步凤麦酒制作技艺，盐城市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

非遗故事｜大麦冲子，悠香绵千年

    盐城市步凤纯粮酿酒厂创办于1992年，地处盐城经济技术开发区步凤镇庆元村境内。企业占地面积1.3余万平方米，建筑面积5000余平方米，总资产600多万元，主导产品为纯粮酿制的步凤大麦酒。
    步凤纯粮酿酒厂的创办人柏海先生，系盐城柏氏高祖的第18代后裔，其传承延续近千年的步凤麦酒制作技艺，并聘请民间酿酒大师共襄创业，使传统的麦酒制作技艺在薪火相传中得以弘扬，在创新改善中得以优化，被评为盐城市亭湖区“非遗”项目。2012年，柏海先生辞世后，一直跟随父亲酿酒的长子柏爱梧先生，接力传承这一传统的酿酒技艺，经过柏爱梧先生20多年的潜心钻研，步凤麦酒制作技艺更加精进，一举成为盐城市级“非遗”项目。
    步凤大麦酿酒的历史渊薮
    史载，盐城始建于汉武帝元狩四年（公元前119年），因“煮海为盐，环城皆盐场也”而得名。自汉代始至清代末期止，盐城一直是东南沿海最重要的产盐基地。
    盐城因盐而兴，是历代极为重视的“大盐仓”。自汉代建始以来，历朝历代皆有苏南、中原一带的百姓移居于此，再加上往来富贾大户较多，使盐城成为商贸繁华之地。迁入的百姓利用盐城地广人稀的优势，不断开荒垦田，大麦也一度成为盐阜大地上的主要农作物之一。
    据《本草纲目》记载：大麦味甘性平，具有益气和胃、宽肠消积、疏肝壮血的功效。当地人遂以大麦为原料，肇启了麦酒酿制的先河，但一直未能形成气候。直至宋神宗年间，居于伍佑、便仓一带的一户柏姓盐商，以大麦为原料，吸取中原酿酒技法，自建酒窖酿制麦酒，因日用量较大，逐渐形成规模酿制，且随着南来北往的盐商输往各地。北宋扬州太守欧阳修写下的“平山夜飘雪，堂有麦酒香”诗句，就是当年麦酒飘香的最好写照。
    麦酒制作技艺在以柏氏为主的代代传承下，至清末民初，伍佑、便仓一带散居着大麦酒酿制酒坊20余家，其中，柏氏家族拥有酒坊7间，年产量约2000余公斤。后因战火蔓延，粮食紧张，伍佑、便仓一带的麦酒坊几乎关门。直到1942年，新四军在盐城重建军部后，麦酒酿制重迎“春色”。当时，柏氏家族会酿酒者，曾酿制30余缸大麦酒前往新四军驻扎某部犒军，一时传为佳话。
    解放后，大麦酒制作日趋繁荣，尤其改革开放后，麦酒坊多达40余家。后因市场因素及规范整顿，大麦酒独保留柏海先生牵头创办的步凤纯粮酿酒厂，并延续发展至今，柏海之长子柏爱梧成为迄今为止传统步凤麦酒制作技艺的唯一传承人。
    步凤麦酒制作技艺探秘
    大麦营养丰富，据现代技术探测，每100克大麦中含蛋白质10.3克、膳食纤维9.9克、脂肪1.4克，另外还富含维生素、硫胺素、核黄素、尼克素以及铁、磷、钙等多种对人体有益的微量元素。饮用麦酒有“箸停醉止”及“补元益体”之说，即大麦酒对人体具有一定的保健功能，且多喝不上头、多饮后不易醉。这与大麦酒中富含的蛋白质助催肝脏分解醚的功能密不可分。
    步凤麦酒制作技艺，在传统人工固体发酵、人工二次蒸馏、分段取酒的传统技艺基础上，柏爱梧先生总结出“六精工作法”：
    第一步，精选大麦。选用当地特有的红皮大麦，去除杂质和轻粒大麦后，确保留作为酿酒原料的大麦具备“三满”，即金泽圆满、籽粒饱满、袍浆积满。
    第二步，精密蒸煮。用锅炉对大麦进行蒸煮，以蒸煮到粒粒大麦开口为宜，而且不能彼此沾粘。对未能张口和相互沾粘的大麦坚决去除，以保证蒸煮的平稳性与均匀性。
    第三步，精准摊凉。对蒸煮过的大麦，运至专用晒场进行摊凉，在降温的同时，做到透气、吸水，但还要确保大麦的保湿。精度的把握要确到好处，如果把捏不准，会散失麦酒的营养成份。
    第四步，精细拌曲。拌曲是麦酒制作的关健一环，必须要做到粒粒均要沾到曲粉，这既考验酿酒师的眼光，更考验酿酒师的耐心，这一关健环节决定着麦酒的纯度。
    第五步，精确发酵。在发酵升温时，要做到升温平稳，不可大起大落，最高温度不宜超过40度，发酵后的麦酒入缸，要入陶瓷大缸，因为陶瓷大缸具有良好的透气效果，酿酒师要凭经验判断，确保入缸麦酒酒气散发、酒花饱满、酒香浓郁、麦香清新。
    第六步，精致晒酒。酒是陈的香，麦酒也不例外。酒厂采用大缸封闭式在室外晒酒，接受日月之精华，促进酒分子随着气温的升降而产生微循环，使酒的营养成分更为丰满，且口感更为绵柔悠香。
    以上“六精工作法”已成为步凤麦酒制作技艺坚守的工作准则，随着酿酒师酿酒经验的愈加丰富，其技艺的运用已达炉火纯青之境。
    步凤麦酒美名传扬四海
    大麦酒在淮扬一带百姓的方言中，称大麦酒为“大麦冲子”，寓意酒入肠胃有舒心养胃之意。200多年前，大麦酒是淮扬一带富甲天下盐商的“私房酒”。自盐城市步凤纯粮酿酒厂创办以来，酿酒师用矢志不移的工匠精神，将传统技艺与现代技术有机融为一体，通过不断改善工艺、加强技术改造、严格质量管理，使麦酒产量稳步提高，从“私房酒”变为“大众酒”，步凤麦酒由此四海飘香。
    2010年以来，步凤麦酒制作技艺除被评为盐城市级非物质文化遗产项目外，该厂大麦酒产品还先后被评为“江苏历史文化名酒”“盐城市重点保护产品”“盐城市名牌产品”，企业也先后被授予“盐城市质量诚信企业”“江苏省计量能力合格单位”“重合同守信用企业”“诚信单位”等荣誉称号。步凤麦酒除稳占本地市场外，现已覆盖至江苏各地以及周边的安徽、浙江、上海等部分地区。
    步凤麦酒，香飘四海。这既是盐城区域酿酒文化魅力的具体呈现，也是非物质文化遗产所散发出的璀璨之光。
    注：步凤麦酒原属亭湖区，现划归经济技术开发区。

申报地区或单位：
江苏省盐城市亭湖区

保护单位：
江苏省盐城市亭湖区