酱油酿造技艺（揭阳酱油酿造技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  揭阳市
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

揭阳酱油俗称“揭阳豉油”，是广东潮汕地区久负盛名的传统调味品。揭阳酱油主要产于揭阳市区，行销粤、闽、鄂、桂、琼等省区，在东南亚各国享有盛誉。

揭阳酱油的生产至今已有一百多年历史。清道光年间，北洋乡人杨详坤在榕城韩祠南侧开设酱油作坊，以“杨财合”为店号，创制揭阳优质豉油。后杨详坤把杨财合老铺传给三个儿子，1906年由长子杨君泽传给其子杨子良，1936年再由杨子良传给长子杨清仁经营。到20世纪40年代，揭阳已有大小酱油生产作坊32家。

1956年，各酱油作坊实现公私合营，合并组成揭阳酱油厂，职工83人，固定资产原值1.08万元，年产酱油565.60吨，产值34万元。1979年，在榕城西郊建成酱油生产新厂区。1984年7月原来同厂生产的酱油和味精产品分别设厂。此后，酱油生产在新产区新建造了272个容积为10.5立方米的天然发酵池，63个天然晒油池，年生产能力达到二万吨。新创制的白豉油精荣获1987年广东省优质产品、1988年首届中国食品博览会银奖、1991年国家轻工业部优质产品等称号；生抽王荣获1989年广东省优质产品、1991年国家轻工业部优质产品称号，成为中国食品行业骨干企业。“榕江”商标被评为“广东省著名商标”。 此外，揭阳全市还有部分城镇、乡村生产酱油，个体、联体作坊约近百家，产品主要销售当地和周边地区。

揭阳酱油的制作由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等十个工序组成。揭阳名产“榕江”牌酱油系列产品多达17种，高、中、低档配套，具有豉香浓馥，酱香淳厚，鲜美爽口的独特风味，耐于久藏，质量优良。

      20世纪80年代以来，由于纯天然发酵酱油生产所需的土地资源紧缺，大豆等原辅材料、燃料、运输费用持续上涨，人工成本提高，销售环节费用增加，市场竞争激烈，赢利空间压缩，使揭阳酱油生产工艺的传承受到制约。