横峰兴安酥制作技艺

简介

兴安酥（历史上横峰称兴安县），又名芋头糖。最早明朝就生产于葛源，是葛源的传统食品，故又名葛源芋头糖。是一种用上等糯米掺和芋头，外裹芝麻、白糖、茶油等原料制成的食品。因为其选料精致、糯甜可口、酥松香脆而久负盛名，而且葛源的芋头糖，别处无法效仿，即使用同样的原料、同样的方法，制出来也及不上葛源芋头糖。原因是葛源的糯米好，葛源前山村一带山高水冷，生产时间长，种植的糯谷具有质白、软粘的特点。所以葛源生产的兴安酥具有酥、香、脆等特点，进口消融即化，故又名料化糖。《横峰县志》记载，清代曾被列为贡品，深受皇宫青睐。

葛源自嘉靖年建县设镇以来，每逢中秋节、春节等传统节日，都有一个俗成的传统，就是要用最好的秋收果实制作特色食品，供奉祖先，祭祀神灵，以感恩先祖，祈祷上苍，赐予来年风调雨顺，五谷丰登，家族兴旺。兴安酥作为横峰县的传统食品，群众认知度高，一直是粮农家家户户敬奉祭祀的必备供品。另外，兴安酥的主要原料芋艿的药用价值非常显著，其富含淀粉、各种矿物质及维生素，有增强免疫力、补气益肾等功效，消化率可达98.8%，深受老人和孩子们的喜爱,许多常年外出打工人员思念家乡无一例外的就会想起从小爱吃的芋头糖。还有就是兴安酥的制作不但工序繁杂，制作者的实践经验更为重要，尤其在掌握火候、选材、操作等方面，而这些实践经验是经过传承人数百年一代一代口传心授总结摸索出来的，所以这也是横峰兴安酥闻名遐迩的重要原因之一。

历史渊源

兴安酥最早源于明朝时期的上饶市横峰县葛源镇，故又名葛源芋头糖，有些地方也叫兴安酥，因为历史上横峰县又称兴安县。作为横峰县的传统食品，群众认知度高，自嘉靖年建县设镇以来，每逢中秋节、春节等传统节日，都被农家用来作为供奉祖先、祭祀神灵的必备供品。

兴安酥，因为其选料精致、糯甜可口、酥松香脆而久负盛名，自明清以来，横峰群众外出走亲访友，甚至进京赶考、赴官上任，总会带上几包芋头糖做为礼物馈赠。甚至就连清代皇宫都颇为青睐,《横峰县志》记载，清代兴安酥曾被列为贡品奉入皇宫。解放后，多次被评为名优产品，1985年被江西省商业厅评为全省供销系统优等产品。

1984年、1985年，葛源乡和青板乡分别成立食品厂，都以生产兴安酥为主。1984年，李洪礼承包葛源食品厂，1992年其子李荣水办起家庭食品厂，坚持手工制作兴安酥至今。

工艺流程

（1）选取上好糯米，漂洗干净后，用水浸泡16个小时以上；

（2）选取优质芋头，洗干净，将皮剥除，备用；

（3）选取白芝麻，淘洗干净，备用；

（4）生火，用大口锅放水，将糯米放置蒸笼内蒸熟；

（5）取出糯米饭，放进舂口，不停地反复锤打成糯米糍；

（6）取大口缸，将洗净的芋头放在缸内打磨，成浆，也可将芋头煮熟捣烂；

（7）将芋浆放入糯米糍中一起，撕成小团，再蒸，再捣烂，搅拌均匀，称初胚；

（8）将搅拌好的初胚放在大砧板上晾凉，用滚筒摊开摊薄至0.5—1公分，称开料；

（9）用刀将摊开的初胚，切成长5公分宽1公分左右的长条，排整齐，放阴凉处凉干3天；

（10）选切好的胚料进行大小分类，如果胚料略显厚大，改刀后继续阴干，直至匀称成型；

（11）起火，将洗好的白芝麻放入锅中炒熟，装起备用；

（12）锅内倒油，烧至5成热；

（13）将晾干的初胚放入铁筒中，舀5成热的温油倒入筒中，与初胚不停地翻滚搅拌；

（14）初胚被温油泡软后，体积迅速膨胀，成型；

（15）锅内剩下的油中放入适量白糖、饴糖，熬制成糖浆，要用拇指，和中指伸展拉成长丝才可；

（16）将膨胀后的初胚放入锅中与糖浆迅速搅拌，使初胚外表均匀地披上一层薄薄的糖浆，称上糖；

（17）捞上来趁热拌上熟芝麻、白糖，迅速翻抖，使芝麻和白糖均匀、严实地裹在糖浆上，这便是芋头糖。

8.32.4制品与相关作品

家庭制作的兴安酥有精包装和散装的，有裹白芝麻和黑芝麻的，也有白皮的。




申报地区或单位：
上饶市横峰县

保护单位：
上饶市横峰县