所谓“九门头”实际上是精选牛身上最精华的九个部位的肉，即“牛舌峰、牛肚尖、牛心冠、百叶肚、牛峰肚、牛肚壁、牛腰、牛里瘠肉、牛心血管，经选料后，细切、装盘；再辅以米酒、香腾根等中草药熬成的汤，倒入火锅。食用时，火锅烧旺，边涮边吃。此道菜既鲜嫩爽脆，又汤味清香，它既可健胃补肾，又可祛寒排湿，不失为一道药膳兼济的美味佳肴。正因为这盘包括了牛身上主要部位的精华，故民间有“一道涮九品，品福一头牛”的佳话。

白斩河田鸡是福建省的汉族客家名菜，属于汀州客家菜系。鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原计原昧，鲜香脆爽，滑嫩不腻。为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首；其鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，依有"一个鸡头七杯酒、一对鸡爪喝一壶"之说。