天津美食文化

天津人，你打小吃过炸铁雀和三岔河口的金眼银鱼，你麻溜的记得清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条的滋味，你家姥姥收拾黄花鱼会从鱼嘴里掏出肠子的绝活儿，你用河海两鲜、四大扒、八大碗和全羊席招待来自帝都见过大世面的客人。

你春天吃海蟹大白虾，夏天吃闸蟹比目鱼、秋天吃青虾刀鱼、冬天吃银鱼紫蟹，你风光时在八大成包过整院、在二荤馆订过全席，你困顿时啃着煎饼果子和沙窝萝卜照样过得美滋滋。

天津菜  又称津菜。以河海水产为主，技法以扒、熘、炒、（火笃）见长，味型以咸鲜为主，具有擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广的特点。

沿革  天津菜起源于民间，得力于地利，发展于兼取，伴随着城市经济的发展而发展。1956年在天津近郊张贵庄出土的战国时期的“鱼鸟纹壶”印证了天津土著当时就以烹制河海两鲜为主，明朝，天津就成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的大都会。加之距京城较近，沿海一带盛产的鱼、虾、蟹类原料，不仅成为皇族、贵官席上的珍品，也促进了民间风味菜的发展。明朝灭亡以后，御膳房厨师流散民间，津门餐馆收高手，取技艺，使天津地方风味菜开始有了长足发展，至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、明，特别是清朝宫廷菜之精华，很具特色，促进了津菜的形成和发展。咸丰十年，天津被辟为对外开放的商埠，对餐饮业的发展有很大促进。清朝光绪二十四年《津门纪略》所记载着“八大成”以外的其他天津风味餐馆，包括清真羊肉馆、素菜馆等21家，津菜风味达到鼎盛时期，《津门古文见闻录》记载了津门文人华长卿著文称道：“北方食品之乡，以津门卫最”，其“烹调之法甲天下”。不仅叙述了当时津门民间食俗、食尚，而且对天津饮食业的兴旺发达津菜之美味给予了高度评价。民国时期，清朝遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，挥金如土，饮食业空前繁荣。以鸿宾楼、会芳楼、宴宾楼等“十二楼”为代表的清真馆，以真素楼、蔬香馆为首的十余家素菜馆也应时而生，兴盛已极。当时，津菜餐馆已形成划类经营、明确分工，标志着自身的成熟。

特征  原料  天津东临渤海，西扼九沙，北界燕山，南凭港淀，独特的自然条件，为津菜提供了优越的四季烹饪原料。天津水产丰富，有梭鱼、面鱼（又名草根鱼）、黄花鱼、刀鱼、带鱼、脍鱼、鲐鱼、鲤鱼、鲫鱼、比目鱼等。三、四月份，海蟹多而肥美。对虾在津供应时间较长，几乎四季不断；个大体壮，壳薄肉肥，蛋白质含量高，极富营养。金秋时节，大量顶盖肥的河蟹登市。季进初冬，水产珍品紫蟹上市；在封冻季节破冰捕捞另一特殊水产是银鱼。这两种珍品，在明清时代，常是进京入宫的贡品。青鲫、白虾四季不断。果品类的梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄，品质很好。其他如天津西郊区的沙窝萝卜、南郊区的葛沽萝卜，天津的青麻叶大白菜、韭黄、元葱被视为天津“四大名菜”，闻名全国。还有素享干果大王的天津板栗以及铁雀、野鸭、雉鸡等野味。

味型  津菜口味以咸鲜、清淡为主，酸甜为辅，小辣微麻，复合调味，菜品清浓兼备、重汤卤、讲汁芡、质地考究、注重火候，如表现味厚、突出酸甜味的菜肴多以姜丝、蒜片、葱丝一起炝勺，以增特有风味；而表现清淡尤其河鲜、海鲜的菜肴，多用鲜姜泥水浸成姜汁，配适量食醋调味，既可去腥提鲜，又可解腻开胃。此外，津菜常以嫩糖色挂色，以达到保持应有色泽、本味不受破坏的目的；同时常以芝麻油炸制的花椒油代替作明油。津菜厨师注重因菜用汤，分别调制，以保菜肴鲜美醇厚，本味纯正。《津门竹枝词》有“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”。在口感上，津菜十分讲究软、嫩、脆、烂、酥，可谓软而不绵、嫩而不生、脆而不艮、烂而不塌、酥而不散。

技法  津菜见长技法有炸、烹、爆、炒、烧、煎、熘、氽、炖、蒸、熬、（火笃）、扒、烩等。其中以扒、熘、炒、（火笃）、白崩、酸沙、华洋见长。其中尤以勺扒、软熘、清炒和（火笃）最为独特。①勺扒，它采用大翻勺，具有一菜一扒一翻勺的特点。勺扒，要求刀工精细，拼配和谐，调味准确，汁芡适宜，火候适中，大至整鸡、整鸭或4～5条花鱼齐烹一勺，小至一两白肉丝的都翻的自然。菜品而不散不乱，美观整齐。扒通天鱼翅、扒全菜、扒海羊等菜便是此种烹制方法烹制而成。②软熘，主要用于烹制清淡、鲜嫩、松软的菜。烹制时，用旺火热油，将上过糊的主料下油勺内炸成嫩黄色沥干油，再炝勺加调料，略（火靠）入味，勾芡淋明油，大翻勺菜品即成。代表菜有软熘鱼扇、金钱鱼腐等。③清炒，先将上过浆的主料用7成热的油滑开，再用急火热油炝勺速颠速炒而成。其特点是色泽美观，盘中无汁芡，主料脆嫩爽口，如炒青虾仁、鸡丝银针等。④（火笃），天津清真菜技法之一，其特点是集烧菜、炖菜、（火靠）菜之精华，坚持旺火—微火—旺火的用火规律，以旺火烧开，微火（火笃）透。再旺火挂芡，汁包主料，其菜品色泽金黄红亮，入味醇厚，质地油滑软嫩。如（火笃）鱼白、（火笃）花腐、（火笃）面筋、（火笃）羊三样等。

组成  ①汉民菜  是津菜主要组成部分。菜品丰富、档次齐全。最高档的满汉全席（108件），燕窝鱼翅重八席（48件），中档的鸭翅六六席（36件），低档的海参鸡席（16件）。代表菜有罾蹦鲤鱼、软熘鱼扇、玉兔烧肉、九龙会燕、煎烹大虾、金钱鱼腐、什锦火锅、栗子烧白菜等等。

②清真菜  天津是中国回民集中地之一，人数众多。天津清真菜在津菜中占有重要位置。天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。在技法和味型上与汉民菜相同又有独到之处。素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客而乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、白崩鱼丁、芫爆散丹、全蟹羹、红烧蹄筋等。

③素菜  津门素菜源于佛门斋饭和祭祀贡品。此类菜虽不用荤料然而采用与荤菜相同的烹调技法烹制，达到名字相同、形状相同、色泽相同、口味相同的效果。如素扒鱼翅、素鸡、红烧鱼等菜品，都是在色、香、味型上是乱真的佳品。

④天津小吃  以面食居多，选料广而精，制作严且细，档次分明，各味兼备，富有北方特色。尤其是一些著名小吃的风味，是与其独特的制作方法、严细的选料分不开的。以狗不理包子、桂发祥什锦麻花、耳朵眼炸糕等名品为例，都因操作方法等各有绝处，才使其遐迩闻名。

⑤家乡地方特色菜  在民间流传多年，具有明显地域特色，深受百姓喜爱的菜品。如汉沽的八大馇、宁河的醉蟹、静海的独流焖鱼、宝坻的卷馅肉饼、武清的炒咯吱。

Tianjin cuisine places a heavy focus on seafood, due to Tianjin's proximity to the sea. Prominent menus include the Eight Great Bowls (八大碗), a combination of eight mainly meat dishes. It can be further classified into several varieties, including the rough (粗), smooth (细), and high (高). The Four Great Stews (四大扒) actually refers to a very large number of stews, including chicken, duck, seafood, beef, and mutton.

Tianjin also has several famous snack items. Goubuli (狗不理包子) is a famous and traditional brand of baozi (steamed buns with filling) that is famous throughout China. Guifaxiang (桂发祥麻花) is a traditional brand of mahua (twisted dough sticks). Erduoyan (耳朵眼炸糕) is a traditional brand of fried rice cakes.

Tianjin dining culture is renowned throughout China, and not only the traditional Tianjin snacks, but the cuisines from other regions of China can also be found. Food Street is a fairly good place for you to sample these cross-cultural Chinese dishes. These traditional and famed snacks cannot be missed should you ever come to visit this charming municipality.

Three top snacks of Tianjin

Shiba Jie Mahua (fried dough twist)

Shiba Jie Mahua is sweet-smelling and crispy. It cannot go bad even being stored for several months.

Goubuli Baozi (steamed stuffed bun)

Goubuli means the infant of a restaurateur; while Baozi means steamed stuffed bun. Goubuli Baozi has had more than 150 years of history. It is not an exaggeration to say that Goubuli Baozi is a food calling card of Tianjin. Now its chain restaurants can be found in Shanghai, Beijing, Shenzhen and other cities

in China as well as cities in America, Japan and Korea.

Erduoyan Zhagao

With relatively fine ingredients and a renowned reputation in Tianjin, Erduoyan Zhagao is almost 100 years old.