东古牌系列酱料制作技艺

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  鹤山市  江门市  古劳镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

东古牌系列酱料核心产品包括酱油、古劳面豉和食醋，其传统制作技艺迄今已逾百年，主要分布于江门市鹤山古劳镇。

鹤山民间一向有酿造面豉的风俗习惯，尤其是古劳面豉早已成为一种乡土特产。清道光三十年（1850年），鹤山县宅梧杨氏商人在今古劳镇东宁街创办调珍酱园，经营面豉、酱油。1950年代，调珍酱园参加公私合营，改为国营酱油厂；1996年鹤山市酱油厂率先转制，由国有企业转为全员股份企业，改组为“鹤山市酱料食品有限公司”；2001年正式改为鹤山市东古调味食品有限公司，并于2006年获得“中华老字号”称号。

东古调味食品种类繁多，以面豉、酱油、食醋、腐乳等系列为主。面豉与酱油的制作需经过选料、浸泡、蒸煮、混合、制曲、下缸、露晒、搅拌、成熟、抽取、压榨、加温、灭菌、包装等十四道工序，主要原料是优质黄豆与面粉，制作过程中最关键的是沿用一百多年的天然晒制方法。晒制期间还需要定时回油，同时监控酸度、色泽等，原油收集后，需经过滤、杀菌以及调配才能制作成品。食醋的制作稍有不同，传统上分为制豆汁水、蒸煮、冷却、下缸、配醋种、发酵、收产、过滤、包装等九道工序。

东古酱料产品风味独特性很大程度上得益于当地的地理环境和水源特征，其用水来源于仙鹤湖风景区内的清澈山泉水，对酱油等产品的制作有极重要的影响。

由于现代化生产设备的进步，传统的生产用具、生产工序正在发生巨大的变化，东古牌系列酱料制作技艺面临着巨大的冲击，原始生产技术日渐流失。