余师傅鱼生王酒楼
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  • 菜系:桂菜
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余师傅鱼生王酒楼

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余师傅鱼生王是非物质文化遗产继承人,同时也是横县鱼生制作技艺传承基地。餐馆当家余富师傅在横县可以称之为“鱼生界”的大师级人物。他三次创业、不断打磨鱼生刀法,二十年来从最初一名工地上的打工仔,到现在成为横县名副其实的“鱼生王”。在余富师傅的努力下,2015年,余师傅鱼生王入选桂菜名店,鱼生,也成为了桂菜名菜。

横县鱼生配料中的细料,切得细如发丝。薄荷、鱼生草、假蒌、柠檬叶、辣了根、紫苏等当地土生土长的野菜,切得一丝不苟,整整齐齐,充分展现了余师傅的刀工。

横县鱼生配料中的粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜、花生等,与细料相比,粗料口味更加鲜猛。

余师傅说,“门外汉”都误以为鱼生片切得越薄越好,其实不然。如果鱼生片切得太薄,与手接触之后很容易就“熟”了,也就失去了鱼生最重要的“鲜”味。牙签厚度的鱼生片才是最佳厚度。

余师傅说,横县人吃鱼生,“一口闷”才能享受到鱼生的绝妙滋味。色彩缤纷的鱼生配料,不仅可以给鱼生提鲜,还可杀菌、暖胃、增进食欲,与鱼生是绝妙的搭配。夹一大把生鲜配料,再夹一片鱼生,在花生油、生抽、胡椒粉等搭配而成的酱料中蘸一蘸,配料和鱼生同时放入口中,口舌生津,配料的香辣酸香,鱼肉的鲜甜,层次分明,满口浓香,牙齿忍不住一嚼再嚼,越嚼越香。

“广西有味·百县千菜”2021广西非遗特色美食大赛

特色菜金奖

参赛品种:横县鱼生

参赛单位/个人:广西余师傅餐饮有限公司

作品简介:“横县鱼生制作技艺”是横县最具特色的一项传统手工技艺,堪称“横县一绝”,闻名遐迩。

“横县鱼生”制作一般工序为:活鱼斩尾、放血、净身、滴干血迹,接着去皮,吸干鱼肉水份和残留血迹,用利刀轻而快速落刀将鱼肉切成薄如蝉翼的一片,配料品种多样:有鱼腥草、鱼生草、柠檬、大蒜、生姜等20多种,这些配料经洗净、晾干后切成大小均匀、细如发丝的细丝。用上等的花生油、生抽、胡椒粉等佐料搭配品尝。

鱼生食法:鱼片夹放佐料小碗浸泡片刻,夹起放入自用的小碗里,将配料少许放入小碗鱼片上,加上炒香的花生一并食用。

横县民间制作鱼生的传统手工技艺在清代乾隆年间《横卅志》中就有记载,从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人制食鱼生的风流韵事传说,再到近代日本友人、台湾爱国人士不辞远道、慕名而来体验品尝,“横县鱼生”古往今来引无数饕客竞折腰,是外地游客来广西不可不尝的一道特色美食。




余师傅鱼生王酒楼招牌名菜、推荐必点菜
横县鱼生
横县鱼生
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    中国菜-广西十大经典名菜