大仪全牛宴烹饪技艺
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项目编号:YZ-02-Ⅷ-0034
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:扬州市非物质文化遗产
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颁发机构：
大仪全牛宴烹饪技艺，第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
大仪牛市兴旺，商贸繁荣，带动了大仪牛肉餐饮业的发展。大仪全牛宴与大仪牛市相伴相生，兴衰与共。全牛宴用水牛身上的各个部位，分别根据材料的特点，制作出一道道式样、口味不同的精美大餐。
大仪全牛宴，一般一次上宴席三十余道菜肴，随着季节变换而略有不同。牛肉汤是全牛宴的基础，五香牛肉是全牛宴核心菜肴之一。
大仪全牛宴烹饪之技多以水见长。“水烹之变，有爆、烧、焖、煨、炖、烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。”尤擅爆、煨、焖、炖，以咸、甜、鲜为主，间以香辛，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐与统一。大仪全牛宴保持牛肉主味，选料考究，重视火功。
全牛宴的制作讲究时令，因时而食。秋冬之际，是品尝全牛宴的最佳季节。
申报地区或单位：
江苏省扬州市仪征市
保护单位：
江苏省扬州市仪征市