豆豉酿制技艺（罗定豆豉酿制技艺）

罗定豆豉是罗定著名的土特产之一，其酿制技艺历史悠久，在明清时期便已享有盛誉。清朝乾隆年间，罗定州东安县进士徐逢举曾作豆豉歌“榄角咸鱼豆豉蒸，蚝豉虾米买多丁”。罗定豆豉酿制技艺现分布在罗定市船步镇、附城镇、素龙镇、围底镇、罗城镇。

罗定豆豉主要以纯净的黑豆或黄豆为原料，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成，其酿制技艺主要包括筛选、润水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、装坛、晒露、成品等九道工序。一是筛选，选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽经分选去杂的黑豆或黄豆备用。二是润水，按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃～25℃，根据不同季节浸泡15～25小时，以豆膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。三是蒸煮，用平底锅蒸煮3-4小时，停火甑闷豆4小时，蒸煮豆含水量在50%左右，出锅冷却。四是制曲，传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，出甑熟豆摊晾待其温度降至34℃左右时分别装在簸箕里，然后放进发酵房进行自然发酵制曲，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，发酵10天左右，水分为20%～25%。五是洗曲，将成曲的豆豉放入溪河中洗净曲霉，把黄霉菌搓掉、扬净，反复洗至没有黄水用手抓不成团为宜；再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，然后滴干余水，放入箩内。六是配料，将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒等充分拌匀。七是装坛，把配制好的豆曲料装入小口坛内，每坛必装满，用油纸、莲叶等封好坛口，加盖。八是晒露，将装好豆曲料的坛子，放在室外或房顶，让其日晒夜露，春、秋季要放在室外晒，夏季放荫凉处自然发酵，晒露历经1年。九是成品，坛子内的豆豉约经一年发酵完毕，从坛中取出置于一定温度的空中晒干或晾干即为成品。

罗定豆豉酿制技艺具有地域突出、工艺考究等特征，罗定豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、色泽浆红或黑褐，富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有一定的历史、文化、经济、营养、药用等价值。

罗定豆豉酿制技艺是一项传统的手工技艺，传统生产周期长、成本大、利润微薄，年青一代大多外出打工谋生，不愿继承前辈的技艺，因此传统生产技艺已面临濒危状态。

申报地区或单位：
云浮市罗定市

保护单位：
云浮市罗定市