简介

安福火腿是与金华火腿并称的著名火腿品牌。据《辞海》记载，与金华火腿相比，安福火腿生产制作的历史更为久远。

安福火腿源于先秦祭祀的“胙肉”。安福武功山历来为道教胜地，受故楚巫风影响，乡民常用猪蹄“胙肉”作供品敬献神灵。祭神后，习惯将“胙肉”加盐腌制，挂在灶前熏燎，以备来客之需，这样“胙肉”便成了“火肘”，俗称“烟熏腿”。至今安福老俵仍称“火腿”为“火肘”。

安福四乡腌制火腿的技艺，代代传承，相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带，以东乡的枫田，南乡的洲湖、金田，西乡的严田、洋溪，北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名，各具特色。如枫田盛产粮食和荒洲野草，是“安福米猪”的主要饲料来源，所产火腿最具传统风味；而赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗，因而此地火腿有竹之幽香、茶的清香，为火腿中的珍品。

安福火腿制作技艺严谨科学，其选料十分严格，仅选用当地所产的安福米猪，而且对肥瘦大小等有特殊的要求。制作工艺复杂，共有十余道主要工序。每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。工序漫长，从原料到成品历经十多个工序。成品品质优良，形如柳叶，腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或桔红色，瘦肉占75%以上，切开后，红白相衬，醇香四溢。正所谓色、香、味、形，样样兼备；蒸、煮、炖、炒无所不宜

历史渊源

江西省吉安市安福县，位于赣中西部，地跨吴楚，是江西18个文明古县之一，曾设州置郡，已有2200多年的建县历史，亦是井冈山革命根据地的重要组成部分。安福火腿的制作技艺可追溯到先秦时期，远比产生于南宋的金华火腿历史久远。

安福火腿的诞生与先秦时期的故楚巫风以及境内道教胜地武功山紧密相关。境西的武功山是罗霄山脉的脊梁，也是江西省境内的第一高峰。自古就是县人朝仙拜佛的胜地。在故楚巫风浓厚的宗教氛围熏陶下，不少地方当时是“疾病不（求）医，唯槌牛祭鬼”。而敬鬼神需献供品，其中少不了猪蹄“胙肉”。“胙肉”是供神之品，人们相信吃了“胙肉”能消灾除祸，因此倍加珍惜。一时吃不完的“胙肉”和上食盐腌制起来。为求保存更长时间，方便随时招待客人，人们又尝试将其挂在灶前熏燎。谁知这种经熏燎并长时间保存下来的肉更加香气扑鼻，风味独特，于是在县域内流传开来。安福人将这种经腌制并烟熏的“胙肉”称之为“火肘”，或“烟熏腿”，是为安福火腿的前身。

起初，“火肘”仅用猪肘制作。这是因为祭祀“胙肉”只用猪肘的原故。由于“火肘”肉香味美，人们尝试着将整个猪腿都腌制起来，“火肘”于是变成了“火腿”。但安福老俵仍爱沿袭旧称，将其称之为“火肘”。再后来，人们经过长期的摸索，对制作工艺进行了改进，由起初的烟熏火腿变成了现在的发酵火腿。发酵火腿的色、香、味、形更佳，更受人们欢迎。明末清初时起，安福火腿就被指定为宫廷御膳贡品。清代著名诗人袁牧对安福火腿留下了“其香隔户便至，食之甘鲜异常”的赞誉。1915年，安福火腿被选送到巴拿马参加“万国商品博览会”展览，以其独特的“诱人之香，夺席之味”而名噪海内外。

抗日战争前，安福便开始大量生产发酵火腿，产品销往周边省、市、县和香港、澳门及东南亚各国家。当时，仅益裕腿庄年销量就达8∽10万条。这一时期，除益裕腿庄外，著名腿庄还有盛记、金太、昌记等。

抗日战争爆发后，兵荒马乱，一些私商见腌制火腿有利可图，便不顾质量信誉，收割出售春腿，加上外地一些商人假冒安福火腿，致使销量大跌。当时，益裕腿庄老板李发初的两个儿子均在外地读大学，李发初苦苦支撑了一段时间后，无奈宣布倒闭。其他的腿庄如盛记，金太、昌记等，也因经营不善，纷纷关门歇业，退出了历史舞台。到1949年，整个安福县的火腿产量仅有6000余条。其中“发酵腿”已面临严重濒危失传的危险。

新中国成立后，县人民政府着力恢复发展火腿生产，1950年火腿产量上升到10000多条，并作为江西第一代外贸出口产品。许多当年井冈山斗争时期的老红军老干部和中央领导，也常来安福选购火腿。“文化大革命”期间，火腿生产又遭冲击，曾一度陷入停产状态。

上世纪80年代，随着改革开放的深入，安福县委、县政府把火腿生产提到了挖宝扬优，发展县域经济的重要位置，使安福火腿又迅速发展起来，1984年兴建了“安福火腿厂”。自此，安福火腿由手工作坊制作，步入现代化生产。1994年成立了“安福县火腿公司”，1996年又扩大为“安福县火腿集团有限责任公司”及江南、平都、寮塘三个分公司，使安福火腿走上了产业集约、规模化经营的发展之路。公司现辖两个大型专业生产厂、一个生猪良种繁殖基地，拥有域内16家协作厂和38个“一村一品”火腿加工专业村，在国内和港澳设立了56家销售代理机构，产品畅销国内各大中城市，并通过广州、深圳边贸市场远销香港、澳门及东南亚各国。在集团确立的“品牌兴业、产业富农”的行动纲领下，在“产加销一条龙、贸工农一体化”的运行机制下，公司稳固形成了以“公司+基地+协会+农户”的产业化经营模式，带动火腿产销农户25160户，产区覆盖全县。2006年，安福火腿年产达120万条以上，产业团队1100多人。同年9月，“安福”牌火腿被国家名牌推荐委员会授予“中国名牌”产品称号

主要内容

相关的制品：

主要产品有火腿整腿、火腿芯、火腿片等。近年来又开发出“火腿粉丝煲”等新产品投放市场

申报地区或单位：
南昌市安福县

保护单位：
南昌市安福县