简介

具有食用、药用、瘦身、可预防常见疾病价值、定南客家“第一菜”美誉的“定南客家酸酒鸭”（又名酸辣鸭），其制作技艺在定南县域内传承了800多年历史，成为了定南客家民间手工技艺的一枝独秀。

定南客家酸酒鸭的制作技艺分为以下几个步骤：1、选取当地饲养的瘦肉型菜鸭，杀后净毛清膛洗净；2、将鸭放入锅里煮熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全；3、起锅后，将熟鸭切成块状，摆放于盘中；4、将准备好的姜末、辣椒末、蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等佐料放之碗中（俗称酸辣碗）搅拌均匀，随鸭肉一并上席；5、吃法：可将鸭肉粘佐料吃，也可把佐料倒入盘中拌于鸭肉吃。若能与灰水粄、鸭蛋汤皮骨等定南客家碱性糕点同时食用味道更佳。

早在南宋时期，定南客家人就有吃“酸酒鸭”的习惯，它以其独特的酸辣口味、重要的历史、药用、疾病预防和保健价值等特征伴随定南客家祖祖辈辈传承至今，早已成了定南民间习俗。该制作工艺现也早已普及千家万户。

历史渊源

早在南宋时期，定南客家人就有吃“酸酒鸭”的习惯，它以其独特的酸辣口味以及重要的历史、药用、疾病预防和保健价值等特征，伴随着定南客家祖祖辈辈传承至今，早已成了定南民间习俗。该制作工艺现也早已普及千家万户。

定南客家酸酒鸭制作工艺始于南宋。当时，中原战火连天，大批北方、江淮难民南徙定南。因当地四季潮湿多雨，易得伤风，然医疗条件落后，客家先民只能按中医理论，生病后，常喝姜汤追风，但仍感身寒不止。后便用当地野山椒切末拌以客家人手酿米醋一起服用，以达身体发汗、杀菌、祛湿、醒脑之功效，将病治愈。再后来，当地客家凡遇伤风则直接用姜末、山椒、食盐等拌以米醋服用，效果极佳。此治病方法在民间郎中传播下，普及全县。之后，当地客家为预防常见疾病，常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油（具有杀菌、消炎功效）等辅料，因此酸酒鸭也就这样产生。在这些辅料的作用下，鸭肉细嫩润滑、酸辣适宜、生津可口，又能预防伤风。通过800多年的演化传播，定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户，成为了当地客家逢年过节必上的一道佳肴。

主要内容

内容简介：享有定南客家“第一菜”美誉的定南客家酸酒鸭（又名酸辣鸭）以酸、辣为特色口味，入口香醇味美，皮滑肉嫩，肥而不腻，具有食用、药用、瘦身、可预防常见疾病的价值，一直深受县内外广大群众的青睐。其制作技艺在定南县域内传承了800多年历史，成为了定南客家民间手工技艺的一枝独秀。

原料鸭的选择：原料鸭的选择是确保定南客家酸酒鸭品质的关键，制作酸酒鸭一般要选择白色或灰色羽毛且为当地农家在外放养的瘦肉型土鸭又称泥鸭，泥鸭是一种没有繁殖能力的杂交鸭，通过野生放养4个月左右时间而长成，这样的泥鸭肉质老嫩适中，骨质软硬合适。泥鸭的大小一般选择体重为1.5千克左右的，宰杀前，必须进行鸭的饥饿处理，让消化道空洁，这样才能将鸭腔内的废物完全排出。

当地盛产的纯正糯米醋酸酒是制作定南客家酸酒鸭的最重要的佐料之一。制作过程为：将洗净的糯米15公斤在水中浸泡两小时左右后，倒入传统的客家蒸饭容器杉木所制的饭甄内，放进盛有蒸汤的铁锅中，用大火蒸40至50分钟；起锅，将饭甄内的酒饭用冷水浇凉，倒入土制直径为50厘米、高度约60厘米的泥瓷缸内，用手把缸内的酒饭做成中间直径约12厘米的井式形状，再将事先调制好的酵母酒饼水倒入缸中井式形状内；盖严，让其发酵20天左右（夏天时间短些，冬天时间长些）；时到揭盖，可见缸中已盛满纯正的客家糯米酒，然后，再把约200克的食盐放入酒缸之中，盖严，让其发酵约15天左右，时到揭盖，这样就可得到制作定南客家酸酒鸭的当地纯正糯米醋酸酒。

另外一些佐料的配料更是制作定南客家酸酒鸭不可缺少的，所需的配料有：当地盛产的纯正糯米醋酸酒200克，白醋30克，家姜35克，新鲜米椒12个，红尖椒3—4个，绿尖椒3—4个，大蒜子10克，盐少许，八角1—2枚，五香粉少许。

工艺流程：定南客家酸酒鸭制作技艺分为以下几个步骤：

1）选取当地饲养的瘦肉型泥鸭，杀后净毛清膛洗净。

2）将鸭放入锅里煮熟，但不得蒸煮太久，以保其色、香、味俱全。

3）起锅后，将熟鸭切成块状，摆放于盘中。

4）将准备好的姜末、辣椒末、蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等佐料放之碗中（俗称酸辣碗）搅拌均匀，随鸭肉一并上席。

5）吃法：可将鸭肉粘佐料吃，也可把佐料倒入盘中拌于鸭肉吃。若能与灰水粄、鸭蛋汤皮骨等定南客家碱性糕点同时食用味道更佳。

申报地区或单位：
赣州市定南县

保护单位：
赣州市定南县