九江桂花茶饼制作技艺

简介

浔阳史称江州,她南倚庐山,北濒长江,东望鄱湖,是一座具有2200多年历史的文化名城,也是赣北政治、经济、文化和交通的中心。名胜古迹、自然景观,美不胜收,得天独厚的地理位置和人文环境,孕育了及其丰厚深邃的包括非物质文化遗产在内的文化遗产。自古以来,浔阳人民以其勤劳和智慧,创造了无数与生活息息相关,具有鲜明地方特色的传统文化表现形式和传统手工技艺,九江桂花茶饼就是其中的佼佼者。

九江桂花茶饼是江西省四大传统糕点之一。它源于宋代江州的姑塘镇。它用茶油、饴糖、芝麻、桂花支撑的一种香甜酥脆入口松爽的茶点,很受茶客的欢迎。明清时期,茶饼作为一种传统糕点由茶坊制作转向作坊生产,并对其生产工艺配料做了必要的改革,特别是茶油清香、芝麻酥香、桂花芳香、苏打奇香的“四香合一”,品之倍觉香脆甜美,来往客商把桂花茶饼视为江州特产,带回家乡馈送亲友。

二十世纪三十年代“梁义隆”等糕点作坊,聘请了姑塘镇丁氏家族名师生产桂花茶饼。1980年、1984年九江桂花茶饼两度被评为省、市优质产品,同时跻身于江西四大传统糕点之行列。

2010年6月被列入省级第三批非物质文化遗产代表名录。

历史渊源

九江桂花茶饼是江西省四大传统糕点之一,源于宋代江州的姑塘。相传有一陈姓南康人,在姑塘开了一间茶房,为把生意做活,招揽更多的茶客,他用面粉、茶油、饴糖、芝麻、桂花制成一种香甜酥脆,入口松爽的小饼做茶点,很受茶客欢迎。著名大诗人苏东坡到姑塘游览时来到陈氏茶店,品尝后,赞不绝口,当即赋诗:“小饼如嚼月,中有酥和 饴。”从此陈氏茶坊生意兴隆。

明清期间,随着九江商贾贸易的日益繁荣,茶饼作为一种糕点由茶坊生产转向作坊生产。同时在配料上采用瑞昌、武宁的茶油,加入本地的桂花,使茶饼的质量、口味更佳。来往商客把桂花茶饼视为江州特产,带回家乡馈赠亲友,九江桂花茶饼随之享誉大江南北。

二十世纪三十年代,“梁义隆”等糕点作坊聘请了姑塘镇丁氏家族名师生产桂花茶饼。六十年代初期,“桂花茶饼”在广交会上试销,深受中外客商的称赞。七十年代,生产厂家在传统工艺基础上进一步创新,提高了质量,使久负盛名的“桂花茶饼”更加酥脆爽口,余香脉脉。1980年被评为省优质产品,在北京参加的全国食品评比中,九江桂花茶饼被编入中国食品大全,一举打进中外食品市场,1984年再度被评为省优质产品,同时跻身于江西四大传统糕点之列。2010年6月被列入省级第三批非物质文化遗产代表名录

工艺流程

1、原料配方(以100斤产品计算): 熟芝麻8斤,茶油22斤,糖桂花1.5斤,饴糖18斤,特级棉白糖13斤,富强面粉37斤,纯碱0. 6 斤, 糖精0.015 斤。

2、生产设备:桥式电动通心炉或广式壁炉或京式吊炉数座,烘房1 ~ 2 间,芝麻脱壳机一台,以及案板、竹制大孔筛、白铁烤盘等。

3、产品标准:色呈金黄色,圆形,直径约5厘米, 中间略鼓凸,大小均匀, 20 个为一市斤。皮薄如纸, 酥脆, 食时要用手托住, 不然一口咬去就去松散。

4、工艺流程: 制皮一拌馅一成型一焙烤一复烘一冷却一包装一成品。

1)制皮: 将大部分富强面粉倒在案板上围成坑窝, 把饴搪(液状) 倒入窝中,用手缓慢搅拌饴糖, 至呈现小泡后加碱,制成饴糖浆,再将富强面粉拌入, 反复揉搓成皮料。

2)拌馅: 将棉白糖、熟芝麻和余下富强面粉拌和均匀, 再倒入熬熟的茶油、纯碱、糖精、糖桂花等继续拌均匀, 此即为馅料。

3)成型,俗称包饼子, 左手拍制皮料, 右手搓掏馅料, 包成饼坯,然后用木棒轻轻拍扁, 盖上茶饼印章, 一个个摆到白铁烤盘中。

4)焙烤: 将摆满饼坯的铁盘推进120 ~140摄氏度的烤炉中焙烤,至饼坯膨鼓并呈金黄色为止。

5)复烘: 将焙烤好的茶饼移到大孔竹筛上, 再送进50 ~ 80摄氏度的烘房中, 复烘24 小时, 使饼内永分蒸发完全, 取出茶饼冷却后, 包装出厂。(2、3、4、5由九江市食品厂提供原始材料)







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