

1997年，日月潭酒店的凉菜大工突然离职，厨师长提议让平时接触凉菜最多的孙长朋接任。“当时心里很没底，”孙总的谈笑中透着沧桑和感怀，“一直都是干粗加工的活儿，师傅指点之外就是靠个人摸索，突然上去了还是慌，只能是自己多练。”

 

凉菜对刀功要求极高。刀功好不好不取决于能切多细，而是要切得均匀。“用来练手的土豆得以吨计了，几吨总是有的。”孙长朋说，自己只有在做员工餐的时候才有练手的机会，经常切菜到手腕酸疼、全身出汗，放下刀的一瞬间整个人只想瘫在地上，但只要一拿起菜刀，就挺拔得像个军人。

 

那时候大工的工资只有每月300元，孙长朋带着三个人的团队忙前忙后，总算支撑住了这个每天3万多营业额大酒店的凉菜摊子。

 

每个厨房帮工都有一颗“颠勺”的心，孙长朋也不例外。

 

他利用业余时间跟着饭店的炒锅师傅学习，师傅看这个孩子兴趣浓厚还乐意吃苦，便也乐得教他。炒菜对他来讲已经不仅是工作，更是深入骨髓的执念。“一道菜我可以试几十遍，从备料到口味，结合大师傅的指点自己摸索，研究到后半夜是常有的事。”

 

经过两年多努力，孙长朋的厨艺得到多方认可，这时有人介绍他到高登酒店应聘辽菜厨师长。“其实当时厨师长的工资也不高，但那是正规的四星级酒店。”一想到能够接受系统的教学，孙长朋二话不说就答应了。

 

“当时试菜的菜品是典型辽菜——焦溜虾段。”孙长朋在描述做菜方法的时候简直两眼放光，我们看到的是一个顶级厨师对美食的执着和痴狂。“当时一共有十多个竞争者，四个以上评委，现场做菜、试菜。”焦溜虾段有两种做法，孙长朋采用的是较难的手法。“我们叫做烹汁，就是把各种调料用小盆勾兑好，青虾处理干净之后溜着锅边，一边颠勺一边下。这样处理的虾段沾汁均匀，外焦里嫩！”

 

没有系统的教学，没有知名大厨做师傅，二十多岁的孙长朋就这样凭着自己过硬的技术，成为了高登酒店的辽菜厨师长。


2002年对于孙长朋来说是极具纪念意义的一年。

 

这一年，他经朋友介绍结识了中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国菜创新研究院研究员张奔腾先生。“他可以说是我的人生导师，我厨师路上的领路人，我一辈子的恩师。”孙长朋介绍说，张奔腾先生只收108个徒弟，他对自己的门徒有三个要求：对老板要忠、对朋友要敬、对父母要孝。想要投到张先生门下，需要经过三个月的考察期，这期间从以上三个方面评判，学员没有问题才可以举行拜师仪式。

 

“恩师不仅厨艺精湛，而且文笔极佳、人格魅力和影响力更是没得说。”2008年，张奔腾先生率领自己的108名弟子组成了赫赫有名的腾龙团队，孙长朋是他的第67名弟子。

 

腾龙团队集合了辽沈地区最有影响力的一批厨师，有来自各个五星级酒店的厨师长，也有餐饮创业精英。对孙长朋影响最深远的，除了恩师，便是他的师兄——富雅餐饮创始人董一增。这位眼光长远的师兄，在孙长朋创业之初给予了他思想上的贡献和资金方面的支持。“董师兄是一位非常有想法、目光长远的人。”孙长朋如是说。

 

说到为何从厨师转向创业，孙长朋表示，拥有自己的饭馆其实是他一直以来的梦想。“当时，一个从酒店离职创业的老弟开了餐馆，邀请我们去叙旧。在饭桌上我就暗下决心，我也要有自己的餐厅。”孙长朋把给别人打工的经历统称为“学徒”时代，他永远将自己看成一个学生，需要不断学习。

 

2006年4月，30岁的孙长朋开始琢磨自己开店。因为资金受限，他的第一个店选择开在当时很偏僻的铁西区宁官村。“那里已经有很多小饭店了，都是私人开的，没品质感也没体量，随便吃吃还行。我们当时就打了个差异化，要做一个有调性的、300平的店。”

 

孙长朋发动全家帮忙打理自己的梦想：妻子负责前台管理，弟弟负责后厨，自己则负责采购和店面运营的大小琐事。“董师兄再一次给了我贡献，他为新店命名为‘满一楼’，取‘满意’的谐音。那个店周围都是小区住户，这样通俗好懂、还显得有文化的名儿招人稀罕。”

 

每天天不亮，孙长朋就到农贸市场采购最新鲜的食材。无论多忙，饭口时分他都在客座之间穿梭，亲自介绍自家的菜品、帮忙点菜、收集建议。“那时候，我都把时令食材摆在店里让客人看，保证是什么新鲜做什么，别人吃着也放心。”在后来，孙长朋在铁西一代小有名气，来吃饭的熟客带新客，来了也不用个人自己点餐，全都放心地交给孙长朋。

 

满一楼无疑是成功的，每天流水在一万以上，这在当年可谓发了大财了。“街坊邻居很多人都说，我这个小伙挺厉害的，饭馆干得这么好。”

 

街坊四邻的称赞和实实在在的收益让孙长朋有很长一段时间安于现状，以至于他的好兄弟几次提醒他要多出去看看，“接接地气”他都置若罔闻，窝在“舒适区”不愿动，这样的情况持续了一年多。

 

2008年末，董一增开始创业，拉上了孙长朋一起到更偏北的省市考察。在吉林，孙长朋看到了明档摆各种农家炖菜的酒店，那人满为患的场景和熟悉的菜色直接击中了他的神经：“那些炖豆腐、炖酸菜，不就是我们小时候最熟悉的菜吗？人家可以摆出来招揽客人，凭我的手艺，一定比他做的更好！”

 

回到沈阳的两个月里，开一家大型农家院式饭店的想法在孙长朋脑海中挥之不去。2009年初，第一家“那家老院子”在于洪区杨氏定址了。门店分三层，共900多平方米，是一栋伫立于居民区之中的独楼，周边没有其他商业体，更重要的是，周边1公里之内没有其他规模能与之相较的饭店。

 

“当时我们把全部的热情投入到这家店里，用我们所学的厨艺，将辽菜精华充分演绎出来。在装潢上，我们用到了东北火炕造型、报纸糊墙、棚顶吊席，服务员都穿花衣花裤。哪桌点了鸡或者鱼的菜，咱们都是用花轿上菜的。”在装修和服务上用尽心思的孙长朋，也在这家店里让外出学习的收获落到实处。那家老院子成为了沈阳首家不经过菜单点菜得饭店，仅用“照片+明档展示+现场制作”的方式让客人宾至如归，一举成为了沈阳当时最大、最接地气的农家院餐饮品牌。

 

2009年9月30日开业至今，那家老院子在沈城共有直营11家，北京、山东等地的合作店面4家，年产值超过亿元。

 

与领投雁的邂逅，让孙长朋非常激动，不住口地称赞魏成江董事长。“那时候（刘一锅创始人）魏总就有外出学习的习惯，在聚会上他对我们说，他参加的餐饮产品对接大会出现的全部都是外地品牌，沈阳的一家都没有。魏总觉得我们沈阳餐饮人应该抱团取暖，资源共享。”之后不久，由（百度烤肉）九哥和魏总牵头，沈阳也有了自己的餐饮同盟，孙长朋作为联盟的七大常委之一，经常与魏成江切磋交流。“魏总的身上全是正能量，我一直想找机会跟他合作。”

 



2015年，两厢合作的第一个品牌——小吉的家精品东北菜诞生了，孙长朋有底蕴有厨艺，魏成江有充足的商场店经营经验，合作出品的餐饮品牌自然火爆非凡。2016年，孙长朋牵手美津、领投雁，投资五百万，共同创立了遇约·烤鸭品牌，一举攻占了中高端中餐市场，在大环境不景气的情况下逆流而上，至今仍以菜式精美、有调性著称。

 

“良师益友”是孙长朋对魏成江的评价，他说：“同为70后，魏总身上独特的人格魅力，敢想敢拼的劲头、踏实研究的行事风格让我获益匪浅。与他结识是我的荣幸。从前我做的都是跟‘菜’有关，是领投雁领着我往更正规的经营方面发力，我们不仅是生意伙伴，更是好兄弟。”

 

苦尽甘来，厚积薄发，孙长朋用自己熬过的苦、度过的难换来了那家老院子满园芬芳。他用一句话结束了访问：领投雁当下最重要的决策、做得最好的事，就是给我们餐饮人提供了这个合作平台，抓住市场需求，调配资源，让我们在市场经济的大潮中，抱团冲破地域限制。



图片
那家老院子艳粉店  

地址：铁西区艳华街16号

电话：024-62486677



图片
那家老院子三经街店


地址：沈河区北三经街67号

电话：024-24625555



图片
那家老院子云峰店


地址：铁西区云峰街北三路

电话：024-25377776



图片
那家老院子宁山店


地址：皇姑区宁山中路1号

电话：024-86204567



图片
那家老院子华润店


地址；铁西区沈辽路141号

电话；024-66802673



图片
那家老院子浑南店


地址；浑南区浑南西路10甲-2号红星美凯龙北角

电话；024-31178888/31149999



图片
那家老院子沈北店


地址；黄河北大街唐轩公馆正门

电话；024-31176666



那家老院子中海城店


地址：于洪区西江街194号1-4门

电话：024-31179999



柴火大院


地址；于洪区黄海路西湖街83-6号

电话：024-25388989



遇约·烤鸭INFOMATION


图片
遇约·烤鸭一部   


地址：大东区小北关街27号

电话：024-83606688



图片
遇约·烤鸭二部  


地址：皇姑区黄河北大街中粮广场1-2楼

电话：024-88573777



图片
遇约·烤鸭三部  


地址：浑南新区浑南二路6号

电话：024-23705678



图片
遇约·烤鸭四部（筹建中 


地址：铁西区兴华北街36甲1-2门



小吉的家INFOMATION


图片
小吉的家小鸡炖蘑菇   


地址：沈阳中街66恒隆广场4f

电话：024-24608787



抚顺市：


大庆市：

那家老院子

区域：让胡路区

地址：漓江街3号


石家庄市：


盘锦市：


济宁市：


白城市：

那家老院子

区域：镇赉县

地址：镇赉镇嫩江东路翰林学府一号楼


聊城市：

那家老院子

区域：东昌府区

地址：光岳路


黑河市：

那家老院子

区域：五大连池市

地址：迎宾路26号(政协楼下)


通辽市：

那家老院子

区域：科尔沁区

地址：东兴新城西南60米(滨河大街南)


枣庄市：

那家老院子(德圣路店)

区域：薛城区

地址：德圣路547号(鲁沪汽车城北原毛家饭店)


铁岭市：

那家老院子(清荷鑫园西南)

区域：清河区

地址：鑫园南门(近三洋重工)


连云港市：

那家老院子(巨龙北路)

区域：新浦区

地址：巨龙北路58号一品苑a区7号楼1单元南门


绥化市：

那家老院子

区域：庆安县

地址：北环路与余庆北路交叉口旁