广州市美食名菜

广州传统干炒牛河

干炒牛河是广东家喻户晓的小吃之一 是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成 很多人说,干炒牛河是能被用来作为 检验粤菜师傅的功底的一道菜。 干炒牛河必须得镬气够、干身 上色均匀、芽菜爽脆 牛肉够入味够嫩但不失嚼头、河粉不黏不散 这样的干炒牛河才算是好吃!

江南百花鸡

上世纪20年代,广州的“四大酒家”被视作为“广州最高食府”,而这四间酒家的筵席,便是现今粤菜名席的雏形。而南园的红烧鲍片,文园的江南百花鸡,大三元的60元大裙翅,西园的鼎湖上素,被市民统称为四大名菜。而其中最富盛名的便是据说“初吃惊艳,百吃不厌”的江南百花鸡。

黄埔滑蛋

黄埔蛋,也称为黄埔炒蛋、黄埔滑蛋。据说很早以前,黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚,一船民家里突然来了客人,一时之间来不及买菜,只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人,心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上;虽然是两不像,但客人品尝之下极为赞赏 。炒出来的蛋就像一匹黄澄澄的黄布(“黄埔”的谐音),厚薄均匀,层次分明,口感嫩滑甘香,相当特别。后经过研究改进,成为一款历史名菜 ,被称为“黄埔蛋”。

壹心鸡

“文记”的老板——文叔是清平饭店的老员工,曾跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年,文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工,开了“文记”,一开就是13年。 “一只鸡是否入味,吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白卤水里先热浸再冷浸几小时,让文叔很自豪地说它家的鸡,连鸡骨都有味。 壹心鸡的造型,和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块,用窄碟装好,鸡身下用香葱做底,鸡胸肉剔出来摆在盘边,再摆上鸡头,配上姜蓉做酱。 吃它家鸡,有4个步骤。一是先吃脂肪香气浓郁的鸡皮,感受皮冻在舌头上滑来滑去,胶原蛋白四溢流窜的满足感。 二是单吃鸡肉,有种西柚和柠檬的清爽感,一点都不肥腻。“文记”的鸡,口感比“友联”的更紧实,更弹牙,牙口不好的人吃了,可能会不习惯。 三是点秘制的姜蓉吃,姜、油比例刚好,既有姜辣,又不会冲,衬托出鸡肉的醇香鲜美。 四是佐盘底的香葱一起吃,葱香、姜香,鸡香三味融合,舌尖就是一场香味的盛宴。

八宝莲皇鸭

「八宝莲皇鸭」有传是慈禧太后最喜欢的一道名菜,泮溪酒家“八宝莲皇鸭”相当较出名。选用糯米绿豆、五花肉、咸蛋、黄栗子、火腿、冬菇等材料制作。

陶陶居百年烧鹅

这道百年烧鹅在陶陶居的翻牌率超高,作为近百年来食客们的心头好,是店里的“镇店之宝”,来陶陶居必吃。选用清远黑棕鹅,每一只体重达7.5斤,是肥瘦适中的“健美选手”!制作过程繁琐,必须经过8道工序,再烤制16小时才能上桌!刚出炉的烧鹅色泽金黄,皮脆柔嫩,还有肉汁流出。这种质量,没有经验的师傅压根做不出来。店里秘制酸梅酱才是“终极武器”,轻轻一蘸,烧鹅皮与酸梅酱的酸甜融合,咬开还有汁水biu出,完全不会腻。

东方市师鸡

据东方内参记载,“市师鸡”以皮爽肉滑、骨香入味而闻名,原是五十年前“广州市女子师范学校”旁小字号的一道招牌菜,有趣诙谐的食客们常常将去这个餐厅吃饭说成去吃“市师鸡”,因此“市师鸡”便闻名广州。烹鸡的秘方几经历史传入东方宾馆,经过东方宾馆的前辈们精心改良,浸泡采取先滚后浸再冷泡,然后在调味酱汁上下了大工夫,使其正式发扬光大。

原只卤水鹅掌

讲到潮味,要数“卤”字最牵动人心,鹅掌普遍,要做不难,但要做到入味均匀,有嚼劲而不韧,并且相当大的个头就需要些功夫。选用鹅掌厚实硕大的澄海狮头鹅,放入秘制的精华卤水,经过长时间卤煮,鹅掌自然叉开,均匀入味至骨头,卤煮出软糯的骨胶原,绵滑中还带有一点筋道。

百花酿鸭掌

在距今近80年前,广州酒家,一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌,虾肉在上,去骨鸭掌在下,咬上一口,软糯入味,赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌,拥有“世界厨王”美誉,他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样,已经有84年历史了,是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌,与明虾打制的虾滑,中间夹着火腿茸一同煎制,一口咬下去,爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌,用姜葱水煮熟后,把骨头从掌背起出,去筋和掌枕后按后酿入虾胶,将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式,把虾胶慢火煎至透出金黄色;起镬前用黄金芡增色,使得鸭掌软滑之余,尚带少许爽口。

梅菜扣肉

【梅菜扣肉】是客家菜的经典菜,精选的五花肉和地道的客家梅菜,吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来。 五花肉带着梅菜的清香,配合恰到好处,汤汁黏稠鲜美、扣肉滑溜醇香、食之软烂醇香。

盐焗香茅鸽

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨利树钧师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了,当时东南亚食材率先进口到广州,香茅是东南亚菜常用的香料,散发着独特的清香。 利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引,决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽,但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇,于是利师傅灵感乍现,尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气,再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息,皮脆肉嫩,肉汁饱满。

岩烧厚切牛舌

腌制过的牛舌需要经过低温熟成,然后再高温炙烤和高温烘焗,只需要用黑椒简单调味,就能带出牛舌的咸香风味。整块牛舌嫩得根本不像话。外表稍稍焦褐干爽,一口咬下去,里头是嫩得快要滴汁的肉。

功夫椒盐酿沙虫

沙虫是湛江在广东交界的特产,在沙海中生长,味道非常鲜甜,有“天然味精”的美誉,它营养价值非常高,特别是富含蛋白质。椒盐沙虫色泽金黄,又酥又脆,吃完之后还没渣。

黑松露焖鸡

黑松露是一种长于地下的野生食用真菌,气味十分特殊,主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区,因为散发特殊的香气,自古便有许多人为之着迷。在欧洲通常用于顶级食材,其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列,被称为餐桌上的“黑色钻石”。这种洋气的西方食材与本地家鸡的美妙融合, 有一种特殊的味道,把它融合在鸡里面,鸡也是选用本地的土鸡,经过180天养殖之后,才拿出来做食材,所以鸡的皮是脆的,肉是嫩滑的。

鲍鱼烧鹅

烧鹅经过52分钟的全自动高温烤制,皮层受热膨胀疯狂向外渗出油脂,使得鹅皮表面油光发亮,加上饱满好看的外形,一眼就食欲满满!经验老道的chef上刀将整鹅利落切剖开,里面层层堆叠着八只南非吉品鲍鱼。 十头大小的干鲍,泡发至恢复膨胀状态后,在高温烘烤中的鹅腹原汁里浸润许久,散发出浓烈的鲜香,随着热气直击鼻子。 轻轻切下,随着刀片的每一下划拉,鲍鱼内里的黏糯都触动着指尖,原来是溏心鲍鱼,让人又惊又喜! 干鲍的滋味已是鲜鲍无法媲美的级别,更何况还拥有着溏心。外表被鹅汁包裹出一层浓厚油亮,让唇齿耐心细致地咀嚼,先是爽口弹牙。内芯则因未完全干透而发生缓慢的发酵,拥有着状若琼脂、丰腴鲜美的溏心,口感如溏心蛋般黏牙软糯,足以收服所有老饕。

豉油糖黄花鱼

豉油糖黄花鱼,金黄焦脆,鱼肉鲜嫩,几乎无刺,能愉快体验大口吃鱼的快乐~配上特色炸蒜,口感鲜味增倍,吃起来毫无腥味。黄花鱼现点现炸,十分新鲜!炸鱼很考验师傅的技术,根据鱼的大小厚度,捏准时间出锅,这样的炸鱼外表皮香脆,内里的肉嫩滑鲜甜!外表金黄酥脆,里面的鱼肉白嫩鲜滑。蘸一蘸风味独特的豉油糖酱,给鱼去腥的同时,还增添了鲜味。甜里有鲜,香里有咸,口口抓人味蕾!

文火雪花牛肉

广州远洋宾馆的“文火雪花牛肉”由国宴菜品“文火焖雪花牛肉”改良而成,原料精选进口的牛小排,在烹制时用文火焖制,加入远宾秘制的独特酱汁,将牛肉的汁水牢牢锁住,使牛肉口感鲜嫩无比、汁水浓郁、酱香醇厚、入口即化。

牛腩面

吴财记面家的牛腩捞面是广式经典, 光牛腩汁就下足了功夫!捞面采用了云吞专用的碱水面 爽滑又劲道,和浓郁的腩汁是绝配~老板更是毫不吝啬 大块大块的牛腩下足 一口肉一口面,充分的口感享受!

鲜虾肠

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了,粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆!一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里,隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽,一口一只鲜虾仁,简直鲜掉眉毛。肠粉滑,虾仁更滑!肠皮薄得透光,加上酱油的点缀更显得油光发亮;在嫩滑的肠粉面前,虾仁也毫不逊色,每一颗都新鲜现剥、Q弹嫩滑,没人能拒绝它。

家乡咸甜薄撑

对于很多广东朋友来说,小时候最开心的事莫过于看到爸妈做薄撑了。薄撑有甜亦有咸,甜的不过加了白砂糖,咸的加一些腊味。小孩子们最喜欢的还是甜味的薄撑。刚出炉的薄撑,热辣辣,中间软,表面脆。

传统菊花三蛇羹

三蛇羹是广东一带的地方传统名菜,属于粤菜系。蛇馔中比较常见的一种汤羹,广州的酒家在百年前就有这种菜式。说是三蛇,其一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。蛇肉去皮(煮熟后食用,一定要去掉蛇鳞,否则会腹泻)用姜葱水煮过后,接着用猪骨、老鸡同煲,在煲时加进胡椒、姜等,大约一个多小时就可以拆蛇肉了,蛇肉拆好后继续煲五六个小时就可以了,上桌前加上菊花瓣。 这样的一碗三蛇菊花羹味道非常甜美,白白的蛇汁充满了蛇肉香,黄色的菊花瓣又有花香,数碗下肚仍然清爽无比,没有丝毫的滞腻之感。

广东脆皮烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食,它以整鹅去翅和头烤制而成,成菜腹含卤汁,滋味醇厚,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。烧鹅源于烧鸭,在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,它以“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

麻皮乳猪

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史,南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时,粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪,点上少许“乳猪酱”更增加风味。

迷你佛跳墙

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡,“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单”,单上列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

广州文昌鸡

据在广州酒家工作40年、文昌路总店的行政总厨康志能师傅介绍,上世纪五十年代,广州酒家的名厨梁瑞等人前往海南文昌县考察,发现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用不便,于是经过研制改良,将其去骨斩件,拼以金华火腿、珍肝、菜软等,食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县,广州酒家又刚好坐落在文昌南路,于是得名“广州文昌鸡”。