瑞金鱼圆制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-34
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
鱼圆是赣南一种传统美食，原产地在瑞金，享誉一千多年。
传统的鱼圆制作历史悠久，早在唐开元三年，即公元715年，就由当时的鱼贩子首创而成，当地农谚曰：“先有鱼圆汤，后于瑞金县”，足见源远流长。瑞金鱼圆由初创时期的“鱼团”，经过市场的推销，工艺的改进，选料的独特，配料的精细，加工的严密，口感、色泽近乎完美的程度。
1776年秋，乾隆皇帝下江南经浔阳（今江西九江），赖同庆被征调前去做御膳，乾隆对鱼团汤赞不绝口，并亲赐“鱼圆”新名，随后将鱼圆汤列入《御膳菜谱》，从此，瑞金鱼圆由民间走向宫廷，名扬天下，赖同庆也成了鱼圆第一人。
清嘉庆年间始，鱼圆制作技艺主要局限于厨艺（烹饪）行当传承，因鱼圆已进入东道（酒席）菜谱行列，与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低，以扣肉（又称盆子肉）分量论东道主大方小气，因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。
新中国成立后，随着生活水平的提高，有能力办酒席的人家日渐增多，原有数量的厨师已应接不暇。因此，厨师们纷纷增带徒弟，在这种师徒相传的模式下，涌现出一批全面掌握鱼圆制作技艺的高手。
历史渊源
鱼圆制作在瑞金历史悠久，远在唐开元三年（公元715年），当地一鱼贩子谢三宝首创“鱼团”（鱼圆前身）制作技艺。当地有谚曰：“先有鱼圆汤，后有瑞金县”，足见源远流长。瑞金鱼圆由初创时期的“鱼团”，经过市场的推销，工艺的改进，加上选料独特，配料精细，加工严谨，口感、色泽趋近完美的程度。瑞金处在武夷山段南段西麓，供制作鱼圆的原料的鲢鱼、草鱼的年产量在600吨以上。
公元1776年秋，乾隆皇帝下江南途经浔阳（今江西九江），江西巡抚为做好接驾准备，事先从各地征调八十余名厨师，瑞金的“鱼团”制作高手赖同庆就是其中一个。当乾隆帝品尝“鱼团”汤后，顿时“龙颜大悦，赞不绝口”，当询问得知该汤名称后，当即就说：“叫鱼圆好”，并命随身太监将“鱼圆汤”列入《御膳菜谱》。从此，瑞金鱼圆走进宫廷，名扬天下，赖同庆也成了鱼圆第一人。
自清嘉庆年间起，鱼圆开始在官宦、大户人家的酒席上出现，清末民初开始进入寻常百姓酒席。鱼圆进入东道（酒席）菜谱行列，与肉圆、扣肉组成东道“三大名肴”。瑞金筵席一般以鱼圆、肉圆味论厨师手艺高低，以扣肉（又称盆子肉）分量论东道主大方小气，因而鱼圆、肉圆成为厨艺中的重中之重。
工艺流程
整个制作流程有十多道工序，主要包括：
1）选鱼：首选产自黄泥塘喂青草的草鱼，重3斤以上一条为宜。
2）剖鱼：清鱼鳞、内脏。
3）取鱼料：去头、尾、翅，去骨，取腰部厚肉。
4）刨鱼肉。
5）搓鱼酱。
6）入盐。
8）配蛋清。
9）根据经验加入适当清水。
10）试水（根据重力判断稀稠）。
11）成型，手挤料团入锅（温水）。
12）定型（温水）。
13）半成品捞起、摊凉。
14）放入清水，加猪油、调味品煮熟。
15）加姜汁起锅。
申报地区或单位：
赣州市瑞金市
保护单位：
赣州市瑞金市