2015年初冬，一家叫“雪崴”的天妇罗料理店在北京三里屯正式开张，据说，那是京城最贵的天妇罗店。 这家店的主人正是天妇罗之神早乙女哲哉唯一的外籍徒弟——张雪崴。整个门店最大的招牌莫过于此了，据说是由早乙女哲哉先生亲笔所题。

雪崴视频

餐厅以大厨张雪崴先生的名字命名，其师承日本“天妇罗之神”早乙女哲哉先生，在业界享有盛誉。餐厅严选应季鲜材，多种食材专程从日本空运而来，张先生以扎实的功底和严谨的态度打造饕客盛宴，时有惊艳之作。

说起“天妇罗”，可能大家的印象就是炸那种裹着面粉虾，面粉厚而腻，一口咬下去觉得油随时会滋出来。所以我一直都不是特别钟爱，也不会主动去选择。但天妇罗真正吃的是食物本味，只挂薄薄一层面衣，根据不同食材的特性调整各自的处理方式、挂浆程度、油温和时间，把食物多余的水分除去，同时带走不好的腥气，让食材最纯美的味道沉淀下来。

美食家蔡澜曾说，最能代表日本美食的东西就是天妇罗。而说起天妇罗，就不可能绕过日本“天妇罗之神”早乙女哲哉，他的料理店“是山居”要提前2-3个月预约，价格不菲，却仍吸引明星政要食客云集，奥巴马、舒淇都是座上客。雪崴就是早乙女哲哉的大弟子，2003年他走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗店，原来只是到餐厅做洗碗工，殊不知却从此爱上天妇罗，一做就是12年。

 跟随师父12年，早乙女哲哉的匠人精神深深影响着雪崴，也指引着他的料理事业。12年后，雪崴“才敢”出师回国，从东京到北京，从助手到主厨，雪崴承袭的不止是天妇罗之神令人叹服的技艺，还有那份十足的专注力。雪崴不放过对每个细节的考究，坚持使用当季最适宜的食材，以过去所学，坚信也能在国内做出顶级的天妇罗料理，“雪崴”开张没多久，就吸引了不少社会名流前往，其中就有冯唐。

“雪崴”门店不大，典型的日式居酒屋格局，菜单只有3张纸，是冯唐手写的。雪崴曾上过冯唐的《搜神记》，节目中两人比拼厨艺，冯唐毫无悬念的败下阵来，但从此也成了雪崴的常客。那一集冯唐取名《顶级食神》。

早乙女的45度天妇罗虾闻名世界，雪崴同样把这门手艺发挥到极致。在食客的注视下，雪崴倒油入锅，专注凝视着油面的变化，接着将虾身裹好面衣，随后用手迎着油面，感受油温，再过一会，只听“哧啦”一声，虾完美入锅，24秒时又精确无误捞出，摆在食客面前，不落半点油星。食客一尝，虾味鲜甜，而且还有一阵淡淡的清香。雪崴解释道，虾在200℃的油中炸制24秒，此时虾芯的温度最接近45℃，呈半透明状态，而人的舌头在这个温度时最敏锐，也最能尝出虾肉极致的鲜与甜。而食客尝到的神秘清香味，秘密藏在炸的油中。