黄狗猪头肉烹饪技艺

  • 项目编号:
    SQ-01-Ⅷ-0035
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
  • 发布日期：
  • 更新日期:
  • 相关地域:
      江苏  宿迁市  宿城区
  • 荣获:
    宿迁市非物质文化遗产
  • 颁发机构：

黄狗猪头肉烹饪技艺，第一批宿迁市市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
“乾隆老汤·黄狗猪头肉”是宿迁市宿城区的特产名肴，迄今已有260多年的历史。据宿迁市志载：清初，宿迁县城名厨黄德烹制猪头肉很有名气。传乾隆皇帝下江南巡察路经宿迁， “御膳”时，地方官供上黄德烹制的猪头肉，乾隆帝食之，大加赞赏：“美哉！美哉！真佳肴也。”黄德深感“皇恩圣誉”，将乾隆吃剩下的猪头肉汤留下一碗，倒入新烹制的猪头肉锅里，从此日复一日，世代相袭。又因黄德乳名小狗，故有“乾隆老汤·黄狗猪头肉”之称。“黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。”传为乾隆御笔。
 此菜选用粮食喂养的生猪，宰后取其头部剔骨选肉，投入温水中，用刀刮剔掉毛根，洗净油腻，煮制八成熟，保留原汤，凉水洗汰至无血水、油腻，开成3—4公分见方肉块，杂以猪耳、猪眼、猪舌。精选八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、姜、葱等配料及本地特产黄豆原抽甜油，根据肉量，适当投入。烹饪：锅内放油适当，烧热轻炒糖色，投入配料，爆出香味，肉块入锅，混炒片刻，放入原汤，放盐少许，旺火焖烧，肉块见红，文火焖酥，收汤前加手工糖色少许，即成。此菜特色肥肉香酥，精肉细嫩，色泽鲜亮，肥而不腻，烂而不糜，色美味香，风味独特。


申报地区或单位：
江苏省宿迁市宿城区

保护单位：
江苏省宿迁市宿城区