黄圃腊味传统制作工艺

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.01.31
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  中山市  黄圃镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

黄圃腊味运用传统的手工技艺，利用本地的原材料，经过多种传统手工技艺制作而成，是广式腊味的典型代表。腊味传统制作工艺是清末以来中山市黄圃镇最突出的两大传统特色之一。经过一百多年的发展，黄圃腊味已成为广东省内、港澳和海外华人社群标志性的传统食品。

黄圃镇位于中山市北部地区，民间素有入秋季节腌制晾晒腊味的习惯。据说黄圃腊味起源于清光绪年间，由民间小食作坊主王联盛利用当地原料，加上独特的手工技艺创制而成。此后，黄圃腊味制作技艺由王联盛的子孙世代相承，至王献章创办大型厂家将黄圃腊味的传统手工技发扬光大。由于黄圃腊味色香味俱佳，很受欢迎，民间纷纷仿效，从而形成了腊味制作行业。到清末民初，黄圃腊味在中山黄圃以及邻近的广州、佛山一带已十分风行，并出现了许多由黄圃人创办或者担任制作师傅的广式腊味商号，如广州的广安、东昌、沧州（皇上皇前身）、八百载、唯一（金麒麟前身）、信丰、佳栈、巧然、有然、王甘然、亚洲、美都、王旗馨、黄圃永记以及元栈腊味铺等皆是。

黄圃腊味严格按照传统手工技艺制作，以猪肉为主要原材料，按一定比例肥瘦搭配，拌糖酒味料腌制一定时间，装罐于风干的猪肠衣内，再经分段扎绑、刺孔透水、索绳悬挂、晒晾、烘干等工序，便制成了色香味俱佳的腊味。黄圃腊味从过去的腊肠、腊肉、腊鸭等少数品种，发展至现在50多个品种，涵盖禽、畜、鱼类等各种腊制加工。黄圃腊味产品销量占全国市场的60%，黄圃镇在2004年被中国食品协会命名为“中国腊味食品名镇”称号。

黄圃腊味诞生一百多年来，其传统手工制作技艺得到了较好的传承和发展。但是，随着现代社会的工业化程度日益提高，黄圃腊味的生产环境发生了很大变化，传统手工技艺正日渐被现代化生产设备所代替，老一辈艺人的年事已高陆续离世，年轻人缺乏学习的热情，黄圃腊味的传统手工技艺的传承处于濒危状态。