广丰洋口海参饼制作技艺
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项目编号:4-Ⅷ-18
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
洋口海参饼，又名排饼，大约于清道光年间(1821---1851)已有大规模生产，历来是广丰糖坊业的知名品牌，家喻户晓的平民食品。
海参饼原料，以面粉为主，有白糖、面粉、麦芽糖、碱粉等数样，其制作工序，科学而讲究，经过和面、发酵、搅拌、揉匀、切形、蒸烤、成品、熏干、包装即可出售。
洋口海参饼是一种传统的民间糕点。以洋口镇为中心，全县各地都有饼炉作坊，而且长期生产不衰，直到中西糕点如林的今天，广丰百姓仍然钟爱于它。其原因是：
(一)平民食品。价廉实惠，食用方便。它是广丰百姓的“汉堡包”，又是劳动者的“方便面”。
(二)节日礼品。广丰习传，每年端午节，亲戚送礼，必备排饼，约定俗成，家家如此，代代相传。
(三)营养佳品。其中的面粉、蔗糖、麦芽都有利气生津，消积化食的功效，老少皆宜，香甜可口。
传统商品，虽受当今市场的冲击，辉煌不再，但品牌犹存，在全县各乡镇村仍在销售流存，颇受欢迎。这种手工工艺，毕竟劳累辛苦，利润低微，年轻人不愿继承，已呈失传的危机。
海参饼是江南一带的传统食品，流传很广，是一种发面之后炉烤而成的面食。因其味美酥脆而又方便携带和保存，营养丰富，备受民间喜爱。曾在十九、二十世纪成为食品业的当家食品。
至于为什么称作“海参饼”，大概与它的形状有关。海参烤熟后缩成一团，其背上一根背筋又将一团分为两半，且颜色由黑变黄，与海参饼非常相像。正像后来海参饼派生出来的许多别名一样。如屁股饼（形似小儿两瓣屁股）、马蹄酥（形似马蹄而酥脆）、马蹄回、回子头、排饼等等。
海参饼大约在清代道光年间（1821-1851）传入广丰，后来在洋口镇逐渐形成生产销售规模，于是就有了洋口海参饼的品牌效应。
洋口海参饼的原料为面粉、白糖、麦芽糖、食用碱等，主要工艺有和面、发醇、搅拌、揉制、切形、炉烤、出炉、干燥、包装等。
在以大米为主食的江南，海参饼是较早传入的面食制品，在长期的流传中形成了江南面食的特殊手工工艺。而且由于它的在民间受欢迎程度，成为了一种民间记忆。虽然在现代它已风光不再，但是作为一种传统工艺，有它独特的文化价值和历史价值，值得加以保护和传承。
8.18.2历史渊源
洋口海参饼，又名排饼，大约于清道光年间(1821-1851）
已有大规模的生产和销售。历来是糖坊业的知名品牌，家喻户晓的平民食品。
据洋口镇长春街饼店老板章富华所说：他家制作海参饼的技艺是爷爷祖传，至今传承了五代，当年洋口五条街上，街街都建筑了一座蒸烤排饼的火炉，圆圆如仓囤。每日烤饼出炉，香飘四方，昌盛繁荣。
如今洋口海参饼店仅有四家：如长春街大华饼店、新建街明明饼屋、中心街鸿龙糖坊、洋江街洋江饼房。以大华饼店产量最多，生产最旺，一年能销售一万余斤。唯洋江饼房于去年停产。
制品与相关作品
(一)原料：面粉、白糖、米酒、麦芽糖、碱粉、清水。
(二)工具：切刀、面机、烤箱、饼板、烤炉、木炭等。
工艺流程
洋口海参饼为手工艺生产。原料主要是面粉，配以白糖、米酒、麦芽糖、碱粉，按100斤面粉，16斤白糖，4斤米酒，8斤麦芽糖的配方科学而有步骤的制作。
其工序分三个阶段：
(一)发酵。将五种配好的原料加水揉成面团，待发酵八、九个小时后，再放入面机中搅拌，成为面料，搓成大小相等球形团子，四个一组，连成一排，形似海参。再用刀切开两半，按住相粘，即成成品。
(二)蒸烤。饼坊特制烤炉一座。炉内燃烧炭火，一个个成品分别贴在炉壁上，再向炉中浇下一碗冷水，水火相撞，放出腾腾蒸气，盖上炉盖，成品在炉内蒸烤十余分钟，便已烤熟。
(三)熏干。取出烤熟的排饼，放进另一烤箱中熏。经过一昼夜的炭熏，慢慢转干发脆，便可出箱包装。
一块排饼二两，十块排饼一包。每包装成上大下小的方形梯状，缠以红绳和红纸广告，朴素大方。
申报地区或单位：
上饶市广丰县
保护单位：
上饶市广丰县