酿造酒传统酿造技艺（客家黄酒传统酿造技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
客家黄酒是客家地区特产，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中等特点，民间有“斤酒当九鸡”之说，客家妇女“坐月子”，一定要饮客家黄酒，用以补养身体。客家黄酒传统酿造技艺是客家祖先在漫长历史实践中逐步积累经验，不断发展形成的具有地方特色的酿造工艺。传统上，客家农村几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒，现在客家黄酒生产主要集中在粤东北、赣南和闽西等客家人聚居地。
客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、炙煮（灭菌）、烤酒、勾兑、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。其中，清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入箩里用清水冲洗干净至流出的水清澈无白色米浆水。蒸煮，水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平，用木棍均匀打透气孔，上汽后90分钟至熟而不糊。蒸熟后，铲到凉饭台冷却，沥干水分均匀翻拌一遍。均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀，把饭倒入桶或缸内，用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝，冬春季洞口直径约10cm，夏秋季直径15cm左右，随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下榻为度。前期发酵温度控制在31度左右为佳，后期发酵是低温长时间的发酵过程，熟酒后酒度大都在16度左右。将成熟酒醅集中到储罐内，再到压榨设备内进行糟酒分离，酒糟满后将糟压榨4小时左右。压榨后的酒液必须静止在缸或罐中让其自然沉淀。将自然沉清后的酒液抽入锅中，慢火加热至85-90℃。同时会缓慢蒸馏出一部分高度糯米白酒。酒液经过18-24小时，酒色由浅黄色至黄褐色。
客家黄酒是中国黄酒的一个重要分支，从中原南迁的客家人，至今传承着客家黄酒传统的酿制方法，组成独具一格的客家酒文化。河源市源城区温度、湿度非常适合酿酒微生物群的繁衍，旱地土壤以红砂泥土为主适宜种植稻米、糯米、粟米等粮食作物。但随着新农村建设步伐的加快，加上客家黄酒传统酿造技艺繁琐复杂，掌握这一技艺的人越来越少，需要加以保护。
申报地区或单位：
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保护单位：
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