九大碗，原本是指民间的一种筵席形式，可是在四川雅安，却有一家餐馆将其直接用作店名，这家店就是“姚记九大碗”。姚记九大碗开业已经有十多年历史，因其就餐环境和菜品都带着乡风土味，故该店已经成了雅安市的一张美食名片，吸引着当地人和外来的游客。

这的确是一家有个性的餐馆，那天我们一进到大院里，就被其环境所感染——该店是按川西农村院落的格局修建而成，灰砖青瓦、雕梁画栋、红灯高挂，整个建筑由前院、后院、别院等组成，各院还有厢房与正房之分，里面摆满了八仙桌（或老式的圆桌），以及从民间收购来的旧摆设。在前院的雕花木门两侧，不仅挂着多位明星在该店用餐时的照片，还挂出了一幅颇有韵味的对联，上联：虽无城中名牌特产；下联：却有乡间风味人情。横联即“九大碗”三字。可以说这幅对联已经将该店的特色描述清楚了。此外，该店的院落里还特意搭建了一些在上世纪90年代以前才能看到的泥巴墙茅草屋，而每天上客时，店家总是会用旧式的高音喇叭播放一些带有乡村气息的老歌曲，给人不一般的感受。
据“九大碗”的总厨介绍，该店菜品大多是挖掘于当地民间，像藿麻煎蛋、麻激胡豆、乡村腊蹄、卤豆腐等乡土菜，就显得别有韵味。

在雅安民间，人们制作豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。
这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块，等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后，再捞出来装碗，另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花，即成。

把黄豆用清水泡涨后，放入高压锅并加盐、猪油和适量的清水，待上火压至软熟时取出。
净锅放菜油烧热，下仔兔块先爆炒至断生，再加豆瓣酱、泡椒末和黄豆继续炒香，等到掺适量的清水并加盐、味精和青红椒节烧入味后，起锅装盘即成。

把小米椒节、藿香末、韭菜节、花椒粉、盐、味精、花椒油、香油等纳盆，加入适量的开水调成麻香味汁。另把当地产的青皮干胡豆放入铁锅，小火慢慢干炒至熟，起锅趁热倒入调好的味汁盆里，浸至入味即可装盘。
说明：如果想让胡豆达到软熟的口感，味汁可用开水调制；如果想要有脆爽的口感，调味汁时则须用凉水。

这是姚记九大碗的一道特色菜，具有腊香味浓、糯可口的特点。它是取农家土猪腊蹄膀为料，经腌味、杂木烟熏成腊制品后，再烧皮并刮洗净，然后入水锅煮至软熟，捞出来切成厚片装盘上桌。

此菜选取乡间野蔬——野芹菜，与卤猪舌片同拌而成。
先把猪舌放入五香卤水锅卤熟，捞出来切成片；另把野芹菜切成节，下入沸水锅汆一水后，捞出来漂凉。
临出菜时，现把野芹菜节和猪舌片纳盆，加小米椒末、盐、花椒油等拌匀即成。

这道菜可谓民间味十足，是把洋芋先放到水锅（水不可过多），等到盖上盖焖熟后，滗去多余的水分，随后在锅里加少量的菜油和盐，烘至锅里水干且洋芋表皮略带干香时，装盘便可上桌。

藿麻，即荨麻，其茎叶上长满了毛刺，刺含毒液，人的皮肤接触后，如同火灼般疼痛。不过，就是这种看似不可能作为食材的野生植物，在雅安民间却被用来炒制煎蛋。
把藿麻洗净后切成碎末，纳碗磕入鸡蛋并加少许的盐调匀。净锅放油上火烧热，倒入蛋液煎熟且呈块状时，起锅装盘即成。

雅安的鲜笋品质较高，这里将其与鲜香菇、青红辣椒配搭，采用农家烹法炒制，成菜咸鲜清香、脆嫩可口。

先把鲜山笋入沸水锅汆水后漂去苦涩味，切成小节；另把香菇切成片。净锅放化猪油烧热，先下蒜片、姜片炒香，再放入香菇片稍炒，倒入山笋节和青红椒丝，加盐、胡椒粉调味，炒至山笋入味，即可装盘。