刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼工艺
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项目编号:5―8―1
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类别:传统手工技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:河北省非物质文化遗产
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颁发机构：
刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼技艺渊起于元朝末年，古时称之为“胡饼”。据《明史》记载，公元1363年鄱阳湖之战，军师刘伯温见士兵们出征时饮食不便，于是按周易命理五行之说，自制了胡饼给士兵吃，士兵们食后欢欣鼓舞，最终朱元璋大获全胜，刘氏胡饼也因此在当时极富盛名。
刘氏后人从明朝起制饼至今已有数百年。清光绪年间第17代传人刘季造在祖传工艺和配料上结合百家之长，完善了刘氏酥饼的口味，并逐渐形成用煸炒后的五仁馅料中加入蛋黄等原料，秘制而成。新中国成立后，刘振海先生继承祖辈技艺，重现了五仁蛋黄皮月饼工艺。如今，刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼得以“飞入寻常百姓家”，成为享誉盛名的美食佳品。
刘氏祖先根据周易命理五行之说“金、木、水、火、土”与中医所说的人体中分别对应肺、肝、肾、心、脾五脏选材对应，百年传承，选材、工艺讲究。刘氏酥饼有助五行平衡、五脏调和、提高人体机能，制作过程也隐含五行的概念。其馅料中核桃仁补肾，花生仁养脾，芝麻仁强神补肝肾，葵花子仁保护心脏，西瓜子仁有助润肺降压。皮料中的蛋黄滋阴凝神，增强记忆力，对人体五脏六腑多有裨益。
刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼制作工艺复杂，选料上乘，皮面、馅料选用纯天然五谷杂粮原料。最重要的是提前数月制作皮料所用“转化糖浆”，转化发酵的时间温度够久效果越好。引子为前一年专门留用的少量糖浆，一来由年份久的老糖发酵的快些，二来味道会更好，百年周而复始，传承至今。刘氏酥饼五仁蛋黄皮月饼以馅皮为特征，工艺程序各有要求：和面采用深层地下矿物质水和面，面温保持在摄氏65至70度，控制面的筋度，保证成品如蛋糕般口感，外皮酥脆、入口松软自然生香，回味无穷；馅料营养丰富，不似一般月饼口感过甜、过腻，又因其香糯让人食而不忘。
在刘士进先生的带领下，传承和拓展这一地方美食，必然对拉动河北杂粮生产、丰富地方旅游休闲食品及原辅料配套产品产业链的发展起到重要的作用，并逐渐形成更为完整的河北烘焙食品行业工业农业产业链。
申报地区或单位：
石家庄市
保护单位：
石家庄市