广式腊味制作技艺（高埗矮仔肠制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
东莞高埗矮仔肠是广式腊味中独特的一种，其制作技艺是在广泛吸收、借鉴传统广式腊肠制作的基础上形成的，在东莞高埗吕氏家族中已传承4代。关于“矮仔肠”的名称，当地流传着一段故事：清末高埗人吕佳因个子矮，制作腊肠上街叫卖常拖到地上，其妻子提议将腊肠制得短而粗，受到当地人喜爱。1930年，吕佳开张“祥记腊味店”，因“祥”与“肠”谐音，当地人遂称其人其店为“矮仔肠”。
高埗矮仔肠制作以猪肉、肠衣、酱油、盐、酒等为主要原料。其选料讲究，如猪肉选择猪后腿瘦肉和脊膘（猪背的肥肉），其后腿肌肉结实，而脊膘颜色洁白、口感爽脆，将二者均切成肉粒，并按一定比例进行混合；肠衣要即刮即用的新鲜猪肠衣，方可保证腊肠皮脆可口；酒则要用6年以上的汾酒，浓度要在50度以上。高埗矮仔肠的制作工序均按照广式腊肠制作的古法，以手工操作为主，每道工序均有着细致、严格的要求。矮仔肠制作经过混料、灌肠、打孔、绑节、去污、生晒等六道工序。其中，矮仔肠绑节的长度不同于其他腊肠，一般为2-3厘米长，外形短小肥厚，有利于全方位的受光、受热。打孔选用直径约0.8毫米的尖钢针，在肠衣上疏密有致打孔，以便透气蒸发水份，让材料充分融合发酵。生晒则以腊月生晒为主，然后再以文火烘烤到透明干爽，保持“腊味”。成品的矮仔肠外表干爽，油润亮泽，香味，酒香、咸味和甜味恰到好处，瘦中有肥、肥中有瘦。食用的时候也不用切片，瘦肉有嚼头而有少许松软，透明肥肉粒脆而不腻，油香扑鼻，一实一软，香味醇厚滋润。
高埗矮仔肠在传统腊肠外形的改变，也折射出先辈对于食品制作与气候、光照等自然环境之间关系的认知，是人们生产生活智慧的结晶。秋风起食腊味，近百年来，高埗矮仔肠已经成为东莞人喜爱的传统风味之一，并逐渐扩展至珠江三角洲地区，其制作技艺传承发展见证了东莞地区饮食生活和社会文化的变迁。如今，高埗矮仔肠已经成为远近驰名的食品，其制作在当地已经形成规模化，传承、发展这一传统技艺，对于促进当地社会经济发展具有重要作用。
申报地区或单位：
东莞市高埗镇
保护单位：
东莞市高埗镇