横山鸭扎包

横山鸭扎包是珠海市斗门区莲洲镇一种极具民间特色的传统手工技艺，每年秋冬“腊味飘香”季节，横山鸭扎包即进入制作销售旺季。横山鸭扎包制作的历史悠久，清光绪年间，叶氏祖先从新会三江迁居横山村，并带来了制作鸭扎包的技艺，传承至今已有百余年。

横山鸭扎包为统称，包括鸭脚包，鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包等，其中鸭脚包用腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起；鸭下铲包用腌制好的腊鸭下铲、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起；鸭翼包用腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和肥腊肉捆扎在一起。横山鸭扎包制作从每年中秋节至农历九月底开始，立冬至冬至则为制作鸭扎包的最佳时段。 横山鸭扎包的制作过程包括选材、配料、腌制、包扎等工序。选材，选取莲洲镇本地饲养的麻鸭，成鸭宰杀、去毛、清洗、开膛，取出鸭内脏、切下鸭翼（只取鸭中翼连同鸭翼尖），鸭脚、鸭下铲，不同部位分别用粗盐反复搓洗、用清水洗净、用淀粉搓洗、用温水洗；取本地饲养成猪背部的肥肉，切成一寸见方的长条。配料，将盐、生抽、老抽、白砂糖、天然香料、60度以上的本地高梁酒充分拌匀。腌制，按鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉这些材料准备陶缸，依次将调好的酱料倒进缸里，搅拌均匀后腌制约7至8个小时,每隔1个小时都要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅拌翻转，加入各种天然香料后捞起放在白纱布或筛子上晾干水份。将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和肥猪肉平铺在用竹片织成的竹笪上生晒,把鸭肠挂在干净的竹竿上晾晒，每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和肥猪肉等翻转两次,历时3-4天。包扎，将腊肉去皮并切成厚度0.5厘米左右的肉片,将腊鸭肝切成厚度0.5-1厘米左右的小片，用一条腊鸭肠缠绕均匀包扎后晾晒。

横山鸭扎包是当地人访亲探友、招待亲朋等的佳品，其独特的酱料配方及其制作技艺，成为饮食界一个值得研究和探讨的课题。百多年来，横山鸭扎包名扬珠海市周边及港澳地区，但是由于其制作工艺的独特性,生产规模受到制约，产量少，往往供不应求。近年来，横山鸭扎包因生产规模小,加工工艺落后,年轻人不愿意花时间学习这项传统手工技艺,横山鸭扎包的制作技艺将面临失传。

申报地区或单位：
珠海市斗门区

保护单位：
珠海市斗门区