2021“生态黔菜”示范店-吴宫保第三代传承，贵州宫保鸡丁，选用优质土鸡，去骨，切成四方丁，然后码盐，蛋清，料酒水欠粉待用，选用优质自制糍粑辣，红大蒜，姜片，葱白及吴宫保密制酱，开阳菜油，酱油，糖，醋，烹制而成。油而不腻，辣而不爆，小荔枝味。

赖氏黔菜创始人赖炳荣先生为贵州顶级厨艺师，厨艺精湛，曾经为蒋介石、李宗仁、何应钦等主理厨政。新中国后，国家领导人周恩来、康克清、邓小平等都品尝过赖大师厨艺，并给予很高评价。八十年代初期，时任贵州省委书记的胡锦涛还亲切接见了赖炳荣大师。

郭恩源大师出生烹饪世家，其父吴作文（注：郭恩源三代还祖姓）为贵州知名厨师，其宫保菜自成一体，郭恩源自小耳濡目染，潜心学习，深得父亲真传，为博采众，将黔菜发扬光大，郭恩源拜入赖炳荣大师门下，成为赖炳荣大师嫡传弟子，一脉相承赖氏黔菜精髓。经过不断研究，郭恩源大师结合赖氏黔菜和吴氏宫保菜特点和技法，创立了“吴宫保”老黔菜品牌，将宫保黔菜推陈出新。

郭恩源，男，1960年7月出生，贵阳人，贵州黔菜烹饪大师，贵州省名厨专业委员会委员。2006年创立贵州吴宫保酒店管理有限公司 ，担任董事长兼菜品研发总监。

1977年在贵阳河滨饭店工作，次年拜黔菜宗师赖炳荣为师。1984年任贵阳百事吉高级餐厅厨师长，1987年任贵州侨谊大酒店厨师长，1995年任贵州九洲大酒店餐饮部经理兼行政总厨，1998年任贵州六盘水迎宾馆副总经理兼行政总厨。曾为省政府接待乔石、胡锦涛等国家领导人多次主厨。经营的老黔菜饭店被评为“贵州省特色餐饮名店”。烹制的经典菜品“宫保鸡丁”多次被评为省级名菜，荣获“贵州省十大名菜”殊荣。出品的“脑髓卷”“破酥包”被评为“贵阳市名小吃”。2018年9月，烹制的“黔味宫保鸡丁”“乌江豆腐鱼”入选《中国菜·贵州篇》十大名菜，个人业绩入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第十卷。

在贵阳，郭恩源作为黔派宫保鸡丁第三代传承人，早已把“吴宫保”酒楼做成了被贵阳人认可的“老黔菜”馆。

　　而“吴宫保”这个称呼，其实是老贵阳餐饮界对郭恩源父亲吴作文（吴作文祖上姓郭，但他随祖母姓吴，其儿子郭恩源三代还宗，故名郭恩源）的称呼，当年吴作文师从有“第一代黔菜大师”之称的熊云轩，传承了黔派宫保鸡丁的烹饪精髓而得此名号。

　　“熊云轩大师当年和兄弟熊云臣运用贵州食材来做宫保鸡丁，跟川版宫爆鸡丁大不相同，炒出来的宫保鸡丁色泽红亮，形如玛瑙、口感滑嫩、辣而不爆、略带酸甜，有‘小荔枝味’。”郭恩源说，这种口味一直在“吴宫保”传承，很多八九十岁的贵阳老人都爱来吃，说是吃到了小时候的味道。

　　在“吴宫保”，特别推荐的是他家的宫保菜系，而宫保菜中又要首推需要提前预定的宫保肚尖。此外，他家烧的三鲜也是独有的老贵阳口味。

和“黔菜祖师”的渊源

    郭恩源的父亲名叫吴作文（1937-2006），很多人好奇为什么郭恩源不跟父亲姓。郭恩源说，这是因为父亲吴作文是随祖母姓吴，而他本人三代还宗，改回祖爷郭姓，故姓郭。

    说起跟宫保鸡的渊源，必须从吴作文的师傅说起。“我父亲是‘第一代黔菜大师’熊云轩的徒弟，而正是熊云轩（1896-1966）、熊云臣（1898-1982）两兄弟，开创了黔派宫保鸡的做法。”

    郭恩源说，熊云轩、熊云臣两兄弟年少时拜有“黔菜祖师”之称的罗积荣为师，在“积荣楼”菜馆当徒。1935年，熊氏兄弟在贵阳开了一家名叫“云荣春”的餐馆，当时熊云臣点心制作技术精湛，熊云轩则擅长红案工艺。

    在这期间，两人不断琢磨，用贵州地道糍粑辣椒替代筒筒辣椒，并舍弃花生，配以贵州秘制酱料，做出了色泽红亮的黔派宫保鸡。“这个宫保鸡的选料，是从整鸡上连皮剔下鸡肉，切成拇指宽的条子，再切成圆润的算盘珠状。吃起来口感温润，咸辣适中，略带酸甜，有‘小荔枝’的味道。”

    熊氏兄弟还联手撰写了黔菜首部著作——《黔味菜谱》，这本菜谱由贵阳遵义路饭店于1981年出版，共计收纳了“宫保鸡”、“八宝特产鱼”、“破酥包”等130余道黔菜菜谱，对黔菜崛起做出了极为重要的贡献。

父亲得名“吴宫保” 

    随着时代变迁，开始公私合营，1956年，由几家私营企业合股而成的贵阳饭店建成，失去私营餐馆后的熊云轩被任命为贵阳饭店副经理，负责饭店业务部厨务，熊云臣则成为了贵阳饭店的主厨。

    贵阳饭店当时位于喷水池附近，在20世纪60年代，与“贵阳老百货大楼”、“贵阳邮电大楼”，并称为中华路上的三座标志性建筑。很多贵阳人以能吃到贵阳饭店的饭菜为荣，而当时能与贵阳饭店并驾齐驱的还有河滨饭店。

    1961年，郭恩源的父亲吴作文从化工厂调到贵阳饭店工作，每天骑着自行车去跟熊云轩学厨，因为吴作文勤奋好学，很快得了真传，成长为贵阳厨界名师，并接任贵阳饭店经理一职。

    郭恩源回忆说，父亲经常被省政府邀请去做菜，接待国家领导人以及重要外宾，因为只做宫保鸡这一道菜，业界为此给吴作文取了一个外号，叫“吴宫保”。

河滨饭店前的长队

    在郭恩源的童年时，父亲吴作文常常在家舂糍粑辣椒，被叫去做菜的时候，父亲就拿出饭盒装一盒糍粑辣椒，放在自行车的后架上，出门去给人家炒宫保鸡。“印象中，父亲的生活是两点一线的，除了工作，就是回家陪我们，给家人做饭。”郭恩源说，父亲做的糟辣肉片、红烧肉的香味，到现在他都还记得，也正是这些美味的诱惑，让郭恩源对学厨产生了浓厚的兴趣。

    郭恩源初中毕业后也走上了学厨的道路，到河滨饭店当厨，当时他的师傅是厨界鼎鼎大名的赖炳荣（1905-1986），1964年，赖炳荣就被中央商业部任命为国家级烹饪技师，当时贵阳得此名号的大厨屈指可数。

    郭恩源说，他永远都不会忘记上世纪70年代末，贵阳人排长队在河滨饭店打大锅菜的场景。“那个时候物资匮乏，肉、油之类限量供应，还有白糖、豆腐之类，都十分紧俏，当时每家会发肉票、油票，每个人都寡（方言，缺少油水的意思）得不得了，对油脂饱满的肉类充满渴望。”

作为贵阳当时最知名的两个饭店，河滨饭店和贵阳饭店天天顾客盈门，根本不愁没生意，郭恩源回忆说，当时河滨公园的一楼供应大锅菜，二楼可以坐下来吃小炒，每天开餐之前，几百人排长队在一楼打菜，热闹非常。当时大锅菜也就四个菜，分别是宫保肉丁、红烧肉、回锅肉和家常豆腐，1块钱或者2块钱一份，不能用粮票。

 “当时能来吃大锅菜的，也算是当时条件比较好的家庭了，他们会把菜打回家和家人一起吃，像用红烧肉煮火锅，应该就是那个时候流行起来的。”

乔石连夸“好吃”

    郭恩源说，那个年代不像现在娱乐项目很多，平时工作之余，大家就是看看露天电影。可能是娱乐项目不多的原因，大家会把更多的心思放在工作上。所以自己休息时，就是把食材买回家，然后不厌其烦的反复尝试，去研究怎么把一道菜炒好。

    1987年，当时贵阳最高级的一间酒店侨谊酒店（武岳酒店的前身）开业，郭恩源被派去当厨师长，在这期间，郭恩源多次担任贵州一些重大接待活动的主厨，还接待过时任国家领导人的乔石。

    当时，由郭恩源主导的一桌地道黔菜深得乔石赞赏。郭恩源还记得，那桌菜的主菜有宫保鸡、八宝贵州鱼、口袋豆腐等，用餐完毕，乔石连说了几个“好吃”。

    父亲吴作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宫保鸡第三代传承人的旗帜，2014年，郭恩源以父亲的名号注册了“吴宫保”餐饮品牌，续写宫保鸡的传奇。