汕头市美食文化

对于一位真正的美食家，潮汕是一个不能不去的地方。

《舌尖》系列的导演陈晓卿曾评价说，没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，“汕头是中国美食界一座孤岛。”

去汕头如果不吃宵夜，就不算真正到过汕头！

如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香，那么汕头的宵夜则是省略了人情世故，直接跌到了肉林里，超豪华阵容的食材陈列很容易就让人迷失其中。

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 打冷

打冷是指去中国香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃消夜。“冷”即潮州话的“人”；而“打”则是“光顾”之意。这些潮州大排档主要经营的冷菜式，一般分为鱼饭、腌制、卤水以及熟食这四大类，虽没有华丽的外表却是每个潮州人心中最美好的食物。

在潮汕本土，打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”，原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊。这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜（粥）。

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鱼饭

在潮汕每天早晨六七点，都会有人挑着扁担或者踩着一辆单车，在巷道里面吆喝着卖鱼饭、薄壳米。那一碗软香的鱼饭，也成了人们每天早起的最大动力。

鱼饭，只见鱼不见饭，鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”，把蒸熟的鱼待放凉后冷吃，蘸上潮州特色普宁豆酱食用。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位。“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放，容器则多为竹篓子。至于鱼饭的种类就不一而足了，马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼等等多达几十种，皆由盐水煮成，煮到鱼眼睛爆出即收火。鱼饭本是船家为了及时保存海上捉获的鱼，因地制宜想出来的烹饪方法，所以品尝的地点当然越接近“产地”越好。

潮汕人对鲜的追求近乎强迫，可谓无鲜并不成席。按照老一辈的说法，制作鱼饭的第一要诀就是：鱼要新鲜。

刚出海水的鱼才能叫海鲜，出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。

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生腌

潮汕人吃粥、喝酒时，最爱来几盘生腌海鲜，潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，是指吃过的人用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅，因为味道鲜美到让你回味无穷。

这生腌世界里头最值得称道的便是生腌血蚶。饮酒食蚶，剥开蚶壳鲜血淋漓，一盘肥美的生腌血蚶鲜而不腥，甜而清爽，原来“茹毛饮血”并不如想像中可怕。

这生腌“毒药”里也不乏能登大雅之堂、出入各类筵席的硬菜，比如腌膏蟹。腌好的膏蟹肉质细腻，如奶酪一般嫩滑绵绸，夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香，简直是不施粉黛的“海鲜冰淇淋”。

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卤水

汕头老城区的夜最为动人，而那动人之处，莫过于一碗清润滑爽的白粥下肚，伴着潮汕卤味、小菜，如果有咸香的卤水鹅，米粥的滋味就更加的丰富动人了。

中华各地都有卤制的菜式，而潮州卤水闻名天下。因为唯独到了潮汕，卤水就有了一种“盛宴”的感觉。

在潮汕人的饮食文化里，潮州菜宴席的首道菜正是卤味拼盘，这一道入门菜由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩、豆腐干、卤蛋等组成，逐一薄切后平铺于碟，一上菜就这般架势，足以让人十指大动、胃口大开。

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 张新民

潮式卤味虽然品种不少，常见的有卤猪肉、卤猪脚、卤卵(蛋)、卤鸭、卤阳江鹅(一种小型鹅)等，却以卤狮头鹅为上品。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。农家一年之中一般只在中秋和春节两个大节才舍得宰鹅祭神拜祖，然后家人聚餐。各地还有“无鹅肉不‘旁派’（潮汕话：“丰盛”的意思）”、“无鹅不成席”的说法，意思是筵席一定要有鹅肉才称得上丰盛。

无味便是至味

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潮汕熟食

在潮汕吃宵夜，经常可见几张长桌依次排开，琳琅满目的“打冷”一眼望不到边……面对这套豪华阵容，有选择恐惧症的外地人往往无所适从，潮汕的朋友一语道破“天机”：不要被表象迷惑！这轰轰烈烈、气势如虹的排档再丰盛壮美，也不过是为了下得一碗白粥。

糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的，即使它清淡寡味。而白糜的灵动，自然是少不了“杂咸”的映衬。“杂咸”是潮汕话，指佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好，那是真要食不下咽的了。或许，一碗白糜，几碟杂咸，便足以概括潮汕人的一生。

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张新民

潮汕人对大米，严格来说是对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟，甚至于到了不可或缺的地步。因为日常三顿都要食糜，所以潮州人对糜有很多讲究。煮潮汕糜要用猛火，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽劲，中途补水同样会造成水米分离。早餐通常就叫早糜；一些特殊行业，比如戏班或工厂，宵夜点心也是食糜，食夜宵就叫食夜糜。

原汁原味的诱惑

街头鲜美质朴的潮州打冷，也是最家常的潮菜，取材新鲜，原汁原味。潮州打冷最常见最地道的菜有鲜香过瘾的生腌菜、回味无穷的卤水鹅掌、原汁原味的冻鱼饭、清香可口的青菜煲、日常三餐不可或缺的潮汕杂咸、地道的本土小吃煎菜粿等等，琳琅满目，应有尽有，性价比高，朴实无华，却让人抑制不住舌尖的冲动。

随点随吃的潮式快餐

吃起来非常方便，随点随吃。潮州打冷的菜都是事先做好，吃客看好就点，服务员马上给你送上，吃完了就走，不浪费时间。比如潮州打冷的看家菜鱼饭，都是各式各样煮好的熟鱼，潮州人很喜欢这种冻鱼，原汁原味更为鲜美。

舌尖上的乡愁

对于中国人，食物大都寄托着亲情和乡愁。而中国的各种菜系中，又数潮汕的食物最能承载这种深沉的感情。对于年少时在家乡吃过的潮州打冷菜品，天然就有一种亲近感。海外潮人更在意潮菜之“正统”，对细节的执著，是讲究，更是乡愁。

酱料

潮菜特别重视配酱调味，酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有讲究。无论是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相应的蘸料，如生腌海鲜必配桔油、冻蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏等等。不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，餐桌上必是蔚为壮观。

潮菜的魅力就在于其无穷无尽的酱料变幻，吃什么菜，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能知道会吃到什么美味了。有了面前的蘸碟飞扬，食客才成为菜的真正主人。

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建业酒家董事长纪瑞喜介绍说，“作为商家，得到这个机会，必须将这件事再做好，从菜品转化为产品，力度加大。”

而此次报名参与评选的“手信”，种类繁多，不少商家也是别出心裁，创新设计，对特产和美食进行加工提炼后再创新设计，让“手信”外观时尚，充满潮汕味道。

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