贵溪捺菜
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项目编号:3-Ⅷ-41
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
贵溪市地处江西省东北部、鄱阳湖东南、信江中游，隶属鹰潭市。贵溪捺菜是流传在赣东北的一种民间美食。
贵溪捺菜最早发源于民间，至今已有八百多年历史，是迎宾宴客、馈赠亲友之佳品。1962年庐山会议期间，当地政府将二百斤贵溪捺菜送上庐山，毛泽东、朱德等老一辈革命家品尝后，称赞贵溪捺菜具有独特风味。
贵溪捺菜以芥菜为主料，以大蒜、洋芋、芋头、辣椒等为辅料，经手工反复揉搓、晾晒、配以佐料罐装密封存储约60天，其制作工艺依靠传统经验，融酸、辣、咸、甜于一体，集色、香、味于一身，实为上乘传统开味小食品。
历史渊源
贵溪历史上隶属信州，唐永泰元年（765年）始置贵溪县，贵溪捺菜最早发源于贵溪民间，至今已有八百七十多年历……贵溪捺菜又称百岁菜或道菜，据说当年张天师就随身携带云游四海，作为斋菜分给道友品尝。中越自卫反击战中，贵溪籍战士将捺菜带上阵地，战友们品尝捺菜，唤起了无限思乡之情，激发起视死如归的铁胆神威，战士们称之为“战地提神剂”。
工艺流程
贵溪捺菜的制作工艺由来已久，是传统民间食品的典型代表。贵溪捺菜以芥菜为主要原料，以大蒜、洋芋、芋头、辣椒为辅料，经手工反复揉晒、配佐料罐装密封精制而成，整个工序有10多种，主要包括：
（1）收购成熟的芥菜于溪水中洗净，去除杂物，剔除菜叶，将芥菜梗切至二至三寸长小段。
（2）用谷筛和团箕将切成小段的芥菜梗及辅料置于阳光下晾晒，除去水份。
（3）将晾晒至半干不湿的芥菜梗及部分辅料放置大木盆中用手反复用力揉搓后反复晾晒。
（4）将揉晒好的芥菜梗及辅料与食盐、辣椒、白糖等佐料翻拌和匀，装入瓦罐用木棒层层挤实压紧。
（5）取菜叶或稻草结封住罐口，倒转罐身，放在阴凉干燥的腌制池中让其发酵数月，密封储存而成。
8.34.4制品与相关作品
“老农”牌捺菜
申报地区或单位：
鹰潭市贵溪市
保护单位：
鹰潭市贵溪市