松云泽
  • 人气值:1644
  • 菜系:川菜
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松云泽

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2022年四川省省级天府名菜体验店-蔡澜先生一篇《莫让川菜变为只有火锅》介绍了松云泽的好几道代表菜品,曾让餐厅火了一把。然而松云泽并不是突然冒出来的网红餐厅,相反,它有悠远的来处。松云泽于2017年10月开业,是川菜荣派第四代传人张元富继2007年悟园餐厅、2012年轩轩小院后的又一次尝试。“松云泽”的意思就是:铭记张松云先生的恩泽。一代宗师张松云到王开发、张元富,名厨演绎,一脉承传,美食美器,经典真味,吃情食趣。

这是成都唯一一家还原中国古代“筵”的店,讲究严谨的仪式感。从时令到性味再到荤素都有讲究,每一桌菜都是厨师特别定制的。

扎扎实实的传统川菜的味道。出品的每一道菜都是很小一份,但是品种有很多。适合那种细细品味,围坐在一起轻声细语聊天聚会。


先说荣派川菜。讲到荣派川菜,不得不从正兴园谈起。正兴园被认为是现代四川餐馆之始祖,是满族人关正兴、宝贵书父子在晚清时开设的。辛亥革命后,满族人失去了权势,备受歧视,正兴园一落千丈,无法继续经营而自行解体。

正兴园餐馆的厨师蓝光鉴、蓝光荣、蓝光壁三兄和他们的师叔戚乐斋失业后,合伙开办了成都民国时期著名的荣乐园餐馆。荣乐园的川菜风格自成一体,史称荣派川菜

荣派川菜第一代代表人物蓝光鉴(1886-1962),四川成都人,为现代川菜创始人之一。清光绪二十三年,十三岁的蓝光鉴进入成都著名包席馆正兴园,师从名厨关正兴学厨。正兴园歇业后,蓝光鉴于1911年和戚乐斋共同创办荣乐园。20世纪50年代初,蓝光鉴受聘于四川医学院,任营养保健系教师,直至去世。

荣派川菜第二代代表人物张松云(1900-1982),1914年师从川菜宗师蓝光鉴。1962年经商业部批准命名为特级厨师。“松云泽”即为致敬张松云。

荣派川菜第三代代表人物王开发(1945- ),1980年拜张松云为师。

荣派川菜第代代表人物张元富(1958- ),1988年拜王开发为师。

据传张元富亲自做一份回锅肉要688元,而他师傅王开发亲自做的话要1288元。味道怎样,描述不出,吃了自知。


为严格确保席宴品质,松云泽主要调辅料均自产和特供,无供货商。厨政总监张元富,每一时令季节都要深入到乡野山林,穷山恶水,寻找天然生态食材,从环境、生态、种植、饲养、周期,到选料、用料、部位、加工,再到烹饪、调味、火候、装盘、定型等都有严格要求,严谨把关,切实做到“物到料到火候到”,“物真料足出味道”。如此与种养殖户建立定向合作,直接供货,虽价高但货真,确保其生态属性与口感品质。选料精、用料狠、加工细、火候足、口味醇,是张元富的烹调秘诀。他反复强调,用料必求时令生态,加工烹制不厌其烦,粗料凡品精工细作,色香味形器尽其至美。


松云泽席宴菜肴汇集了诸多川菜名师名厨之招牌名菜。传承了荣乐园经典,像张松云之:鱼羊肚烩、坛子肉、神仙鸭子、酸辣海参、口蘑舌掌、家常鱼面;现今王开发大师的:老君煨肘、酥皮鱼饺、肝油海参、川味牛排等;以及川菜名匠张元富在历史名菜基础上精心改良之独创佳品:烧牛头方、网油请蒸岩团、龙凤鸡淖、翡翠豆花羹、尚品素汤等,都成为独霸江湖,美味天下之经典佳肴。






松云泽招牌名菜、推荐必点菜
四川回锅肉
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