之参餐厅

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之参于2016年6月正式开张营业,位于前门步行街之上,门面不大,偏居一幢小宅的三楼。餐厅环境清雅,犹如茶室。之参是有御厨血统的。创始人魏金亭,北京四小名厨之一,北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见,曾与毛主席在北戴河同台看戏,陈毅元帅在钓鱼台三点他做的“灯笼鸡”,是名副其实的“御厨”出身。

之参的创始人魏金亭,是建国初期的北京四小名厨之一,五十年代至九十年代曾任职于北京饭店。魏老爷子师出名门,他的师父是有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨,接待各国首脑无数,也曾为周恩来、陈毅等掌勺。魏老的师祖黄晋临,更是现代川菜创始定型时期的重要人物。 


之参的菜谱,大多保留了当年北京饭店的菜式,其中一些经过魏老爷子的改良。之参的底子是川菜,讲究香辣而非一味的浓油重辣,在兼具色香味形的同时,还突出了菜品的本真滋味。


魏老爷子的师祖黄晋临,曾是慈禧太后的御膳房主管。传承至今,很多老饕认为之参应该归入宫廷菜,也是从这个源头说起来的。老板尚古,认为老祖宗的手艺值得留存。之参的“参”,便是取的“参悟”、“参照”、“习古”之意。如今在之参吃到的菜式,很多是传承了四五代人的手艺。像燃汁剔炒宫保鸡,赤龙绞柱等经典菜品,都是长盛不衰、进店必点的招牌菜。


之参的另一道名菜——开水白菜,相传也是他们的师祖黄晋临在清宫御膳房时所创。这道菜在建国初期被罗国荣带到北京饭店,成为了一道国宴菜。如今这道菜也是之参的熟客们的最爱之一。上桌的时候,除了汤头看着特别清亮,一点儿渣滓也无,并不会觉得有什么特别。一尝就会发现清香淡雅,融汇了鸡汤、火腿、干贝等各种鲜味,尤能不掩白菜的鲜甜。有人评价说,吃了这道菜,就会明白“大道至简”的道理。