晟永兴
  • 人气值:4640
  • 菜系:京鲁菜
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晟永兴

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晟永興这个名字,来自创始人王河先生“日日有成、永远兴旺”的初衷。餐厅设计别出心裁,既具有古香古色的老北京范儿,又汲取了不少江南园林的艺术灵感;菜品中西结合,既有传统京鲁菜,也有创意融合菜。当然,烤鸭绝对是这家餐厅的王牌。

陈晓卿:比如北京烤鸭,不同餐厅风味不同。利群适合外国人吃;汉舍是南方人开的,用樟茶鸭的方法做烤鸭;老北京人爱去九花山,肥腻,我个人就喜欢肥腻的油脂香;年轻人我会推荐晟永兴。


晟永興的烤鸭,是以枣木为燃料,进行挂炉烤制。这里的烤鸭选用上佳的金星鸭场鸭坯,经过特殊的冷冻程序,使得鸭子的脂肪能够均匀渗透在鸭皮之中,烤鸭在出炉前还会用更多柴火升高炉温,逼出更多脂肪,使其更加酥脆不腻,出炉的瞬间“香气扑鼻”。

晟永興还被称为“京城最懂酒的烤鸭店”,这里的酒单水平远超很多中高档中餐厅,更是拥有在北京非常难得的地下酒窖,以保障餐酒搭配的品质。

不同于大多数烤鸭店,晟永兴的环境雅致,外墙清雅,留有余白,像是闹市中尚未展开的古画卷轴。墙内是古今交汇的风景:西方当代生活方式,烙上中国传统文化的印。这一切正好符合了当今时代人们需要返璞归真的安静与简单。


现代风格烤鸭,充满意外与惊喜:剑走偏锋的 Yann Durieux 旗舰款红,居然会被推荐来搭配传统北京烤鸭?而且这么平价的酒单上居然还收了些老酒?


知名侍酒师李美玉做的酒单,加上水准以上的烤鸭,以及民族特色重口味诸如腊八蒜炒大肠,这家餐厅成为国际友人趋之若鹜之处,指日可待。


十四年的老牌子、本地人有口皆碑的、连续两年被米其林垂青的北京烤鸭店“晟永兴”,终于到了上海,是这个冬天外滩最无需克制的食欲。





既是来自北京,又是传统烤鸭,晟永兴的环境却毫无想象中的“京味儿”。低调内敛、轻奢优雅更似法餐厅。

窗外即外滩繁华,桌边是侍者米其林级体贴有度的服务


晟永兴最被称道的有两点,一是烤鸭,二是餐酒搭配。

烤鸭自然是做到精益求精、无可挑剔;而餐酒搭配的功力在中餐界也无出其右。


然而整一套晚餐吃完,我感受到最深的,是晟永兴创始人王河在一次采访中的一段话:

怎样让食物在你的胃里叠加,哪一层该放什么味道,这是我们的计划。”

王河口中的“计划”,在每一处细节里,值得细品。

以菜品为轴心,上菜的次序遵循着你味蕾自然生长的渴望。

比如在“葱烧海参”和“烤鸭”两道镇店之宝之间,递上一份“酸汤肥牛”,用黄彩椒和云南酸木瓜,借鉴黔系酸汤的发酵法,清口解腻且微酸开胃。

为了“好吃”,他们大量汲取西餐和日料的料理方式,又绝非生硬模仿。

比如前菜里的鹅肝,处理方式首先是鲁菜的底子:吊糟。用极为古老怀旧的手法制作香糟泥,再以花雕酒浸润。在过滤流程中又结合西餐中冷萃提纯法,吊出更醇厚纯粹的香糟汁来卤制鹅肝。

其次,专选小鹅的鹅肝,质地细腻,“吞汁”慢,“吐汁”也慢,才能造就这一口浑然天成的微醺微甜。我能为这盘鹅肝每一季都来打卡。

另一道鱼子酱鹌鹑溏心蛋,也是好看又好吃。起源于王河钟爱日本的溏心蛋,迷恋蛋黄“丝滑”的口感。他跑回来实验,最终在鹌鹑蛋上找到了同款快感。


有人说“鱼子酱是流氓”,什么菜加一点就会显得高贵,就会被形容有层次感。但这道溏心蛋搭配的鱼子酱,咸度是王河定制的,和蛋一口下去甚至有微微奶香。

这样“老谋深算”的计划,入木三分的搭配理念和实操功力,再谈及配酒,才理解何为“锦上添花”。


晟永兴的厉害,还在于它所要表达的“味觉的层次”,很多“普通的舌头”也是能强烈感受到的。


于是要说回烤鸭。烤鸭自一百多年前品牌店的出现,就一直在餐饮的高端位置。晟永兴能从一家人均不过百的社区店,跻身北京名鸭店,食材、工艺、搭配自是挑剔且执着的。





晟永兴白羽肉鸭,每只鸭子都有身份认证 ——什么时候培养的,谁培养的,哪里培养的等等。如何培养,吃什么和怎么吃饲料决定了鸭子的肉质和油脂。鸭子只吃天然纯谷物,长得慢,但很健康,油脂是白色的,没有一点腥味。

烤鸭用纯枣木烤制,炉温度达到 260 度(一般烤鸭是180度),鸭子身上的油脂快速脱落,同时赋予烤鸭枣木清香,鸭皮更加酥脆金黄,低脂少油,更加健康。



吃鸭的过程是极有仪式感的。


先吃鸭皮,垫上手工馒头片、缀上鱼子酱。鸭皮的脂香荡漾在鱼子酱海洋的咸香中,又有微弱的葱香一击入魂,原来在鸭皮和馒头片中悄悄的嵌了两条几乎可忽略不计的葱丝。


片好的“鱼鳞”上桌,再食鸭皮,则是“粗暴”的蘸取白糖,“越多越好”。甜味烘托出更浓郁的脆香,闭上眼忘记你在吃什么,去感受单纯的快乐


然后是最大的一片鸭肉蘸蒜泥,最后卷荷叶饼,在晟永兴,荷叶饼里无需放黄瓜条,吃完之后再清口,便知这流程的深意。



这便是晟永兴的“大计划”吧,让食物自成一首交响曲,敲击着味蕾。而它还体贴的踩好南北味蕾不同的兴奋点。

葱烧海参是地道鲁菜,味型是典型的“咸鲜”,与海派的“浓油赤酱”看似都是以浓攻浓,但海派的味觉次序是甜味先入,再咸感。

于是,同在晟永兴,你在北京吃到的葱烧海参一定与外滩这家有着道不明的区别,这一盘入口,更衬窗外黄浦江的夜景。

被生活压力、被重油重盐、唯辣不欢刺激的日益麻木的“现代化味蕾”,在晟永兴的“计划”里,能被唤醒、激活,重拾“好好吃饭”的惊喜。

每一道不动声色、细致入微,却能调动起大开大合、大起大落的味感体验,我只能说:晟永兴,道道是彩蛋!


- 晟永兴(外滩店) -
上海·外滩五号五楼
021-63302885



晟永興烤鸭店

(三里屯店)

2021上榜二钻餐厅&amp2022上榜二钻餐厅

晟永興这个名字,来自创始人王河先生“日日有成、永远兴旺”的初衷。餐厅设计别出心裁,既具有古香古色的老北京范儿,又汲取了不少江南园林的艺术灵感;菜品中西结合,既有传统京鲁菜,也有创意融合菜。当然,烤鸭绝对是这家餐厅的王牌。

晟永興的烤鸭,是以枣木为燃料,进行挂炉烤制。这里的烤鸭选用上佳的金星鸭场鸭坯,经过特殊的冷冻程序,使得鸭子的脂肪能够均匀渗透在鸭皮之中,烤鸭在出炉前还会用更多柴火升高炉温,逼出更多脂肪,使其更加酥脆不腻,出炉的瞬间“香气扑鼻”。

晟永興还被称为“京城最懂酒的烤鸭店”,这里的酒单水平远超很多中高档中餐厅,更是拥有在北京非常难得的地下酒窖,以保障餐酒搭配的品质。

不同于大多数烤鸭店,晟永兴的环境雅致,外墙清雅,留有余白,像是闹市中尚未展开的古画卷轴。墙内是古今交汇的风景:西方当代生活方式,烙上中国传统文化的印。这一切正好符合了当今时代人们需要返璞归真的安静与简单。


干烧大黄鱼

晟永兴/上海

干烧黄鱼这道老鲁菜,至今仍然是北京城里什么“居”什么什么“楼”菜谱上的钉子户。按教科书把菜做出来,不难,难的是烧出精气神。一亮相,必须满堂彩,不可臊眉耷眼。“晟永兴”的出品,不仅满堂彩,简直就想直接扔红包,掼钻戒了。但见披红挂绿,张灯结彩,浓眉大眼,富丽堂皇,盘中一条大黄鱼,化作一条喝恣儿了的山东精壮红脸大汉。“帽儿光光,今夜做个新郎;袖儿窄窄,今夜做个娇客”。红、绿、黄三彩喜气洋洋,一时间竟分不清窗外是华灯初上的浦东陆家嘴还是夕阳西下的故宫颐和园——看,这就是Mate40为你们一统的江山。pro。要做出这般场面,不二法门就在收汁二字。所谓干烧,鱼身炸透,水分锁住之后,剩下就全是收汁入味的细活。那汁,必须在小灶上使用传热效果奇佳的铝锅,在小火慢慢收到饱和再饱和,山东老师傅讲话,这叫“收得住”。快递均匀的导热,使蔗糖的褐变反应(browning reaction)完成得充分、透彻,因而甜不是直甜,辣也不是直辣,满盘之中,除了直挺挺一身雪白挺刮蒜瓣肉的黃鱼,其余都是弯的。我们外行,也就看个热闹。索性热闹到底,就在“晟永兴”一向自慢的酒单掂一支喜气洋洋的粉红香槟,和微辣的海鲜不再绝配了。剩下的浓汁,绝对不可放过,送回厨房炒个蛋,开个after party,也是极好的(南京路梅龙镇“干烧明虾”也是这么干的)。毕竟“晟永兴”用5年东北老柴鸡熬制的高汤,给这盘残羹充盈了十足的底气。福建黄鱼被鲁菜师傅做到这个境界,“闽东一鱼”可以改叫“山东一鱼”了。

晟永兴(外滩店)  人均 : 832/人 2023米其林一星

电话 : 021-63302885

地址 : 上海市黄浦区广东路20号外滩五号五楼



晟永兴招牌名菜、推荐必点菜
北京烤鸭
北京烤鸭
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  • 荣获:
    中国菜(北京)十大经典名菜