糕点制作技艺（九江煎堆制作技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.04.08
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  南海区  佛山市  九江镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

九江煎堆制作技艺分布在九江镇内各村居，以九江的大谷村、新龙村为核心。据记载，唐代以前已有煎堆，称“煎锤”，明末清初屈大均《广东新语》中记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清顺治《南海九江乡志》和清光绪《九江儒林乡志》亦有炸煎记载，属春饼的一种，俗称煎堆。清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。《龙山乡志》亦有记载称“九江尚扁，龙江尚圆”。

九江煎堆制作原料包括糯米粉（生熟浆比例是7：3）、芝麻、花生油、清水，馅料则包括苞谷、糖饼、白砂糖、花生仁等。其馅料的制作方法，要先将苞谷放于容器，中间挖空，加入糖饼（切碎）、花生仁，然后将砂糖煮沸成糖浆，冷却后倒进容器与苞谷、花生仁、饼等充分拌匀，压实加盖，静置3～4小时，使苞谷米粘变韧，揸成圆形，再放入扁圆的木印或扁圆形的铁碟里压成扁的九江煎堆馅。煎堆皮的制法则是将糯米粉、清水搅成糊状，即成生浆；另做熟浆即糯米粉、沸水拌成糊状，生、熟浆拌匀，浓度为滴珠状最佳，即可成脆皮浆皮。煎堆的炸法是把九江煎堆馅坯放入脆浆里，粘上浆，取出撒上芝麻和花生仁，即放进170度左右的油锅中炸，先炸有芝麻的一面，至淡黄色时，翻转炸另一面，约炸20分钟，炸至金黄色即成九江煎堆。　

九江煎堆制作技艺是以人手操作为主，九江煎堆色泽金黄、形状扁圆、外壳完整、刀切要脆。“煎堆碌碌，金银满屋”，九江煎堆为馈赠、款客和贺年祭祀祖先的供奉用品。九江海外侨胞２０万，每逢春节九江华侨都会想办法购买“九江酥皮大煎堆”作年宵，九江煎堆成为九江维系浓浓乡情的一道独特记忆。

       九江煎堆是南海九江镇的传统年货特产。九江煎堆制作技艺煎堆的生产大部份以家庭式作坊制作经营，存在生产各自为政、缺少协调、竞争无序，产品易碎不利于运输及销售，年轻人不愿意学等各种原因，需要继续加大力度予以引导、扶持。