广式腊味制作技艺（湛江坡头腊味制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
湛江坡头的腊味是广式腊味的典型代表之一，其制作工艺独特、历史悠久。民国版《吴川县志》中记载“清光绪年十六年，朝廷往往征货民间，坡头腊味多而优”，当地的《李氏族谱》中也有清光绪时期制作腊味的记载。
坡头腊味的品种繁多，其中尤以腊肠、腊肉最富传统特色。以传统的腊肠制作为例，需经过选料、切肉、腌制、洗肠衣、灌肠、晾晒、回香等工序。选料讲究三分肥、七分瘦，瘦肉以猪的后臀肉、肥肉以后腿至腰椎的肉为佳。切肉刀功别有讲究，分为切片、轻拍、滚块三个步骤，讲究力度、斜度适中，大小薄厚均匀。坡头腊味腌制用料除糖、盐、酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香、小茴、沙姜、甘草、香叶等香料；腌制方法或可研磨成粉，或可用酒浸泡，或用水煮沸；腌制时要先腌肥肉，半天后再腌瘦肉。腌制好的肉粒要灌到清洗干净的猪肠衣中，灌肠时要做到肉粒松紧均匀，肠体饱满，并要用针在肠衣上均匀刺孔，以便较好的排除气泡。灌好的腊肠，传统上要挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，行中有“一夜定乾坤”之说，即关键在于晾晒的第一晚；待腊肠的瘦肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，肠体硬挺干爽呈圆柱形，肠衣表面有自然皱纹，腊肠的腊香明显，即可判定晾晒完成。将晾晒好的腊肠分层放入瓦罐内，并用麻布遮盖严实，常温下存放3-7天，可使腊肠继续发酵，并促进其中肉类和调味料的充分渗透、融合，以进行二次焗味，此工艺称之为“回香”。回香是坡头腊肠于其他地区腊肠制作的最大区别，也是坡头腊肠色味俱佳的关键环节。
在百余年的传承发展中，湛江坡头腊味一直坚持采用独特的调味配方和传统的制作工艺，从而形成了具有地方特色的腊味产品。坡头腊味的菜式佳肴已经成为粤西地区人们日常饮食中非常重要的部分，腊味也成为粤西地区传统五仁和金腿月饼的必备配料，这其中凝结着粤西地区人们对于腊味的情结和对传统美食的追寻，也侧面反映出粤西地区的生产生活与民风民俗。
申报地区或单位：
湛江市坡头区
保护单位：
湛江市坡头区