省直辖县级行政区划美食名菜

瑞丰扒猪脸

濮阳市瑞丰园的厨务总监李民强,他从厨33年,先后荣获“国家高级技师”“健康管理师”“濮阳市财贸系统工匠”等荣誉称号,是“非物质文化遗产”瑞丰扒猪脸这道菜的唯一继承人。

回忆糟鱼

这道菜真的很是有故事,它被评选为焦作地方名菜绝对是毋庸置疑。 整条鱼都是宝,连鱼刺都在特殊的制法之后变得酥软可食用。虽然整个鱼的鱼骨都已经变软变糟,但是鱼肉还是劲道有嚼劲,这才是这道菜最大的特点,也是精髓。

小街锅贴

锅贴,制作时使用的肉要好、馅要多汁、葱姜调料要齐全,这样制作出的锅贴才好吃;皮要薄,这样入锅后才能金黄焦脆。锅贴的制作技艺其实十分简单,将馅料放入面皮的中央轻轻一捏,放进提前刷好油的铁锅中,再倒入配比好的淀粉水后就可根据火候来掌握出锅时机了。目前位于洛阳西工小街的这家店中,共有大小九个煎锅,每到饭点时九锅齐上,制作出的锅贴金黄诱人,焦香可口,令人垂涎欲滴。

老雒阳浆面条

洛阳浆面条简称“浆饭”,其核心元素是发酵而成的酸浆,上等的酸浆汤色乳白,稀稠均匀,酸度适中,口感幽香。做浆有五要素,分别为:一捡(精心筛选绿豆)、二泡(倒入清水浸泡绿豆待其膨胀)、三洗(搅拌绿豆、不停换水使其碧绿洁净)、四磨(将绿豆和清水倒入磨具碾磨出浆)、五勾兑发酵(在浆水中勾兑入老浆帮助发酵),再把浆水放置在通风处使其自然发酵至酸。

齐氏大刀面

大刀面又称长寿面,其名字的来源是因为切面的刀大得出奇,所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝,发源于盛产小麦的兰考县小宋乡,相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿,大刀面都曾作为长寿面进贡。是灵宝市最为脍炙人口的风味小吃,已有多年的历史。据说是兰考县小宋乡齐氏大刀面、齐庭洲大弟子,到灵宝传艺发展经营、以高超的切面技术,赢得了当地人的信爱。切面的大刀长3尺,宽5寸,颇像铡刀,面擀成一尺多宽的薄面皮,折叠成十余层,用大刀切制成面条。

糖醋软熘鲤鱼焙面

糖醋软熘鲤鱼焙面也称糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面、鲤鱼焙面、熘鱼焙面。此菜为河南首批豫菜传统十大名菜之首。 鲤鱼焙面,由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。 传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。 慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。

马豫兴桶子鸡

马豫兴桶子鸡是开封有名的传统食品老店,全名“清真马豫兴鸡鸭店”。最初于清同治三年(1864年)由马永岭在鼓楼东南侧设店开业,桶子鸡是其经营的主要品种之一。 马豫兴桶子鸡体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮,食之肥而不腻,咸香嫩脆,略透荷香,成为开封酒会宴席上必备名菜。烧鸡,北宋称“熝鸡”。熝,即煨烤之意。北宋时期东京(开封)城内经营熝鸡的名店众多,争相媲美,制作工艺极高。

第一楼灌汤包

小笼包子原名灌汤包子,俗称汤包。它在北宋都城东京(今开封)的市场上已有售卖,是当时72家正店之一王楼的名品,叫作山洞梅花包子,号称“在京第一”。北宋南迁后,此馔传到临安(今杭州),又称灌浆馒头,为当时著名的市食小吃。20世纪40年代,开封第一楼的掌柜、包子名师黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制,而且连笼上桌,始称小笼灌汤包子。第一楼小笼灌汤包子用料考究,制作独到,以其薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香的风味特点,以及提起像灯笼、放下似菊花的形状美而令人倾倒,被视为“中州膳食一绝”。

禾珍珠小锅米饭

禾珍珠小锅米饭的米,是五常稻花香有机大米,北纬45度的黑地寒土,2800小时的充足阳光,超过140天的超长成熟期,这是中国首屈一指的稻米,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,如同珍珠一般,珠光半透。至于这锅米饭的味道,借用袁枚的话说:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”禾珍珠小锅米饭,在三十多种优质大米品种中进行盲选,经过上百次的品尝,终于选中了一个最适合中原人口味的品种,五常稻花香有机大米。

阿庄酥香嫩烤鸭

阿庄酥香嫩烤鸭精选生长周期45天、重量4斤左右的优质填鸭,用40年以上的新郑枣木,挂炉烤制65分钟而成! 刚出炉的烤鸭色泽红艳,外皮爽脆,每片烤鸭的肥瘦比例都刚刚好。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能 看这纹理鲜明、鲜嫩香酥的肉质,让人胃口大开!搭配手工烙饼,以及甜面酱、葱丝、山楂条、黄瓜等10余种配料,随便卷、任性配。

清汤酸辣乌鱼蛋汤

二合馆一汤一菜,清汤用来做酸辣乌鱼蛋汤,以天然发酵的酸汁和胡椒调味,酸不见醋、辣不见椒、清香不见油;浓汤加藏红花汁调成金黄色,用来做佛跳墙。这“一汤一菜”,是二合馆的招牌,传了三代人,还将继续传承下去。

南湾鱼一鱼两吃

信阳的南湾湖,是河南最大的淡水湖 盛产南湾花鲢鱼,肉质肥美细嫩 历来有“花鲢美在腹,味在头”之说 非常适合一鱼两吃 一鱼两吃,鱼头是红焖的 鱼身是清炖的,用砂锅做出来 还有鲜美的鱼汤可以喝! 肉质细嫩,没有土腥味儿!

陈家糟鱼

糟鱼,顾名思义“糟”指的是糟酥、酥软,而糟鱼则是千百年来延续至今;采用独特制作技艺的一种民间美食,糟鱼不仅将鱼骨刺软化即可食用,而且鱼肉不散,鱼形完整。制作糟鱼的原料主要采用一些骨刺较多、腥味较重的淡水鱼,比如:鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等;糟鱼的营养价值较为丰富,其中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,还含有铁、锌、钙和多种人体所需的微量元素及胶质。

京都马家烧鸡

马家烧鸡是京都饭店的招牌菜之一,源于清朝初年,曾被皇家御厨改良,马家祖先接手,传承现代结合。其采用二十多种天然调料和十多种中草药卤制而成,具有健脾开胃、滋阴虚补的功效,被评选为“天中旅游名吃”。

可伸楼顿岗油馍

顿岗油馍,又称“沈岗油馍”,明朝中期源产于今河南省新蔡县顿岗乡沈岗村,是中原地区著名的风味小吃。油馍具有色泽金黄透亮、面层薄如蝉翼,以其香酥可口、脆爽绵柔等特性,王公贵族品尝后,无不交口称赞。因宫中汇集各地面食,遂以地名命名加以区分,至此,即“沈岗油馍”的由来。此后,沈岗油馍成为了宫廷深受喜爱的面食贡品,在河南有“北有道口烧鸡,南有沈岗油馍”之誉。

大葱烧海参

葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。

汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

豫式黄河大鲤鱼

黄河俗称“铜头铁尾豆腐腰”,最好的黄河鲤鱼出自郑州到开封的这段“豆腐腰”上。黄河鲤同淞江 鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江 鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”、“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美,驰名中外,是我国的宝贵鱼类资源。

邓记叫化鸡

叫花鸡,又称叫化鸡,传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。 但在郑州,有个本土餐饮品牌的叫化鸡,它遵循祖传古法秘方,变“烤”为“卤”,经过一次次改良,将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡,并且一火就是20多年。 没错,它就是须水邓记叫化鸡。

炸八块

响堂报菜,多出妙语。“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

葱扒羊肉

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

清汤鲍鱼

鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾是开封传统菜的代表之一,也是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜,有“奇味”之美誉。此菜清末民初便享誉中原,以大鲭鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。

牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。