广式腊味制作技艺（厚街腊肠制作技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.01.31
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  东莞市  厚街镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。厚街腊肠属于广式腊肠的一种，相传始创于南宋末年，距今已有800多年历史。

民间素有“东莞腊肠，又粗又短”、“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。相传南宋末年，战乱不断，百姓为了避祸，纷纷逃入山中。当时东莞厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节的，然后晒干，随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，非常美味，厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人代代相传和不断改进，到明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气也渐渐外扬。宣统《东莞县志》中有“腊风肠推厚街……销路皆两广”的记载。近百年来，厚街腊肠以其独有的制作技艺享誉东南亚及港澳地区，并远销欧美等地，每年出口万多吨，对促进当地经济发展起着重要的作用。

每年的秋冬时分是厚街腊肠的最佳制作时间。厚街腊肠主要以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等酱料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。厚街腊肠的制作一般包括选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个步骤。

厚街腊肠用料严格，制作讲究，色、形、味独特，色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。厚街腊肠分生抽肠（又名“白油肠”）、老抽肠及润肠（鸭或猪肝肠）三大类，具体产品有厚街正宗短肠、白油肠、鸭润肠、冬菇肠等。

目前，传统手工作坊式的厚街腊肠制作已渐式微，保护厚街腊肠制作技艺已经刻不容缓。