遇外滩

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遇外滩以闽菜为主打,将千里之外的闽地风光,以食物为纽、外滩金融中心为“场”,在十里洋场铺呈而开。餐厅挑选代表性的地域食材匹配经典做法,借菜品口味输出饮食观念,分享片刻灵感。在遵循“守正创新”的路上,遇外滩的每一道出品都是传统底蕴与创新精神的结合,足以展现福建风土的独特和富饶。11月12日,《2022上海米其林指南》榜单正式公布,18年底开业的遇外滩再次喜获一星殊荣。这也是米其林进入中国后,首家上榜摘星并蝉联的高端闽菜餐厅。

遇外滩以闽南菜为主打,挑选代表性的地域食材匹配经典做法,借菜品口味输出观念,分享片刻灵感。一只海螺能够展开一片滩涂,一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音,一道糯米糍粑裹挟着童年的气息。透过料理,遇外滩分享的不止是舌尖上的感受,还有在口腔中不断延伸的风光、情感与记忆。


招牌菜:厦门红蟳蒸米糕、鸡汤氽海蚌、佛跳墙、意大利黑醋炸黑毛猪


鳗鱼烧大肠

遇外滩/上海

鳗鱼,大肠,管二,一虚一实。双管齐下,浇之以炸姜葱、酱油、花雕、鱼汤以及香料熬制之浓汤,合盖焖之,文火慢炖至将熟未熟之际,投之以淮山粉条,豆腐及炸京葱,猛火收汁,撒上葱白段,香菜段。再揭盅时,但见香气氤氲之中,蠕蠕然,汩汩然,双管出尽胶质、余味、残汁、every last drop,豆腐、粉条、大葱尤自贪婪吸吮,一吸一收之间,阴阳偷换,陈仓暗度,完成了荤素之间的变性过程。想此等生前老死不相往来之物,身后竟然相濡以沫,可发一叹。

掐中指一算,司灶“遇外滩”的小陈师傅,确实善于弄管,什么炸五香卷、什么水煮小管,粗中有细,长短相形,虚实相长,或软或硬,有辣有唔辣。身为米其林上海2020唯一“年轻主厨奖”得主,这个不难理解,唯一没想到的是,眼前这枚雪白粉嫩,粉装玉琢的玉面小郎君,身体里竟然深藏着一颗像“鳗鱼烧大肠”这般重口味的心。发箸前,再发一叹。


萝卜饭

遇外滩/上海

 





闽南沿海,土地贫瘠,水里鱼多,地里所出者,则无非地瓜、萝卜之类粗物。但正因沙质土壤,在地下水和海风的海陆空三重作用下,种出来的萝卜纤维低,无渣,含水量高,既润且嫩。冬季是沙土萝卜的佳期,最佳吃法,和它一样质朴:焖饭。蛏干、虾干泡水、切碎,香菇丝,三层肉用猪油煸香—“遇外滩”小陈师傅的用料,和泉州乡下没差,但毕竟是米其林2020年选出的中国唯一年轻厨师,这锅“米其林萝卜饭”最大的含“米”量,就是米。专供日本米其林餐厅的270年京都米铺“八代目仪兵卫”在中国的子品牌“和风之谷”,以当年日本种新米,加上独家专利的碾米、拼配方,将四种不同大米混合成深层次的复合口感。小陈师傅先把浸泡过的米略炒一下,再把米和焯过水的萝卜以及包括酱油、高汤在内的配料,全部入高压锅焖10分钟,熄火后再焖10分钟,开盖后芹菜粒和干葱酥,搅拌,上桌。热气腾腾中,一锅萝卜饭如如不动,饭粒却了了分明,颗颗晶莹剔透,像萝卜一样通透细腻无渣,在已融化的三层肉的浸润下,无缝融为一体。此时,所谓“萝卜饭”,已不再是“萝卜焖饭”或“萝卜+饭”,而已入“饭就是萝卜,萝卜就是饭”之化境。