同和居饭庄始创于 1822 年。开业之初，常以客为便，使其有“宾至如归”的感觉，便取“同怀和悦”之意，将饭庄定名为“同和居”。同和居一开始经营宫廷风味菜，后逐步变为以经营山东风味菜为主。山东菜系分为“福山派”“胶东派”两派。同和居经营的是山东福山派菜，以烹饪河味、海鲜著称，精于熘、爆、扒、炒、烩等烹制技法，菜品有清、鲜、脆、嫩、艳等特点。同和居名菜很多，其中三不沾、葱烧海参、烩乌鱼蛋、浓汁鱼肚、赛螃蟹、三鲜锅巴、烤馒头等菜肴脍炙人口。

说起同和居，老北京人习惯说西四的同和居。他创建于道光年间，招牌菜是“三不沾”(不沾盘、不沾筷子和匙、不粘牙)。许多名人都到过这里用餐。远有鲁迅、齐白石、老舍。近有小泽征尔、澳门行政长官何厚华都到过这里。

同和居饭庄是经营鲁菜的中华老字号，开业于清代道光二年（公元1822年），主营山东福山帮的菜。说到鲁菜馆子，同和居可算个中翘楚。葱烧海参底下铺着“炸得金黄”的大葱，海参发得很透，入口软糯，无愧“金牌菜”之称。

中国的菜系历史上有“帮口”之说。所谓帮，即行帮，以从业者来自的不同地域区分；所谓口，指的是地方口味，也就是地方风味特色。如鲁帮菜、川帮菜、粤帮菜、苏帮菜。其中，山东的鲁菜不仅闻名齐鲁，而且一度轰动京师。早在明清时期，鲁菜就成为御膳房的皇宫御膳。有资料表明，当时北京城的大饭馆尤以山东馆的历史最为久远，而山东馆从事烹饪的有“两帮”，一是福山帮，二是济南帮。

张友鸾先生在《中国烹饪》中撰文介绍：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”这“一片胶东口音”道出了福山帮在餐馆林立的京都的显赫地位。北京餐饮酒肆有“八大楼”、“八大居”、“十大堂”之说，据了解，这些楼、居、堂十之八九都是由福山人经营的。

“八大楼”是民国时期著名的八家山东饭店，包括：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。如今只有东兴楼、泰丰楼和致美楼三家还在营业。

 “八大居”是老北京城在清朝末年民国初期时颇为著名的八家风味餐馆，包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居（此四家又称“四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。当年的“八大居”如今仅存砂锅居和同和居。

中华老字号“同和居”始建于清朝道光二年（1822年），原址位于旧京城的西四牌楼，经营的也是山东福山帮的菜。“同和居”现在属于华天饮食集团（庆丰包子铺也是这个集团的）。

九转大肠

这是鲁菜的十大经典名菜。端上来就特别漂亮，色泽红润，各个饱满。吃到嘴里更是柔韧异常，层层相叠又层层相分，同时具有酸、甜、香、咸、鲜，肥而不腻，想减肥的人都停不下筷子。喜欢吃肥肠的人都一定懂的！

糟溜三白

所谓“三白”，就是鱼片、鸡片和笋片。鸡片嫩、鱼片滑、笋片鲜。每样都切成差不多大小，象牙般的洁白，用酒糟那么一馏，喷喷的酒香还渗透着甜甜的馥郁，在嘴里回味无穷。

三不沾

这是同和居的镇店名点。用鸡蛋黄做主料，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，放入化好猪油的锅中，边炒边用勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，当蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。这是实打实的工夫菜，特别考验厨师的功力，成品要求不沾盘、不沾匙、不沾牙，所以得名“三不沾”。按道理说，加了这么多油的食物应该很腻，可是吃起来却是只有软糯甜香，完全感觉不到油腻，真的很神奇。同和居现在有一位厨师专门负责做这道菜，迎接着四方慕名而来的宾客。

于晓波

北京华天饮食集团公司同和居饭店  行政总厨

同和居食府（同和居什刹海店）

地址:北京市西城区 西城区地安门西大街51-2号荷花市场内

电话：010-83289699

同和居饭店（月坛店）

地址:北京市西城区 西城区三里河月坛南街甲71号

电话：010-68522917

同和居银泰店

地址:北京市西城区 丰台区马家堡东路101号院10号楼五层L5-06-2号

电话：010-53396360

同和居日坛店

地址:北京市西城区 西城区日坛北路6号日坛公园北门西侧

电话：010-85616890

同和居棕榈泉店

地址:北京市朝阳区 朝阳区朝阳公园南路8号院14号楼02层H5

电话：010-65871395