客家酿豆腐烹饪技艺

客家酿豆腐是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。酿，谓切杂之也，有“植入馅料”之意，酿豆腐即“有肉馅的豆腐”。客家酿豆腐在各地客家人中广泛流传，而在惠阳地区秋长街道、淡水街道等地则保留了最为传统、最具特色的烹饪技艺。

客家酿豆腐烹饪技艺以其用料精良讲究、技艺精细耗时而成为传统客家菜中最考验厨师技艺和经验的菜品。传统客家酿豆腐烹饪技艺是制作客家豆腐开始，前后共经过选料、泡豆子、磨豆浆、煮豆浆、点豆腐、过滤、塑形、切豆腐、剁馅、酿入馅料、烹调等11道传统工序，才能够做出口感鲜嫩、味道醇厚、色泽诱人的酿豆腐。每一道工序都有其独到之处，如对泡黄豆时间的掌握，冬天与夏天不同、用冷水与温水也不同；而点豆腐也需要非常讲究技巧，卤水的多少、点的快慢都影响到豆腐的口感。这些都需要厨师手把手的传授和多年的经验积累才可以做到。

客家酿豆腐“孕他味于腹中”，以突出“酿”这一技艺的独特性，其以豆腐作为载体、以一种兼容并蓄的精神吸纳诸般他味，达到和谐的味道之美，是我国诸多菜系的豆腐烹饪中独树一帜的方法。其烹饪技艺起源于民间、广泛流传于客家族群中已有数百年的历史，代表了客家先民对食材的认知、对自然的反馈和对生活的创造，也承载了客家这一族群的历史记忆。因而，在酿豆腐这道菜中，不仅有浓郁的食物的味道，更加蕴藏着客家社会厚重的历史感和海内外客属人群对“乡情”、“乡愁”的寄托。

近年来，随着时代的发展和社会生活方式的变迁，人们习惯于快捷便利的生活模式和诸多速食、快餐，许多传统的味道已经不再，客家酿豆腐烹饪技艺也面临着诸多现代因素的冲击，传统的烹饪技艺正面临不断衰退的困境，亟待采取有效措施加以保护与传承。

申报地区或单位：
惠州市惠阳区

保护单位：
惠州市惠阳区