长沙市美食文化



快讯|湖南名菜揭晓!长沙喜获4金11银

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长沙晚报

2021年12月29日16:53


长沙晚报掌上长沙12月29日讯(全媒体记者 刘捷萍)什么是“湖南味道”?是肥而不腻的毛氏红烧肉、是香辣下饭的辣椒炒肉,还是仪式感满满的剁椒鱼头?......每一个湖南人都有自己最钟情的那道湘菜。今日,在湘菜产业创新发展论坛暨“味道湖南”美食品牌发布仪式上,“味道湖南”“四名”品牌正式发布,分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道,“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家,“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名,“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。其中,长沙4道名菜入选金牌菜,11道名菜入选银牌菜,在全省14个地市州中位居榜首。

2021“味道湖南”美食季评选活动由省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等联合主办。来自14个市州的300道当地美食参与角逐“味道湖南”省级道地名菜。经过近一个月的网络投票评选,最终决出100道“湖南名菜”,其中味道湖南”金牌菜30道、“味道湖南”银牌菜70道。

代表长沙出征的40道市级名菜中,辣椒炒肉、小炒黄牛肉、粉皮扣羊肉、米浆三宝4道菜入围前30名,喜获“味道湖南”金牌菜;脆鲩鱼、三年湘黄老母鸡汤、麻辣仔鸡、毛氏红烧肉、花菇无黄蛋、韵味鸭、口味牛蹄、红烧桂鱼、龙田扎肉、小灶吊锅土猪肉、经典香辣水鱼等11道菜入围31名—100名,喜获“味道湖南”银牌菜。

长沙素有“美食之都”的美称。一大批长沙美食和特色餐饮品牌蓬勃发展。如火宫殿、文和友、费大厨辣椒炒肉、徐记海鲜、天宝兄弟等,不但成为网红打卡地吸粉无数,而且纷纷登陆北上广深等城市,备受消费者喜爱。此次获奖的15道名菜均为长沙家喻户晓、老少皆宜的民间美食。

辣椒炒肉是湖南人餐桌上的常客,也成为湘菜代名词之一。在此次票选中,辣椒炒肉荣获金牌菜,从家常菜成为“湘菜头牌”。“对于湖南餐饮创业者,我感到特别自豪和更有使命感。”费大厨辣椒炒肉创始人费良慧表示,将进一步升级食材,推动上游及餐饮行业的迭代升级,致力于把这道名菜发扬光大,让它享誉全球。

“有117年历史的传统湘菜麻辣仔鸡不负众望入选湖南名菜,名副其实。”玉楼东总经理李明方喜悦溢于言表。“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”这是清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧当年为玉楼东写下的名句。麻辣仔鸡作为传统湘菜代表,最关键的是鸡肉过油的火候,三挡油温三起三落,才有入口酥,咀嚼麻,回味长的特点。“我们将借此次活动契机,元旦推出味道湖南·经典湘菜十四道地州市名菜活动。”李明方介绍,疫情下玉楼东将以“老企业新模式,老品牌新营销”的策略,做好区域品牌,深耕长沙市场。

此外,火宫殿、玉楼东、徐记海鲜、许家故事、费大厨、天然台1908、双燕楼等30家企业分获“味道湖南”金牌店、银牌店;徐溶、周雪辉、范智伟、谭熙等27位大厨分获“味道湖南”金牌厨师、银牌厨师;浏阳黑山羊、宁乡流沙河花猪、湘一灰汤鸭等8种食材分获“味道湖南”金牌食材、银牌食材。

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一、“味道湖南”金牌菜(长沙4)

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辣椒炒肉

精选土猪前腿,锅烧热下底油将肥肉煸至金黄色,下瘦肉片,酱油炒至色泽均匀,再下螺丝辣椒调入盐、料酒炒至味道融合,最后下蒜子炒香出锅。(申报单位:费大厨)

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小炒黄牛肉

精选湘西原种土黄牛肉,烹饪上对火候把控要求极高,要求“30秒出锅”,保持牛肉的嫩度和本味。装盘下定制铜牛托承,内置烛火,不断加热牛肉,使其一直保持鲜嫩口感。(申报单位:炊烟)

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粉皮扣羊肉

浏阳特产,选1至2年的黑山羊肉,先炒再炖。配以农家自制的粉皮。热气腾腾地出锅,汤色金黄浓稠,羊肉块均匀,粉皮浸泡在肉汤中,透明的颜色泛出油亮光泽。(申报单位:淮川友谊大酒店)

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米浆三宝

鱼片、虾滑、白玉菇、秋葵飞水烫到七分熟,备用;锅内放米粥,调味,下南瓜茸、黑鱼、虾滑、白玉菇煮开,放明油出锅装盘,米粥上放秋葵,枸杞点缀。(申报单位:湖南稻行天下餐饮管理有限公司)

“味道湖南” 银牌菜(长沙11)

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脆鲩鱼

脆鲩鱼原产地为广东中山,由天然优质蚕豆喂养4年以上,上市前瘦身锻炼,体重减轻20%左右。脆鲩鱼由大厨特技刀工将鱼肉切成薄片,鱼头鱼骨熬成汤,鱼片稍烫即熟。(申报单位:天怡鱼工厂)

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三年湘黄老母鸡汤

选用养足三年的湖南土鸡,用山泉水炖足两小时,汤色澄澈,极其鲜美,是湖南人款待贵客的首选佳肴。(申报单位:宴长沙湘菜酒楼)

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麻辣仔鸡

“麻辣仔鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”,经典湘菜之一。成品颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻辣、香、咸、鲜。这道菜在全省和全国的大赛中屡获金奖。(申报单位:玉楼东)

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毛氏红烧肉

火宫殿的红烧肉色泽红亮、肥而不腻、落口消融,因毛主席视察品尝的缘故,取名为“毛氏红烧肉”。在第12届厨师节上获得“中华金厨奖”。(申报单位:长沙火宫殿有限公司)

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花菇无黄蛋

湖南传统名肴“花菇无黄蛋”的升级版,无黄蛋切成菊花状,将花菇、菜芯煸炒,加入高汤、南瓜汁,撒胡椒,调味收汁后淋在菊花蛋上。2018年,火宫殿花菇无黄蛋被中国烹饪协会授予全国省籍地域经典名菜称号。(申报单位:长沙火宫殿有限公司)

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韵味鸭

味道极具湖南乡土风味,豆豉辣椒和鸭肉的味道融合一体,加上五花肉蒸出来鲜香味十足的猪油香。鸭子经过六小时的制作后,软糯、易烂,适合各种人群食用。(申报单位:延年福润酒店)

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口味牛蹄

源自宁乡朱石桥有名的口味菜。选用黄牛或水牛的蹄筋,加入清水、香料包、食盐,煮60分钟后捞出备用。炒锅加油烧至五成熟,加入姜米、蒜米、干椒粉煸炒出香,加入牛蹄、高汤、食盐、味精、蚝油煨30分钟。(申报单位:新江天大酒店)

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红烧桂鱼

选用7个月鲜活桂鱼,现杀去内脏打花刀,将桂鱼煎至两面金黄下入姜蒜、秘制鱼酱、小米椒煸香,加入山泉水焖煮5分钟调味再加盖焖煮10分钟。中火收汁,装盘撒入葱段淋油即可。(申报单位:湘江里)

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龙田扎肉

宁乡市龙田镇的地域特色代表菜,选用肉质鲜美的土花猪五花肉,搭配手工晒制的龙田高山白玉萝卜丝,用传统古法配方和传统工艺制作而成。被评为“宁乡市非物质文化遗产”。(申报单位:龙田群英会)

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小灶吊锅土猪肉

选用宁乡农家喂养600天以上的土猪肉,其味鲜甜,肥而不腻。锅烧油至八成热放入大蒜子、辣椒炒熟装入吊锅备用,锅洗净烧油至八成热,放入切好的土猪肉,煸出多余油脂,调味,小火煮十五分钟至肉软糯捞出装盘即可。(申报单位:湘开小灶)

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经典香辣水鱼

选自绿色生态水鱼仔,其口感香辣鲜美、肉质鲜嫩、汤汁鲜浓、营养丰富,一直以来是宾客喜爱的特色健康美食。(申报单位:童仔美食)

二、“味道湖南”金牌店(长沙15)

火宫殿、玉楼东、徐记海鲜、许家故事、文和友、新长福、冰火楼、费大厨、天然台1908、友友饭店、乌龙山寨、宴长沙、秦皇食府、天怡鱼馆、童仔美食

“味道湖南”银牌店(长沙15)

壹屋饭湘、淮川庆丰楼、双燕楼、湘都美食城、粟厨食代、金星老柴火、凉塘一味、农门阵、田趣园、金禾湘、谭厨、鹏康梅菜扣肉、江天、老湘食、淮川友谊

三、“味道湖南”金牌厨师(长沙17)

徐溶、周雪辉、范智伟、曹拥军、杨敬伟、黄明辉、黄绍满、郭铁咸、粟红波、齐东、李焱、黄建国、刘望龙、贺军、邹建军、贺正军、刘国清

“味道湖南”银牌厨师(长沙10)

谭熙、曹辉、易杰、肖力、舒焱明、陈义、刘世许、郑吕、张盛建、文彬

四、“味道湖南”金牌食材(长沙2)

浏阳黑山羊、宁乡流沙河花猪

“味道湖南”银牌食材(长沙6)

乔口青草湖腌翘嘴红鲌鱼、千龙湖翘嘴红鲌(望城鲌鱼)、大围子猪、浏阳高坪茶油火培鱼-柴火腊肉、湘一灰汤鸭、浏阳白沙豆腐


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映象潇湘

流水风车、青瓦木楼...... 瑶族先祖在游耕文明中,懂得了与自然的相处以及对自然万物的尊重,从而得以让食物呈现最纯真的味道。 创始人雷晓芳女士本着味源本真的初心及更好地传承和发扬瑶家饮食文化的餐饮人精神,多次前往瑶族古村,行走万余里路,只为探索瑶家原著风味的秘密,并将真诚的美好食材以及传统的瑶家烹饪带给广大食客朋友。江阿姆老坛酸汤、映象鸟酢、燕子花粑粑、盘王腊肉等经典菜肴,在雷女士的带领研发下得以重现与提升。原生美好食物是映象潇湘从事这项美好健康事业的动力,也是其得以持续发展的根本。 对的人就对味,这里是“映象潇湘”,与对的人,来这里,一起好好吃饭。

徐记海鲜

2021年“味道湖南”金牌名店-徐记海鲜是湖南徐记酒店管理有限公司旗下品牌,成立于1999年,是一家以经营特色海鲜为主,涵盖经典湘菜、粤菜的中高档酒楼,创始人徐国华。徐记海鲜在长沙、西安、株洲等城市有直营连锁餐厅超20多家门店。公司理念 :一伙人,一辈子,一件事;公司出品理念:新鲜为本,适时原料,本味烹制。

炊烟时代小炒黄牛肉

2021年“味道湖南”银牌名店、2021年“味道湖南”金牌名菜-小炒黄牛肉。 一天排队超2000号!与文和友、茶颜悦色并称长沙三大“排队王”.

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米浆三宝

米食文化集大成者—据湖南杂交水稻研究中心有关负责人介绍,“米浆三宝”是袁隆平院士生前指导创作,且非常喜爱的一道菜品。三湘四水,鱼米之乡,洞庭湖流域物产丰富。米浆三宝这道菜,用产自浏阳小河乡的当年的玉针香米熬煮成浓粥,配以黑鱼、虾滑、干贝、白玉菇、南瓜茸等,成就一款米食文化的盛宴。

脆鲩鱼

脆鲩鱼原产地为广东中山,由天然优质蚕豆喂养4年以上,上市前瘦身锻炼,体重减轻20%左右。脆鲩鱼由大厨特技刀工将鱼肉切成薄片,鱼头鱼骨熬成汤,鱼片稍烫即熟。

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神农蒿子粑粑

神农蒿子粑粑主要以蒿子、米粉为原料精制而成。先是将采撷自低岗野地的蒿子捣碎、浸泡、去汁、揪干,用糯米粉加水拌,做成圆扁粑粑。在制作过程中,可根据个人口味加鸡蛋、姜末、香蒜末、碎红尖椒等,用蒸笼蒸至里外糯软,或用平锅炸至边缘泛出金黄色。热吃冷食均可,口感柔润香糯,味鲜色美,同时具有降三高、润肠、润肺之功效,实乃最具地方特色的食物。

华悦葱油卷

华悦葱油卷制做技艺精细,面浆调制、煎炸火候都十分讲究。先将高筋粉、糯米粉、粘米粉、白糖、泡打粉、盐、鸡蛋、葱花和水调制成面浆,再将花生油入锅上火烧至七成,将面浆勺入专用模具内,炸至金黄色捞出装盘。其色泽黄亮,葱香油润,外脆内酥,现做现吃,老少皆宜。

芙蓉奇味豆腐

芙蓉奇味豆腐质地细腻肥嫩,有光泽,味道纯正,鲜美可口。其以上好的内酯豆腐为主料,富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。采用高温油炸,制作工艺考究,以减少蛋白质流失,使豆腐的保水率提高,清洁卫生,口味极佳。常食者,有益中气,清肺健肤。

香煎传统米发糕

香煎传统米发糕是一款简单易学的家常面食,由精选自浏阳乡村大米发酵而成的面点。其色泽洁白,绵软甜润,粉肉可口,是夏秋季节应时小吃,具有独特的风味及较高的营养保健功能。

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宁乡栀子

宁乡栀子果实棱状饱满、皮薄、表面红黄色或棕红色、具6条翅状纵棱,棱间常有1条明显的纵脉纹,并有分枝,顶端残存萼片,基部稍尖,有残留果梗,气微,味微酸而苦。

大围山梨

大围山--位于湖南省浏阳市东北部,湘赣交界处,距省会长沙148公里。因群山逶迤,层峦叠嶂,盘绕三百余里,故名大围。最高峰七星岭,海拔1607.9米,是长沙地区最高点。它以森林茂密,资源丰富,风景秀丽,气候宜人,被称为“湘东绿色明珠”。大围山梨生产产区为亚热带湿润季风气候,气候温和、冬暖夏凉,年平均日照时数1565h,太阳辐射总量每年127.5千卡/平方厘米,有效积温≥10℃为5600℃,年平均气温18.7℃,极端高温38℃,极端最低温为零下10.5℃,无霜期300天,年降雨量1600cm,年平均蒸发量为1147.3mm, 平均相对湿度83%,是大围山梨生产最适宜区域。上世纪70年代浏阳市大围山地区开始规模性种植梨等经济作物,通过多年的品种改良和规模种植,梨主栽品种为翠冠、园黄、黄金,果实形状为圆形、稍扁平,形状一致,果皮色为黄绿色或黄褐色,经套袋后皮色转浅。果肉质乳白,质地细腻,脆嫩无渣,具有清香爽口、果心小皮薄、可食率高,汁液多、风味好。大围山梨富含丰富的维生素和糖份,具有清热降火、润肺祛燥等特色和功效。该品种成熟期在7月下旬至8月下旬,上市早,单果重达200克,最大的可达到500克左右。该品种果形美观,品质优良,风味独特,深受消费者喜爱,是目前长沙地区乃至江南地区、东南沿海综合性状尤其是商品性最佳的早熟梨品种。

浏阳花炮

浏阳花炮,久负盛名,造型美观、色彩鲜艳、质量可靠,素有“烟花之乡”誉称。浏阳让花炮绽放异彩,花炮让浏阳名播天下,浏阳与花炮已成为不可分割的整体,地名与品名交相辉映。

北山梅

北山梅果大、肉厚、核小,皮薄有光泽,肉质脆嫩多汁,酸度高,香气浓郁。独特的局地小气候配合透气性良好的沙质土壤,成就了北山梅独有的生长环境。其种植历史悠久,人文底蕴深厚,曾是明清时期的皇家贡品,被誉为长沙四大名果之一,列为国家果树资源宝库。

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  清朝顺治年间,众多苏帮酿造技师先后来湘开设酱园,使湖湘酿造业得到空前发展繁荣。江苏苏帮酿造大师董玉和于清朝顺治六年(1649年)来湘开设酱园,并以自己的名字命名为“玉和酱园”,原址位于古城小西门,现长沙“玉和园巷”就因此而得名。玉和酱园...

  长沙花鼓戏形成于清朝,流行于湘中、湘东和洞庭湖滨,是一个艺术风格独特、群众基础深厚、地方色彩鲜明、生活气息浓郁的湖南地方主要剧种。它随着花鼓戏艺人的创作实践,逐步形成众多流派,其中以益阳、西湖、宁乡、醴陵和长沙五路为主要流派。这五路花鼓...

  浏阳文庙祭孔古乐,源于古《韶乐》,是在远古流传的古乐基础上加以修正丰富而成,具有浏阳特色,故又称为“浏阳古乐”。它以祭祀儒家文化的创始人孔子为专门内容,形式上融乐歌、舞、礼于一体,其乐、舞程序完整、内涵丰富、形式独特,乐舞活动持续近20...