糕点制作技艺（贵屿朥饼制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
贵屿朥饼也叫“糖饼”，是粤东地区特产，其制作技艺起源于潮汕地区，老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。朥饼常年制作，以中秋节销量最多，故潮汕地区还把朥饼又称为“团圆饼”。
贵屿朥饼采用的是新鲜优质的白肉、珠葱头、白砂糖和麦芽糖等料，再加上适当“储料”，烤焙成饼后，皮脆馅嫩，油而不腻，芳味扑鼻，香甜适口。朥饼有芋泥（香芋）朥饼、淮山朥饼、豆沙（红豆）朥饼、香葱（葱油）朥饼等多种。
贵屿朥饼制作的工艺、用料都十分讲究，传统上贵屿朥饼所用糖料都会盛于陶制大水缸埋于地下，“退火”至隔年方取上作馅，固清爽凉喉；制作饼皮时，面、朥、水要按一定比例拌得十分均匀；饼馅的瓜碧、豆沙要反复研碎、揉搓成粉状；焙制时要严格控制火候，火太猛则饼色焦黑，火太慢则饼色淡白而不雅。就是它的包装，也与众不同，不会走朥，可以保存一二个月而不变质。贵屿朥饼制作技艺豆沙馅制作方法：则是先把绿豆用清水洗净，锅内放清水煮沸，放入豆和适量食用纯碱，煮沸后，把豆放入竹箩内，把载豆的竹箩放进缸内，用手把豆擦烂，加清水洗去衣，过清水2-3次，待沉淀后，把豆沙倒进干净布袋里，压干水分，再把豆沙、白糖、猪膀一起放进锅中用中火煮沸，边煮再边下猪朥，用手铲铲至豆沙不粘手时，便成为豆沙馅。如用绿豆制豆沙馅，便称为绿豆沙朥饼，如用乌豆制豆沙馅，便称为乌豆沙朥饼。朥饼皮、馅制好后，经成型、烤焙制为成品。传统上讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺得到完美体现，百般翻转，千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩之感不言而喻。
贵屿朥饼造形小巧，饼身较扁，但都是正圆形，饼的正反面还盖上红色的印戳，形成了潮汕地区独特的饮食文化符号。贵屿朥饼与中国潮汕地区民间的岁时节令紧密相连，具有独特的民俗文化价值。物美价廉贵屿朥饼在潮汕地区和港澳台及东南亚地区潮人聚居地的知名度较高，具有维系海内外潮人的纽带作用和一定的的经济价值。
贵屿朥饼制作技艺为家族传授，贵屿朥饼制作技艺是纯手工制作，选料精细、做工考究、烹制控温等工艺流程简单又复杂，非三年五载难以掌握其精湛技艺，年轻一代对传授朥饼的制作不愿多学，越发后继乏人，需要采取有效的保护措施。
申报地区或单位：
汕头市潮阳区
保护单位：
汕头市潮阳区