湖口豆豉制作技艺

简介

湖口豆豉是以优质纯黑豆为原料，采用传统工艺制作而成。它起源于明朝万历年间，以其独特的传统手工技艺和“味美香幽、香而不腻，肉松皮酥，入口即化，久煮不烂，久储不霉”之独特风味称具于市，屡获市、省、国家级多项殊荣，上世纪八十年代以来，各地（级）新闻煤体不断宣传报导，八六年六月“人民日报”海外版还发表了《湖口豆豉——中华一绝》的专题赞誉文章等影响力，而驰名中外。

“中华一绝——湖口豆豉”制作，保持着古老传统食品风格、乡土气息；体现民族饮食文化内涵；展示了九江地方饮食文化的特色；保留着历史传承的手工技艺。它所蕴涵的传统科学技术的中华特色食俗文化，是手工制作技艺的结晶，是现代化生产工具无法代替的文化遗产。

湖口豆豉选料考究，必须是湖口当地或周边沿滨湖一带无污染源区域种植的直径为6～8mm的中颗粒、豆粒均匀饱满、圆润光滑、乌黑发亮的黑豆；工艺严细，一定要经认真筛选、去杂、清洗、蒸豆、发酵等十几道工序并用秘方调料发酵制作而成。故其始终保持其特色品味，产销久盛不衰且与年俱增。

湖口豆豉于2008年6月，九江市人民政府批准为市级保护名录；2009年6月，江西省人民政府批准为省级保护名录；2010年6月，第五代传承人周江林被命名为省级传承人，2010年12月中华人民共和国商务部批准其注册商标《石钟山》牌为“中华老字号”。

2011年12月该项目被列入省级第三批非物质文化遗产名录。

历史渊源

据《湖口县志》记载，湖口豆豉源于明朝万历年间。相传，有一丐娘，携儿带女来鄱阳湖口沿岸乞讨，其时当地农民均种乌豆养生糊口，丐娘挨户讨豆为饭，其儿女久食为厌，便瞒娘倒入篓中，并采野外黄荆枝叶遮之，醇香日溢。试食之，酥而鲜甜，香而不腻。其后逢初一、十五将其奉给寺庙供道人斋餐佐料，香客食之，无不赞绝。问何味，答曰：“豆嗜！”这也是豆鼓俗称豆嗜的原因。

此后，湖口石钟山佛堂为扬斋客菜肴特味，令住持仿其法并加以改进，长年制作，扩至供家户佐餐调味。明朝万历年间，正名为“豆豉”，之后，豆豉制作地逐渐传至当地各家各户。

清光绪廿四年（公元一八九八年），瑞洲（今高安市）皮匠卢太祥全家逃荒至湖口流泗桥开设一家皮匠店，得知湖口当地人嗜食豆豉，乡村农户都自制自食，而城里却无一豆豉作坊，便顿兴开办豆豉作坊之念。一九O二年他把做皮革生意赚积的钱在湖口县城大中路繁华地段买了两间店面，又把店后的房子改造成豆豉作坊，从事豆豉生产和销售。民国廿年（一九三一年），其长子卢茂生与堂弟卢泰生为继承祖传技艺，开设了《卢茂生号》豆豉酱坊，制作豆豉、豆酱、酱油，并把其产品打上《石钟山》的标识。从此，湖口“石钟山”牌豆豉开始扬名。

一九三九年六月《卢茂生号》豆豉店坊遭日军飞机炸毁，卢茂生只得携家眷逃离湖口，店里员工也各奔东西。抗战胜利后卢茂生告别人世，其堂弟卢泰生于一九四五年九月返湖口，重操旧业，招募了以前店工晏大巴为首的十几个人，以自己的名字作店号，称为“卢泰生号”。至一九四七年，其豆豉年产销量达到2000担，湖口豆豉的销售已扩至邻近各省市和长江中下游各地，成为远近闻名的湖口特产。

新中国成立后，《湖口豆豉》也获得新生与发展，“湖口豆豉”的质量得到提高，产销旺盛，并先后荣获省、市优质产品称号。2002年成立九江石钟山豆制品有限公司，第五代传承人周江林出任掌门人，以其丰富的传统手工操作技术，使产品质量进一步提高。2005年、2006年、2007年先后被评为“中国名优品牌”、“中国驰名品牌”、“九江市知名商标”等。2011年12月该项目被列入省级第三批非物质文化遗产名录。

制作流程

湖口豆豉选料考究，必须是湖口当地或周边沿滨湖一带无污染源区域种植的直径为6～8mm的中颗粒、豆粒均匀饱满、圆润光滑、乌黑发亮的黑豆；工艺严细，一定要经认真筛选、去杂、清洗、蒸豆、发酵等十几道工序并用秘方调料发酵制作而成。故其始终保持其特色品味，产销久盛不衰且与年俱增。





申报地区或单位：
九江市湖口县

保护单位：
九江市湖口县